Með bættum lífskjörum eru neytendur að gefa gæðum og öryggi kjöts sífellt meiri gaum. Þar sem kælt kjöt og frosið kjöt eru tvær helstu kjötvörur eru þær oft umdeildar varðandi „bragð“ og „öryggi“. Er kælt kjöt virkilega öruggara en frosið kjöt? Inniheldur frosið kjöt fleiri bakteríur vegna langtímageymslu? Þessi grein greinir ítarlega muninn á öryggi þessara tveggja kjöttegunda með vísindalegum tilraunagögnum, túlkunum sérfræðinga og greiningu á neyslusviðsmyndum, sem veitir neytendum rökréttan grundvöll til að taka ákvarðanir.
- Kælt kjöt vs. frosið kjöt: Samanburður á skilgreiningum og vinnsluferlum
1)Kælt kjöt: Ferskleiki varðveittur við lágan hita allan tímann
Kælt kjöt, einnig þekkt sem kælikjöt sem hefur verið fjarlægt úr mjólkursýru, fylgir þessum vinnsluskrefum:
- Hraðkæling eftir slátrun: Eftir slátrun er skrokkurinn kældur hratt niður í 0-4°C innan tveggja klukkustunda til að hindra örverufjölgun.
- Fjarlæging mjólkursýru: Það er síðan látið hvíla við stöðugt hitastig í 24-48 klukkustundir til að brjóta niður mjólkursýru, mýkja vöðvaþræði og auka bragðið.
- Flutningur í kælikeðju allan tímann: Frá vinnslu til sölu er hitastigið haldið á bilinu 0-4°C, með dæmigerðum geymsluþoli upp á 3-7 daga.
2)Frosið kjöt: Hraðfrysting læsist í „upprunalegu ástandi“
Kjarninn í vinnslu á frosnu kjöti liggur í „hraðfrystingartækni“:
- Hraðfrysting: Ferskt kjöt eftir slátrun er fljótfryst við hitastig undir -28°C, sem veldur því að innanfrumuvatn myndar örsmáa ískristalla og lágmarkar skaða á gæðum kjötsins.
- Langtímageymsla: Hægt er að geyma í frysti við stöðugan hita við -18°C í 6-12 mánuði og ætti að neyta eins fljótt og auðið er eftir þíðingu.
Lykilmunur:Kælt kjöt leggur áherslu á „ferskt og mjúkt bragð“ en hefur styttri geymslutíma. Frosið kjöt fórnar einhverju bragði til að lengja geymsluþol.
- Heildarfjölda bakteríaprófanaTilraun: Tvöföld áskorun tíma og hitastigs
Til að bera saman örverufræðilegt öryggi þessara tveggja kjöttegunda framkvæmdi viðurkennd prófunarstofnun hóptilraun á svínakjöti úr sömu framleiðslulotu og hermdi eftir geymsluskilyrðum heima:
Tilraunahönnun
- Dæmi um flokkun: Ferskt svínalund var skipt í kælt kjöt (geymt í kæli við 0-4°C) og frosið kjöt (geymt í frysti við -18°C).
- Prófunartímapunktar: Dagur 1 (upphafsástand), dagur 3, dagur 7 og dagur 14 (aðeins fyrir hópinn sem var frystur).
- Prófunarvísar: Heildarfjöldi baktería (CFU/g), kóliform bakteríur og sjúkdómsvaldandi bakteríur (SalmonellaogStaphylococcus aureus).
Tilraunaniðurstöður
| Prófunartími | Heildarfjöldi baktería í kældu kjöti (CFU/g) | Heildarfjöldi baktería í frosnu kjöti (CFU/g) |
| Dagur 1 | 3,2×10⁴ | 1,1×10⁴ |
| Dagur 3 | 8,5×10⁵ | 1,3×10⁴ (óþíðið) |
| Dagur 7 | 2,3×10⁷ (umfram landsstaðlamörk) | 1,5×10⁴ (óþíðið) |
| Dagur 14 | - | 2,8×10⁴ (óþíðið) |
Prófun á frosnu kjöti eftir þíðingu:
Eftir þíðingu og geymslu í 4°C umhverfi í 24 klukkustundir jókst heildarfjöldi baktería upp í 4,8×10⁵ CFU/g, sem nálgaðist gildi kælts kjöts á 3. degi.
Tilraunaleg niðurstaða
1) Kælt kjöt: Heildarfjöldi baktería eykst veldishraða með tímanum og fer yfir mörkin 1×10⁷ CFU/g sem tilgreind eru í kínverska „Þjóðarstaðlinum um matvælaöryggi“ (GB 2707-2016) fyrir 7. dag.
2) Frosið kjöt: Æxlun baktería er nánast stöðnuð við -18°C, en bakteríustarfsemin hefst hratt á ný eftir þíðingu, sem flýtir fyrir skemmdum.
3) Hætta á sjúkdómsvaldandi bakteríum: Engar sjúkdómsvaldandi bakteríur eins og Salmonella greindust í hvorugum sýnahópnum. Hins vegar getur of mikill fjöldi baktería leitt til skemmda og ólyktar, sem eykur hættuna á neyslu.
- Misskilningur um neyslu og vísindaleg kaupleiðbeiningar
Misskilningur 1Er kælt kjöt endilega öruggara en frosið kjöt?
SannleikurinnÖryggi beggja efna fer eftir geymsluskilyrðum. Ef kælt kjöt er geymt of lengi á hillum matvöruverslana eða heima í meira en þrjá daga getur áhættan verið meiri en ef um fryst kjöt er að ræða.
Misskilningur 2Er næringarefnamissir í frosnu kjöti verulegur?
SannleikurinnNútíma hraðfrystitækni getur haldið yfir 90% af næringarefnum, en kælt kjöt á viðkvæmt um að tapa vítamínum eins og B1 vegna oxunar og ensímhýdroxíuviðbragða.
Vísindalegar ráðleggingar um kaup og geymslu
1) Fyrir kælt kjöt:
Þegar þú kaupir skaltu fylgjast með litnum (skærrauður með gljáa), áferðinni (örlítið rakur og ekki klístraður) og lyktinni (laus við súra eða harsnaða lykt).
Til að geyma kjötið heima skal innsigla það með plastfilmu og setja það í kaldasta hluta ísskápsins (venjulega nálægt bakveggnum) og neyta þess innan þriggja daga.
2)Fyrir frosið kjöt:
Veldu vörur með lágmarks ískristöllum og óskemmdum umbúðum og forðastu „zombíakjöt“ sem hefur verið þiðið og fryst aftur.
Við þíðingu skal nota aðferðina „stigvaxandi hitastigshækkun“: flytja úr frysti í kæli í 12 klukkustundir og síðan leggja í bleyti í saltvatni til sótthreinsunar.
3)Almennar meginreglur:
Skolið yfirborð kjötsins með rennandi vatni fyrir eldun, en forðist að leggja það í bleyti í langan tíma.
Gakktu úr skugga um að innri eldunarhiti nái yfir 75°C til að óvirkja bakteríur alveg.
Birtingartími: 4. mars 2025