Se zvyšující se životní úrovní věnují spotřebitelé stále větší pozornost kvalitě a bezpečnosti masa. Chlazené a mražené maso, dva běžné masné výrobky, jsou často předmětem debat ohledně jejich „chuti“ a „bezpečnosti“. Je chlazené maso skutečně bezpečnější než mražené maso? Obsahuje mražené maso v důsledku dlouhodobého skladování více bakterií? Tento článek komplexně analyzuje rozdíly v bezpečnosti mezi těmito dvěma druhy masa prostřednictvím vědeckých experimentálních dat, odborných interpretací a analýzy scénářů spotřeby a poskytuje spotřebitelům racionální základ pro jejich rozhodování.
- Chlazené maso vs. mražené maso: Porovnání definic a postupů zpracování
1)Chlazené maso: Čerstvost zachována při nízkých teplotách po celou dobu procesu
Chlazené maso, známé také jako maso skladované v chladu, které prošlo odstraněním kyseliny mléčné, se zpracovává takto:
- Rychlé ochlazení po porážce: Po porážce se jatečně upravené tělo do 2 hodin rychle ochladí na 0–4 °C, aby se potlačila mikrobiální reprodukce.
- Odstranění kyseliny mléčné: Poté se nechá 24–48 hodin odpočívat v prostředí s konstantní teplotou, aby se rozložila kyselina mléčná, změkla svalová vlákna a zlepšila se chuť.
- Přeprava v chladicím řetězci: Od zpracování až po prodej se teplota udržuje v rozmezí 0–4 °C s typickou trvanlivostí 3–7 dní.
2)Mražené maso: Rychlé zmrazení zachovává „původní stav“
Jádrem zpracování mraženého masa je „technologie rychlého zmrazování“:
- Rychlé zmrazení: Čerstvé maso se po porážce rychle zmrazí v prostředí s teplotou pod -28 °C, což způsobí, že intracelulární voda vytvoří drobné ledové krystalky a minimalizuje tak poškození kvality masa.
- Dlouhodobé skladování: Lze skladovat v mrazáku s konstantní teplotou -18 °C po dobu 6–12 měsíců a po rozmrazení by měl být spotřebován co nejdříve.
Klíčové rozdíly:Chlazené maso zdůrazňuje „čerstvou a křehkou chuť“, ale má kratší dobu skladování. Mražené maso obětuje část chuti kvůli delší trvanlivosti.
- Testování celkového počtu bakteriíExperiment: Dvojí výzva času a teploty
Pro porovnání mikrobiální bezpečnosti obou druhů masa provedla autoritativní testovací instituce skupinový experiment s vepřovým masem ze stejné šarže, simulující podmínky domácího skladování:
Experimentální návrh
- Rozdělení vzorků: Čerstvá vepřová panenka byla rozdělena do skupiny chlazeného masa (chlazeného při teplotě 0–4 °C) a skupiny mraženého masa (mraženého při teplotě -18 °C).
- Časové body testování: Den 1 (počáteční stav), Den 3, Den 7 a Den 14 (pouze pro zmrazenou skupinu).
- Ukazatele testování: Celkový počet bakterií (CFU/g), koliformní bakterie a patogenní bakterie (SalmonelaaZlatý stafylokok).
Experimentální výsledky
| Doba testování | Celkový počet bakterií v chlazeném mase (CFU/g) | Celkový počet bakterií v mraženém mase (CFU/g) |
| Den 1 | 3,2×10⁴ | 1,1×10⁴ |
| 3. den | 8,5×10⁵ | 1,3×10⁴ (nerozmrazené) |
| 7. den | 2,3×10⁷ (překročení národního standardního limitu) | 1,5×10⁴ (nerozmrazené) |
| Den 14 | - | 2,8×10⁴ (nerozmrazené) |
Testování zmrazeného masa po rozmrazení:
Po rozmrazení a umístění do prostředí s teplotou 4 °C na 24 hodin celkový počet bakterií prudce vzrostl na 4,8 × 10⁵ CFU/g, čímž se 3. den přiblížil úrovni chlazeného masa.
Experimentální závěr
1) Chlazené maso: Celkový počet bakterií v průběhu času exponenciálně roste a do 7. dne překračuje limit 1×10⁷ CFU/g stanovený v čínské „Národní normě pro bezpečnost potravin“ (GB 2707-2016).
2) Zmrazené maso: Bakteriální reprodukce je při teplotě -18 °C téměř stagnující, ale po rozmrazení se bakteriální aktivita rychle obnoví, což urychluje znehodnocení.
3) Riziko patogenních bakterií: V žádné ze skupin vzorků nebyly zjištěny patogenní bakterie, jako je Salmonella. Nadměrný celkový počet bakterií však může vést ke znehodnocení a nepříjemným zápachům, což zvyšuje riziko konzumace.
- Mylné představy o spotřebě a vědecký průvodce nákupem
Mylná představa 1Je chlazené maso nutně bezpečnější než mražené maso?
PravdaBezpečnost obou závisí na skladovacích podmínkách. Pokud je chlazené maso vystaveno v regálech supermarketů příliš dlouho nebo je skladováno doma déle než tři dny, může být riziko vyšší než u mraženého masa.
Mylná představa 2Ztrácí mražené maso významné živiny?
PravdaModerní technologie rychlého zmrazování dokáže zachovat přes 90 % živin, zatímco chlazené maso je náchylné ke ztrátě vitamínů, jako je B1, v důsledku oxidace a enzymatických hydrolýzních reakcí.
Doporučení pro nákup a skladování vědeckých materiálů
1) Pro chlazené maso:
Při nákupu si všimněte barvy (jasně červená s leskem), textury (mírně vlhká a nelepivá) a vůně (bez kyselých nebo žluklých pachů).
Pro domácí skladování maso zabalte do potravinářské fólie a umístěte ho do nejchladnější části lednice (obvykle blízko zadní stěny) a spotřebujte ho do tří dnů.
2)Pro mražené maso:
Vybírejte produkty s minimem krystalků ledu a nepoškozeným obalem a vyhýbejte se „zombie masu“, které bylo rozmrazeno a znovu zmraženo.
Při rozmrazování použijte metodu „postupného zvyšování teploty“: přendejte z mrazničky na 12 hodin do chladničky a poté namočte do slané vody pro sterilizaci.
3)Obecné zásady:
Před vařením opláchněte povrch masa tekoucí vodou, ale vyhněte se delšímu namáčení.
Ujistěte se, že vnitřní teplota při vaření dosáhne vyšší než 75 °C, aby se bakterie důkladně inaktivovaly.
Čas zveřejnění: 4. března 2025