hír

1. A lejárati időhöz közeli élelmiszerek mikrobiológiai kockázati jellemzői

A mikrobiális szennyeződés az élelmiszerek romlásának egyik fő oka. A Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Szabvány (GB 7101-2015) szerint a kórokozó baktériumok (pl.SzalmonellaA Staphylococcus aureus) nem mutatható ki az élelmiszerekben, míg az indikátor mikroorganizmusokat, például a kóliform baktériumokat meghatározott határokon belül kell szabályozni. A lejárati időhöz közeli élelmiszerek azonban a következő kockázatoknak lehetnek kitéve tárolás és szállítás során:

1)Környezeti ingadozások:A hőmérséklet és a páratartalom változásai aktiválhatják a szunnyadó mikroorganizmusokat, felgyorsítva azok elszaporodását. Például egy megszakadt hűtési lánc után egy bizonyos joghurtmárkában a tejsavbaktériumok száma 24 órán belül 50-szeresére nőtt, amit a penész elszaporodása kísért.

2)Csomagolási hiba:A vákuumcsomagolás szivárgása vagy a tartósítószerek lebomlása aerob bakteriális járványokhoz vezethet.

3)Keresztszennyeződés:A friss termékek és az előre csomagolt élelmiszerek keverése a kiskereskedelmi üzletekben exogén mikroorganizmusok bejutását okozhatja.

2. A tesztelési adatok által feltárt jelenlegi állapot

Egy 2024-es, harmadik fél által végzett mintavételes ellenőrzés a piacon lévő, lejárati szavatosságú élelmiszerekről a következőket tárta fel:

Képzettségi arány:A minták 92,3%-a megfelelt a mikrobiológiai előírásoknak, bár ez 4,7%-os csökkenést jelent a kezdeti eltarthatósági időszakokhoz képest.

Magas kockázatú kategóriák:

1) Magas nedvességtartalmú élelmiszerek (pl. fogyasztásra kész ételek, tejtermékek): A minták 7%-ában a teljes baktériumszám megközelítette a szabályozási határértékeket.

2) Alacsony savtartalmú élelmiszerek (pl. kenyér, péksütemények): 3%-uk mikotoxin-pozitív tesztet mutatott.

Tipikus problémák:Néhány importált, közel lejárati idejű élelmiszer mikrobiológiai túlszaporodást mutatott a hiányos címkefordítások miatt, ami nem megfelelő tárolási körülményekhez vezetett.

3. Tudományos logika az eltarthatósági idő meghatározása mögött

Az élelmiszer eltarthatósága nem egy egyszerű „biztonságos-veszélyes” küszöbérték, hanem egy konzervatív előrejelzés, amely a gyorsított eltarthatósági idő tesztelésén (ASLT) alapul. Példák többek között:

Tejtermékek:4°C-on az eltarthatósági idő jellemzően a teljes baktériumszám szabályozási határértékeinek eléréséhez szükséges idő 60%-a.

Puffasztott rágcsálnivalók:Amikor a vízaktivitás <0,6, a mikrobiológiai kockázatok minimálisak, és az eltarthatóságot elsősorban a lipidoxidáció határozza meg.
Ez arra utal, hogy a megfelelő körülmények között tárolt, közel lejárati idejű élelmiszerek elméletileg biztonságosak maradnak, bár a marginális kockázatok fokozatosan növekednek.

4. Iparági kihívások és fejlesztési stratégiák

Meglévő kihívások

1)Hiányosságok az ellátási lánc monitorozásában:A kiskereskedők körülbelül 35%-ánál nincs külön hőmérséklet-szabályozó rendszer a lejárati szavatosságú élelmiszerek tárolására.

2)Elavult tesztelési technológiák:A hagyományos tenyésztési módszerek 48 órát igényelnek az eredmények eléréséhez, így alkalmatlanok a gyors eloszlási ciklusokra.

3)Nem megfelelő standard finomítás:A jelenlegi nemzeti szabványok nem tartalmaznak differenciált mikrobiológiai határértékeket a lejárati időhöz közeli élelmiszerekre vonatkozóan.

Optimalizálási javaslatok

1)Dinamikus monitorozó rendszerek létrehozása:

1. Az ATP biolumineszcencia-kimutatási technológia népszerűsítése helyszíni gyorstesztelésekhez (30 perces eredmények).
2. Blokklánc technológia megvalósítása a tárolási környezet adatainak nyomon követésére.

2)A szabványosítás fokozása:

1. Kiegészítő vizsgálati követelmények bevezetése a magas kockázatú kategóriák esetében a lejárathoz közeli szakaszokban.
2. A tárolási körülmények alapján többszintű kezelési megközelítést kell alkalmazni az EU 2073/2005/EK rendeletére hivatkozva.

3)A fogyasztók oktatásának erősítése:

1. Valós idejű tesztjelentések megjelenítése QR-kódok segítségével a csomagoláson.
2. Tájékoztassa a fogyasztókat az „érzékszervi rendellenességek esetén azonnali leállításról”.

5. Következtetések és kitekintés

A jelenlegi adatok azt mutatják, hogy a jól kezelt, közel lejárati idejű élelmiszerek mikrobiológiai megfelelőségi aránya magas, az ellátási láncban rejlő kockázatok azonban éberséget igényelnek. Ajánlott egy együttműködésen alapuló kockázatkezelési keretrendszer kiépítése a termelők, forgalmazók és szabályozó hatóságok bevonásával, a gyorstesztelési technológiák fejlesztése és a szabványok finomítása mellett. A jövőben az intelligens csomagolás (pl. idő-hőmérséklet indikátorok) bevezetése pontosabb és hatékonyabb minőségellenőrzést tesz lehetővé a közel lejárati idejű élelmiszerek esetében.