S poboljšanjem životnog standarda, potrošači posvećuju sve veću pažnju kvalitetu i sigurnosti mesa. Kao dva glavna mesna proizvoda, rashlađeno i smrznuto meso često su predmet rasprave o njihovom "okusu" i "sigurnosti". Da li je rashlađeno meso zaista sigurnije od smrznutog mesa? Da li smrznuto meso sadrži više bakterija zbog dugotrajnog skladištenja? Ovaj članak sveobuhvatno analizira razlike u sigurnosti između ta dva proizvoda kroz naučne eksperimentalne podatke, stručna tumačenja i analizu scenarija potrošnje, pružajući potrošačima racionalnu osnovu za donošenje odluka.
- Rashlađeno meso u odnosu na smrznuto meso: Poređenje definicija i postupaka prerade
1)Hladno meso: Svježina očuvana na niskim temperaturama tokom cijelog procesa
Rashlađeno meso, poznato i kao hladno uskladišteno meso koje je prošlo kroz uklanjanje mliječne kiseline, prolazi kroz sljedeće korake obrade:
- Brzo hlađenje nakon klanja: Nakon klanja, trup se brzo hladi na 0-4°C u roku od 2 sata kako bi se spriječila reprodukcija mikroba.
- Uklanjanje mliječne kiseline: Zatim se ostavlja da odstoji u okruženju konstantne temperature 24-48 sati kako bi se razgradila mliječna kiselina, omekšala mišićna vlakna i poboljšao okus.
- Transport u hladnom lancu: Od prerade do prodaje, temperatura se održava u rasponu od 0-4°C, s tipičnim rokom trajanja od 3-7 dana.
2)Smrznuto meso: Brzo zamrzavanje zadržava "originalno stanje"
Suština prerade smrznutog mesa leži u "tehnologiji brzog zamrzavanja":
- Brzo zamrzavanje: Svježe meso nakon klanja se brzo zamrzava u okruženju ispod -28°C, što uzrokuje stvaranje sitnih kristala leda u unutarćelijskoj vodi, čime se smanjuje oštećenje kvalitete mesa.
- Dugotrajno skladištenje: Može se čuvati u zamrzivaču na konstantnoj temperaturi od -18°C 6-12 mjeseci i treba ga konzumirati što je prije moguće nakon odmrzavanja.
Ključne razlike:Rashlađeno meso naglašava "svjež i nježan okus", ali ima kraći rok trajanja. Smrznuto meso žrtvuje dio okusa za duži rok trajanja.
- Testiranje ukupnog broja bakterijaEksperiment: Dvostruki izazov vremena i temperature
Da bi uporedila mikrobiološku sigurnost dvije vrste mesa, autoritativna institucija za testiranje provela je grupni eksperiment na svinjetini iz iste serije, simulirajući uslove skladištenja kod kuće:
Eksperimentalni dizajn
- Grupiranje uzorka: Svježi svinjski file je podijeljen u grupu rashlađenog mesa (hlađeno na 0-4°C) i grupu smrznutog mesa (smrznuto na -18°C).
- Vremenske tačke testiranja: Dan 1 (početno stanje), Dan 3, Dan 7 i Dan 14 (samo za zamrznutu grupu).
- Pokazatelji testiranja: Ukupan broj bakterija (CFU/g), koliformne bakterije i patogene bakterije (SalmonelaiZlatni stafilokok).
Eksperimentalni rezultati
| Vrijeme testiranja | Ukupan broj bakterija u rashlađenom mesu (CFU/g) | Ukupan broj bakterija u smrznutom mesu (CFU/g) |
| Dan 1 | 3,2×10⁴ | 1,1×10⁴ |
| Dan 3 | 8,5×10⁵ | 1,3×10⁴ (neodmrznuto) |
| 7. dan | 2,3×10⁷ (prekoračuje nacionalnu standardnu granicu) | 1,5×10⁴ (neodmrznuto) |
| Dan 14 | - | 2,8×10⁴ (neodmrznuto) |
Ispitivanje smrznutog mesa nakon odmrzavanja:
Nakon odmrzavanja i čuvanja u okruženju na 4°C tokom 24 sata, ukupan broj bakterija porastao je na 4,8 × 10⁵ CFU/g, približavajući se nivou ohlađenog mesa trećeg dana.
Eksperimentalni zaključak
1) Hladno meso: Ukupan broj bakterija eksponencijalno raste tokom vremena, prelazeći granicu od 1×10⁷ CFU/g specificiranu u kineskom "Nacionalnom standardu za sigurnost hrane" (GB 2707-2016) do 7. dana.
2) Smrznuto meso: Razmnožavanje bakterija gotovo stagnira na -18°C, ali bakterijska aktivnost se brzo nastavlja nakon odmrzavanja, ubrzavajući kvarenje.
3) Rizik od patogenih bakterija: Patogene bakterije poput Salmonele nisu otkrivene ni u jednoj grupi uzoraka. Međutim, prekomjeran ukupan broj bakterija može dovesti do kvarenja i neugodnih mirisa, povećavajući rizik od konzumacije.
- Zablude o potrošnji i naučni vodič za kupovinu
Zabluda 1Da li je rashlađeno meso nužno sigurnije od smrznutog mesa?
IstinaSigurnost oba zavisi od uslova skladištenja. Ako je rashlađeno meso predugo izloženo na policama supermarketa ili se skladišti u kući duže od tri dana, rizik može biti veći nego kod smrznutog mesa.
Zabluda 2Da li smrznuto meso trpi značajan gubitak hranjivih tvari?
IstinaModerna tehnologija brzog zamrzavanja može zadržati preko 90% hranjivih tvari, dok je ohlađeno meso sklono gubitku vitamina poput B1 zbog oksidacije i enzimskih reakcija hidrolize.
Preporuke za naučnu kupovinu i skladištenje
1) Za rashlađeno meso:
Prilikom kupovine obratite pažnju na boju (jarko crvena sa sjajem), teksturu (blago vlažna i ne ljepljiva) i miris (bez kiselih ili užeglih mirisa).
Za kućno skladištenje, meso zatvorite plastičnom folijom i stavite ga u najhladniji dio hladnjaka (obično blizu stražnjeg zida), konzumirajući ga u roku od tri dana.
2)Za smrznuto meso:
Birajte proizvode s minimalnim kristalima leda i neoštećenom ambalažom, izbjegavajući "zombi meso" koje je odmrznuto i ponovo zamrznuto.
Prilikom odmrzavanja koristite metodu "postepenog porasta temperature": prebacite iz zamrzivača u frižider na 12 sati, a zatim potopite u slanu vodu radi sterilizacije.
3)Opći principi:
Prije kuhanja isperite površinu mesa tekućom vodom, ali izbjegavajte duže namakanje.
Osigurajte da unutrašnja temperatura kuhanja dostigne iznad 75°C kako biste u potpunosti inaktivirali bakterije.
Vrijeme objave: 04.03.2025.