Nachricht

1. Gekühltes Fleisch vs. gefrorenes Fleisch: Vergleich der Definitionen und Verarbeitungsverfahren

1)Gekühltes Fleisch: Frische bleibt durch niedrige Temperaturen während des gesamten Prozesses erhalten.

Gekühltes Fleisch, auch bekannt als kältegelagertes Fleisch, dem die Milchsäure entfernt wurde, durchläuft folgende Verarbeitungsschritte:

• Schnelle Kühlung nach der Schlachtung: Nach der Schlachtung wird der Schlachtkörper innerhalb von 2 Stunden schnell auf 0-4°C abgekühlt, um die Vermehrung von Mikroorganismen zu hemmen.
• Entfernung der Milchsäure: Anschließend lässt man es 24-48 Stunden lang in einer Umgebung mit konstanter Temperatur ruhen, um die Milchsäure abzubauen, die Muskelfasern aufzuweichen und den Geschmack zu verbessern.
• Durchgehende Kühlkette: Von der Verarbeitung bis zum Verkauf wird die Temperatur im Bereich von 0-4°C gehalten, die typische Haltbarkeit beträgt 3-7 Tage.

2)Gefrorenes Fleisch: Schnelles Einfrieren erhält den "Originalzustand"

Das Herzstück der Tiefkühlfleischverarbeitung liegt in der „Schnellgefriertechnologie“:

• Schnellgefrieren: Frisches Fleisch wird nach der Schlachtung schnell in einer Umgebung unter -28°C eingefroren, wodurch sich im Zellinneren winzige Eiskristalle bilden und die Fleischqualität so wenig wie möglich beeinträchtigt wird.
• Langzeitlagerung: Es kann 6-12 Monate lang in einem Gefrierschrank bei -18 °C gelagert werden und sollte nach dem Auftauen möglichst bald verbraucht werden. 

Hauptunterschiede:Gekühltes Fleisch zeichnet sich durch seinen frischen und zarten Geschmack aus, ist aber weniger lange haltbar. Gefrorenes Fleisch büßt etwas Geschmack ein, ist aber länger haltbar.

1. Bestimmung der GesamtbakterienzahlExperiment: Die doppelte Herausforderung von Zeit und Temperatur

Um die mikrobiologische Sicherheit der beiden Fleischsorten zu vergleichen, führte ein anerkanntes Prüfinstitut ein Gruppenexperiment mit Schweinefleisch aus derselben Charge durch, wobei die Bedingungen der Lagerung im Haushalt simuliert wurden:

Versuchsplanung

• Probengruppierung: Frisches Schweinefilet wurde in eine Gruppe mit gekühltem Fleisch (gekühlt bei 0-4°C) und eine Gruppe mit gefrorenem Fleisch (gefroren bei -18°C) unterteilt.
• Testzeitpunkte: Tag 1 (Ausgangszustand), Tag 3, Tag 7 und Tag 14 (nur für die eingefrorene Gruppe).
• Testindikatoren: Gesamtkeimzahl (KBE/g), coliforme Bakterien und pathogene Bakterien (SalmonellenUndStaphylococcus aureus).

Experimentelle Ergebnisse

Testzeit	Gesamtkeimzahl in gekühltem Fleisch (KBE/g)	Gesamtkeimzahl in gefrorenem Fleisch (KBE/g)
Tag 1	3,2×10⁴	1,1×10⁴
Tag 3	8,5×10⁵	1,3×10⁴ (unaufgetaut)
Tag 7	2,3×10⁷ (überschreitet den nationalen Grenzwert)	1,5 × 10⁴ (unaufgetaut)
Tag 14	-	2,8 × 10⁴ (unaufgetaut)

Prüfung von gefrorenem Fleisch nach dem Auftauen:

Nach dem Auftauen und einer Lagerung bei 4 °C für 24 Stunden schnellte die Gesamtbakterienzahl auf 4,8 × 10⁵ KBE/g in die Höhe und erreichte damit fast den Wert von gekühltem Fleisch am dritten Tag.

Experimentelle Schlussfolgerung

1) Gekühltes Fleisch: Die Gesamtkeimzahl steigt exponentiell mit der Zeit an und überschreitet am 7. Tag den in Chinas „Nationalem Lebensmittelsicherheitsstandard“ (GB 2707-2016) festgelegten Grenzwert von 1×10⁷ KBE/g.

2) Gefrorenes Fleisch: Bei -18°C kommt die Bakterienvermehrung nahezu zum Erliegen, doch nach dem Auftauen setzt die bakterielle Aktivität rasch wieder ein, was den Verderb beschleunigt.

3) Risiko durch pathogene Bakterien: In keiner der beiden Probengruppen wurden pathogene Bakterien wie Salmonellen nachgewiesen. Eine zu hohe Gesamtkeimzahl kann jedoch zu Verderb und Geruchsbildung führen und somit das Verzehrrisiko erhöhen.

1. Konsumirrtümer und ein wissenschaftlicher Einkaufsleitfaden

Irrtum 1Ist gekühltes Fleisch zwangsläufig sicherer als gefrorenes Fleisch?
WahrheitDie Sicherheit beider Fleischsorten hängt von den Lagerbedingungen ab. Wird gekühltes Fleisch zu lange im Supermarktregal ungeschützt gelagert oder länger als drei Tage zu Hause aufbewahrt, kann das Risiko höher sein als bei gefrorenem Fleisch.

Irrtum 2Geht beim Gefrierfleisch ein signifikanter Nährstoffverlust ein?
WahrheitModerne Schnellgefriertechnologien können über 90 % der Nährstoffe erhalten, während gekühltes Fleisch aufgrund von Oxidation und enzymatischer Hydrolyse anfällig für den Verlust von Vitaminen wie B1 ist. 

Empfehlungen für wissenschaftliche Beschaffung und Lagerung
1) Für gekühltes Fleisch:

Achten Sie beim Kauf auf die Farbe (leuchtendes Rot mit Glanz), die Konsistenz (leicht feucht und nicht klebrig) und den Geruch (frei von sauren oder ranzigen Gerüchen).

Zur Aufbewahrung zu Hause das Fleisch in Frischhaltefolie einwickeln und im kältesten Teil des Kühlschranks (normalerweise in der Nähe der Rückwand) aufbewahren und innerhalb von drei Tagen verzehren.

2)Für gefrorenes Fleisch:

Wählen Sie Produkte mit möglichst wenigen Eiskristallen und unbeschädigter Verpackung und vermeiden Sie „Zombie-Fleisch“, das aufgetaut und wieder eingefroren wurde.

Zum Auftauen sollte die Methode des „langsamen Temperaturanstiegs“ angewendet werden: Zuerst vom Gefrierschrank in den Kühlschrank stellen und 12 Stunden lang aufbewahren, dann zur Sterilisation in Salzwasser einweichen.

3)Allgemeine Grundsätze:

Spülen Sie die Oberfläche des Fleisches vor dem Kochen mit fließendem Wasser ab, vermeiden Sie jedoch längeres Einweichen.

Um Bakterien vollständig abzutöten, muss die Kerntemperatur beim Kochen über 75 °C liegen.