vijesti

1. Karakteristike mikrobiološkog rizika hrane kojoj je rok trajanja blizu isteka

Mikrobna kontaminacija je glavni uzrok kvarenja hrane. Prema Nacionalnom standardu za sigurnost hrane (GB 7101-2015), patogene bakterije (npr.Salmonela, Staphylococcus aureus) ne smiju se otkriti u hrani, dok se indikatorski mikroorganizmi poput koliformnih bakterija moraju kontrolirati unutar određenih granica. Međutim, hrana kojoj je rok trajanja blizu isteka može se suočiti sa sljedećim rizicima tokom skladištenja i transporta:

1)Fluktuacije u okolini:Varijacije u temperaturi i vlažnosti mogu aktivirati uspavane mikroorganizme, ubrzavajući njihovo širenje. Na primjer, nakon prekida hladnog lanca, broj bakterija mliječne kiseline u određenoj marki jogurta povećao se 50 puta u roku od 24 sata, uz prekomjerni rast plijesni.

2)Greška u pakovanju:Curenje u vakuumskoj ambalaži ili degradacija konzervansa može dovesti do izbijanja aerobnih bakterija.

3)Unakrsna kontaminacija:Miješanje svježih proizvoda s prethodno upakovanom hranom u maloprodajnim objektima moglo bi dovesti do unošenja egzogenih mikroorganizama.

2. Trenutno stanje otkriveno testiranjem podataka

Inspekcija uzorkovanja hrane kojoj je 2024. godine istekao rok trajanja koju je provela treća strana otkrila je:

Stopa kvalifikacije:92,3% uzoraka ispunjavalo je mikrobiološke standarde, iako je to predstavljalo pad od 4,7% u odnosu na početne periode roka trajanja.

Kategorije visokog rizika:

1) Hrana s visokim udjelom vlage (npr. gotova jela, mliječni proizvodi): 7% uzoraka imalo je ukupan broj bakterija koji se približavao regulatornim granicama.

2) Hrana sa niskom kiselošću (npr. hljeb, peciva): 3% je pozitivno testirano na mikotoksine.

Tipični problemi:Neke uvezene namirnice kojima je istekao rok trajanja pokazale su mikrobiološki prekomjeran rast zbog nepotpunih prijevoda etiketa, što je dovelo do nepravilnih uvjeta skladištenja.

3. Naučna logika iza određivanja roka trajanja

Rok trajanja hrane nije jednostavan prag "sigurnosti i opasnosti", već konzervativno predviđanje zasnovano na ubrzanom testiranju roka trajanja (ASLT). Primjeri uključuju:

Mliječni proizvodi:Na 4°C, rok trajanja je obično postavljen na 60% vremena potrebnog da ukupan broj bakterija dostigne regulatorne granice.

Napuhane grickalice:Kada je aktivnost vode <0,6, mikrobiološki rizici su minimalni, a rok trajanja je prvenstveno određen problemima oksidacije lipida.
Ovo ukazuje na to da hrana kojoj je rok trajanja blizu isteka, a koja se skladišti u skladu sa uslovima, teoretski ostaje sigurna, iako se marginalni rizici postepeno povećavaju.

4. Izazovi u industriji i strategije za unapređenje

Postojeći izazovi

1)Praznine u praćenju lanca snabdijevanja:Otprilike 35% trgovaca nema namjenske sisteme za kontrolu temperature za hranu kojoj uskoro ističe rok trajanja.

2)Zastarjele tehnologije testiranja:Tradicionalne metode kultivacije zahtijevaju 48 sati za rezultate, što ih čini neprikladnim za brze cikluse distribucije.

3)Nedovoljno standardno poboljšanje:Trenutnim nacionalnim standardima nedostaju diferencirana mikrobiološka ograničenja za hranu kojoj je rok trajanja blizu isteka.

Preporuke za optimizaciju

1)Uspostavite dinamičke sisteme za praćenje:

1. Promovirati tehnologiju detekcije ATP bioluminiscencije za brzo testiranje na licu mjesta (rezultati za 30 minuta).
2. Implementirajte blockchain tehnologiju za praćenje podataka o okruženju za pohranu.

2)Poboljšanje standardizacije:

1. Uvesti dodatne zahtjeve za testiranje za kategorije visokog rizika tokom faza pri isteku roka trajanja.
2. Usvojiti višeslojni pristup upravljanju, pozivajući se na Uredbu EU (EZ) br. 2073/2005, na osnovu uslova skladištenja.

3)Jačanje edukacije potrošača:

1. Prikažite izvještaje o ispitivanju u stvarnom vremenu putem QR kodova na ambalaži.
2. Edukujte potrošače o "trenutnom prekidu uzimanja u slučaju senzornih abnormalnosti".

5. Zaključci i perspektive

Trenutni podaci pokazuju da dobro upravljana hrana kojoj je rok trajanja blizu isteka održava visoke stope mikrobiološke usklađenosti, ali rizici u praksama lanca snabdijevanja zahtijevaju budnost. Preporučuje se izgradnja okvira za saradnju u upravljanju rizicima koji uključuje proizvođače, distributere i regulatore, uz unapređenje tehnologija brzog testiranja i usavršavanje standarda. U budućnosti će usvajanje pametne ambalaže (npr. indikatora vremena i temperature) omogućiti precizniju i efikasniju kontrolu kvaliteta hrane kojoj je rok trajanja blizu isteka.