fréttir

1. Örverufræðilegir áhættuþættir matvæla sem eru næstum útrunnin

Örverumengun er ein helsta orsök matvælaskemmda. Samkvæmt matvælaöryggisstaðlinum (GB 7101-2015) geta sjúkdómsvaldandi bakteríur (t.d.Salmonella, Staphylococcus aureus) má ekki greina í matvælum, en vísbendingar um örverur eins og kóliform bakteríur verða að vera stjórnaðar innan ákveðinna marka. Hins vegar geta matvæli sem eru að renna út geymslutíma verið í hættu við geymslu og flutning:

1)Umhverfissveiflur:Sveiflur í hitastigi og rakastigi geta virkjað sofandi örverur og hraðað fjölgun þeirra. Til dæmis, eftir að kælikeðjan rofnaði, jókst fjöldi mjólkursýrugerla í ákveðinni jógúrttegund fimmtíufalt á sólarhring, ásamt mygluvexti.

2)Umbúðabilun:Leki í lofttæmdum umbúðum eða niðurbrot rotvarnarefna getur leitt til loftháðra bakteríuútbreiðslu.

3)Krossmengun:Að blanda ferskum afurðum saman við forpakkaða matvöru í smásöluverslunum gæti borið með sér utanaðkomandi örverur.

2. Núverandi staða samkvæmt prófunargögnum

Árið 2024 leiddi úrtaksskoðun þriðja aðila á matvælum á markaði sem eru að renna út að lokum í ljós:

Hæfnishlutfall:92,3% sýna uppfylltu örverufræðilegar kröfur, þó að þetta sé 4,7% lækkun miðað við upphaflega geymsluþolstíma.

Flokkar með mikla áhættu:

1) Matvæli með miklu rakainnihaldi (t.d. tilbúnir réttir, mjólkurvörur): 7% sýnanna höfðu heildarfjölda baktería sem nálgaðist reglugerðarmörk.

2) Matvæli með lágt sýruinnihald (t.d. brauð, bakkelsi): 3% reyndust jákvæð fyrir sveppaeiturefnum.

Algeng vandamál:Sumar innfluttar matvörur sem voru næstum fyrndar sýndu örverufræðilegan ofvöxt vegna ófullkominna þýðinga á merkingum, sem leiddi til óviðeigandi geymsluskilyrða.

3. Vísindaleg rökfræði á bak við ákvörðun geymsluþols

Geymsluþol matvæla er ekki einfalt „öruggt-hættulegt“ þröskuldur heldur íhaldssöm spá byggð á hraðprófun á geymsluþoli (e. hraðari geymsluþolsprófun (e. hraðað geymsluþol). Dæmi eru:

Mjólkurvörur:Við 4°C er geymsluþol venjulega stillt á 60% af þeim tíma sem það tekur fyrir heildarfjölda baktería að ná reglugerðarmörkum.

Uppblásið snarl:Þegar vatnsvirkni er <0,6 er örverufræðileg áhætta í lágmarki og geymsluþol ræðst fyrst og fremst af áhyggjum af oxun lípíða.
Þetta bendir til þess að matvæli sem eru næstum fyrnanleg og geymd eru við uppfylltar aðstæður séu enn fræðilega örugg, þó að lítil áhætta aukist smám saman.

4. Áskoranir í greininni og umbótaaðferðir

Núverandi áskoranir

1)Göt í eftirliti með framboðskeðjunni:Um það bil 35% smásala skortir sérstök hitastýringarkerfi fyrir matvæli sem eru að renna út.

2)Úrelt prófunartækni:Hefðbundnar ræktunaraðferðir þurfa 48 klukkustundir til að fá niðurstöður, sem gerir þær óhentugar fyrir hraðar dreifingarlotur.

3)Ófullnægjandi staðlað fínpússun:Í núgildandi landsstöðlum skortir aðgreind örverufræðileg mörk fyrir matvæli sem eru næstum fyrnanleg.

Tillögur um hagræðingu

1)Koma á fót kraftmiklum eftirlitskerfum:

1. Kynna tækni til að greina ATP-lífljómun fyrir hraðprófanir á staðnum (niðurstöður eftir 30 mínútur).
2. Innleiða blockchain tækni til að rekja gögn úr geymsluumhverfi.

2)Auka stöðlun:

1. Innleiða viðbótarprófunarkröfur fyrir hááhættuflokka á stigum sem eru að renna út.
2. Nota skal stigskipta stjórnunaraðferð með vísan til reglugerðar ESB (EB) nr. 2073/2005, byggt á geymsluskilyrðum.

3)Styrkja neytendafræðslu:

1. Birta rauntíma prófunarskýrslur með QR kóðum á umbúðum.
2. Fræða neytendur um „tafarlausa stöðvun við skynjunartruflanir“.

5. Niðurstöður og horfur

Núverandi gögn benda til þess að vel stjórnað matvæli sem eru næstum fyrnanleg viðhalda háu örverufræðilegu samræmishlutfalli, en áhætta í starfsháttum í framboðskeðjunni krefst árvekni. Mælt er með að byggja upp samstarfsramma fyrir áhættustjórnun sem felur í sér framleiðendur, dreifingaraðila og eftirlitsaðila, ásamt því að þróa hraðprófunartækni og fínpússun staðla. Horft til framtíðar mun innleiðing snjallra umbúða (t.d. tíma-hitavísa) gera kleift að hafa nákvæmara og skilvirkara gæðaeftirlit með matvælum sem eru næstum fyrnanleg.