أخبار

1. خصائص المخاطر الميكروبيولوجية للأغذية التي شارفت صلاحيتها على الانتهاء

يُعد التلوث الميكروبي سببًا رئيسيًا لتلف الأغذية. ووفقًا للمعيار الوطني لسلامة الأغذية (GB 7101-2015)، فإن البكتيريا المسببة للأمراض (مثل:السالمونيلايجب عدم الكشف عن البكتيريا (مثل المكورات العنقودية الذهبية) في الأغذية، بينما يجب التحكم في الكائنات الدقيقة الدالة، مثل القولونيات، ضمن حدود محددة. ومع ذلك، قد تواجه الأغذية التي شارفت صلاحيتها على الانتهاء المخاطر التالية أثناء التخزين والنقل:

1)التقلبات البيئية:قد تُنشّط التغيرات في درجات الحرارة والرطوبة الكائنات الدقيقة الخاملة، مما يُسرّع تكاثرها. على سبيل المثال، بعد انقطاع سلسلة التبريد، ازداد عدد بكتيريا حمض اللاكتيك في نوع مُعيّن من الزبادي 50 ضعفًا خلال 24 ساعة، مصحوبًا بنموّ مفرط للعفن.

2)فشل التعبئة والتغليف:قد يؤدي التسرب في التعبئة المفرغة من الهواء أو تحلل المواد الحافظة إلى تفشي البكتيريا الهوائية.

3)التلوث المتبادل:قد يؤدي خلط المنتجات الطازجة مع الأطعمة المعبأة مسبقًا في منافذ البيع بالتجزئة إلى إدخال الكائنات الحية الدقيقة الخارجية.

2. الحالة الحالية التي تم الكشف عنها من خلال بيانات الاختبار

كشفت عملية تفتيش أجريت في عام 2024 من قبل جهة خارجية لعينات من الأطعمة التي شارفت صلاحيتها على الانتهاء في السوق عن:

معدل التأهيل:92.3% من العينات استوفت المعايير الميكروبيولوجية، على الرغم من أن هذا يمثل انخفاضا بنسبة 4.7% مقارنة بفترة الصلاحية الأولية.

الفئات عالية الخطورة:

1) الأطعمة ذات الرطوبة العالية (مثل الوجبات الجاهزة للأكل ومنتجات الألبان): كان إجمالي عدد البكتيريا في 7% من العينات يقترب من الحدود التنظيمية.

2) الأطعمة منخفضة الحموضة (مثل الخبز والمعجنات): تم اختبار 3% منها بشكل إيجابي للسموم الفطرية.

القضايا النموذجية:أظهرت بعض الأطعمة المستوردة التي شارفت صلاحيتها على الانتهاء نموًا ميكروبيولوجيًا مفرطًا بسبب عدم اكتمال ترجمة الملصقات، مما أدى إلى ظروف تخزين غير مناسبة.

3. المنطق العلمي وراء تحديد مدة الصلاحية

مدة صلاحية الطعام ليست مجرد عتبة "آمنة/خطرة"، بل هي تنبؤ متحفظ يعتمد على اختبار مدة الصلاحية المُعجّل (ASLT). ومن الأمثلة على ذلك:

منتجات الألبان:عند 4 درجات مئوية، يتم ضبط مدة الصلاحية عادة على 60% من الوقت المطلوب لإجمالي عدد البكتيريا للوصول إلى الحدود التنظيمية.

الوجبات الخفيفة المنتفخة:عندما يكون نشاط الماء <0.6، تكون المخاطر الميكروبيولوجية ضئيلة، ويتم تحديد مدة الصلاحية في المقام الأول من خلال مخاوف أكسدة الدهون.
ويشير هذا إلى أن الأطعمة التي شارفت صلاحيتها على الانتهاء والمخزنة في ظل ظروف متوافقة تظل آمنة من الناحية النظرية، على الرغم من أن المخاطر الهامشية تتزايد تدريجيا.

4. تحديات الصناعة واستراتيجيات التحسين

التحديات القائمة

1)الفجوات في مراقبة سلسلة التوريد:يفتقر حوالي 35% من تجار التجزئة إلى أنظمة مخصصة للتحكم في درجة الحرارة للأطعمة التي تقترب من انتهاء صلاحيتها.

2)تقنيات الاختبار القديمة:تتطلب طرق الثقافة التقليدية 48 ساعة للحصول على النتائج، مما يجعلها غير مناسبة لدورات التوزيع السريعة.

3)تحسين المعايير غير الكافي:تفتقر المعايير الوطنية الحالية إلى حدود ميكروبيولوجية متباينة للأغذية التي تقترب صلاحيتها من الانتهاء.

توصيات التحسين

1)إنشاء أنظمة مراقبة ديناميكية:

1. تعزيز تقنية الكشف عن التلألؤ الحيوي ATP للاختبار السريع في الموقع (نتائج في 30 دقيقة).
2. تنفيذ تقنية blockchain لتتبع بيانات بيئة التخزين.

2)تعزيز التوحيد القياسي:

1. إدخال متطلبات الاختبار التكميلية للفئات عالية الخطورة خلال مراحل قرب انتهاء الصلاحية.
2. اعتماد نهج إداري متعدد المستويات وفقًا للائحة الاتحاد الأوروبي رقم 2073/2005، استنادًا إلى ظروف التخزين.

3)تعزيز تثقيف المستهلك:

1. عرض تقارير الاختبار في الوقت الفعلي عبر رموز الاستجابة السريعة الموجودة على العبوة.
2. تثقيف المستهلكين بشأن "التوقف الفوري عن استخدام المنتج في حالة حدوث أي خلل حسّي".

5. الاستنتاجات والتوقعات

تشير البيانات الحالية إلى أن الأغذية التي تقترب من انتهاء صلاحيتها، والتي تُدار جيدًا، تحافظ على معدلات امتثال ميكروبيولوجية عالية، إلا أن المخاطر في ممارسات سلسلة التوريد تتطلب يقظة. يُوصى ببناء إطار عمل تعاوني لإدارة المخاطر يشمل المنتجين والموزعين والجهات التنظيمية، إلى جانب تطوير تقنيات الاختبار السريع وتحسين المعايير. وبالنظر إلى المستقبل، سيُمكّن اعتماد التغليف الذكي (مثل مؤشرات الوقت ودرجة الحرارة) من مراقبة جودة الأغذية التي تقترب من انتهاء صلاحيتها بدقة وكفاءة أكبر.