Vor kurzem wurde das ThemaAflatoxinDas Wachstum von Aflatoxin auf gefrorenen Dampfbrötchen nach mehr als zwei Tagen Lagerung hat in der Öffentlichkeit Besorgnis ausgelöst. Ist der Verzehr von gefrorenen Dampfbrötchen unbedenklich? Wie sollten Dampfbrötchen wissenschaftlich fundiert gelagert werden? Und wie können wir das Risiko einer Aflatoxinbelastung im Alltag vermeiden? Reporter haben diese Fragen überprüft.
„Gefrorene Dampfbrötchen produzieren unter normalen Bedingungen kein Aflatoxin, da Aflatoxin hauptsächlich von Schimmelpilzen wie Aspergillus flavus in Umgebungen mit hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit produziert wird. Die gefrorene Umgebung (um -18 °C) ist nicht förderlich für Schimmelwachstum“, sagte Wu Jia, stellvertretender Generalsekretär der Abteilung für Ernährungskompetenz der Chinesischen Gesellschaft für Gesundheitsförderung und -erziehung. Wenn die Dampfbrötchen bereits vor dem Einfrieren mit Schimmel kontaminiert waren, werden die Schimmelpilzgifte auch durch Einfrieren nicht beseitigt. Daher können gefrorene Dampfbrötchen, die vor dem Einfrieren frisch und unverschimmelt waren, bedenkenlos verzehrt werden. Wenn die Dampfbrötchen nach dem Auftauen einen ungewöhnlichen Geruch, eine Farbveränderung oder eine abnormale Oberfläche aufweisen, sollten sie entsorgt und vom Verzehr abgeraten werden.
Laut „Nutrition and Food Hygiene“ ist Aflatoxin ein Metabolit der Pilze Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus, die häufig in Getreide und Futtermitteln vorkommen. In China ist Aspergillus parasiticus relativ selten. Der Temperaturbereich, in dem Aspergillus flavus wächst und Aflatoxin produziert, liegt zwischen 12 °C und 42 °C. Die optimale Temperatur für die Aflatoxinproduktion liegt zwischen 25 °C und 33 °C und die optimale Wasseraktivität zwischen 0,93 und 0,98.
Aflatoxin wird hauptsächlich von Schimmelpilzen in warmen und feuchten Umgebungen produziert. Vorsichtsmaßnahmen im Alltag können das Risiko einer Exposition und Aufnahme von Aflatoxin wirksam reduzieren. Experten empfehlen, beim Kauf von Lebensmitteln auf seriöse Marken und Anbieter zu setzen, um Frische und Sicherheit zu gewährleisten. Bei der Lagerung von Lebensmitteln sollte auf die Haltbarkeit geachtet und diese trocken, gut belüftet und dunkel gelagert werden, um Schimmelbildung vorzubeugen. Besonders wichtig ist, dass die Lagerung im Kühlschrank keine sichere Methode ist, da Lebensmittel optimale Lagerzeiten haben. Bei der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln sollten diese gründlich gewaschen und die Zubereitungsart sorgfältig ausgewählt werden.
Aufgrund seiner guten thermischen Stabilität zersetzt sich Aflatoxin zudem nicht so leicht durch herkömmliches Kochen und Erhitzen. Schimmelige Lebensmittel sollten vermieden werden, und selbst wenn der schimmelige Teil entfernt wird, sollten die restlichen Lebensmittel nicht verzehrt werden. Darüber hinaus sollte das Bewusstsein für Lebensmittelsicherheit gestärkt und Küchenutensilien wie Essstäbchen und Schneidebretter umgehend gereinigt und regelmäßig ausgetauscht werden, um Schimmel- und Bakterienwachstum vorzubeugen.
Zur fachgerechten Lagerung von Dampfbrötchen erklärte Wu Jia, dass die Tiefkühllagerung die relativ sicherste und schmackhafteste Option sei. Allerdings sollten Dampfbrötchen in Frischhaltebeuteln oder Frischhaltefolie verschlossen aufbewahrt werden, um Luftkontakt, Wasserverdunstung und Geruchsbildung zu vermeiden. Schimmelfreie Dampfbrötchen können bei Lagerung unter -18 °C innerhalb von sechs Monaten verzehrt werden. Gekühlt sind sie ein bis zwei Tage haltbar, müssen aber ebenfalls verschlossen werden, um Feuchtigkeit zu vermeiden.
Veröffentlichungszeit: 19. Dezember 2024