So zlepšovaním životnej úrovne spotrebitelia venujú čoraz väčšiu pozornosť kvalite a bezpečnosti mäsa. Chladené a mrazené mäso, ako dva bežne používané mäsové výrobky, sú často predmetom diskusií o ich „chuti“ a „bezpečnosti“. Je chladené mäso skutočne bezpečnejšie ako mrazené? Obsahuje mrazené mäso viac baktérií v dôsledku dlhodobého skladovania? Tento článok komplexne analyzuje rozdiely v bezpečnosti medzi týmito dvoma výrobkami prostredníctvom vedeckých experimentálnych údajov, odborných interpretácií a analýzy scenárov spotreby, čím spotrebiteľom poskytuje racionálny základ pre rozhodovanie.
- Chladené mäso vs. mrazené mäso: Porovnanie definícií a postupov spracovania
1)Chladené mäso: Čerstvosť zachovaná pri nízkych teplotách počas celého procesu
Chladené mäso, tiež známe ako chladené skladované mäso, ktoré prešlo odstránením kyseliny mliečnej, sa spracováva podľa týchto krokov:
- Rýchle ochladenie po porážke: Po porážke sa jatočné telo rýchlo ochladí na 0 – 4 °C do 2 hodín, aby sa zabránilo rozmnožovaniu mikróbov.
- Odstránenie kyseliny mliečnej: Potom sa nechá 24 – 48 hodín odpočívať v prostredí s konštantnou teplotou, aby sa rozložila kyselina mliečna, zmäkli svalové vlákna a zlepšila sa chuť.
- Preprava v chladiacom reťazci: Od spracovania až po predaj sa teplota udržiava v rozmedzí 0 – 4 °C s typickou trvanlivosťou 3 – 7 dní.
2)Mrazené mäso: Rýchle zmrazenie zachová „pôvodný stav“
Jadro spracovania mrazeného mäsa spočíva v „technológii rýchleho mrazenia“:
- Rýchle mrazenie: Čerstvé mäso sa po porážke rýchlo zmrazí v prostredí s teplotou pod -28 °C, čo spôsobí, že intracelulárna voda tvorí drobné ľadové kryštáliky, čím sa minimalizuje poškodenie kvality mäsa.
- Dlhodobé skladovanie: Môže sa skladovať v mrazničke s konštantnou teplotou -18 °C po dobu 6 – 12 mesiacov a po rozmrazení by sa mal spotrebovať čo najskôr.
Kľúčové rozdiely:Chladené mäso zdôrazňuje „čerstvú a jemnú chuť“, ale má kratšiu dobu skladovania. Mrazené mäso obetuje časť chuti kvôli dlhšej trvanlivosti.
- Testovanie celkového počtu baktériíExperiment: Dvojitá výzva času a teploty
Na porovnanie mikrobiálnej bezpečnosti týchto dvoch druhov mäsa vykonala autoritatívna testovacia inštitúcia skupinový experiment s bravčovým mäsom z tej istej šarže, simulujúci podmienky domáceho skladovania:
Experimentálny dizajn
- Rozdelenie vzorky: Čerstvá bravčová panenka bola rozdelená do skupiny chladeného mäsa (uchovávaná v chladničke pri teplote 0 – 4 °C) a skupiny mrazeného mäsa (mrazená pri teplote -18 °C).
- Časové body testovania: 1. deň (počiatočný stav), 3. deň, 7. deň a 14. deň (iba pre zmrazenú skupinu).
- Ukazovatele testovania: Celkový počet baktérií (CFU/g), koliformné baktérie a patogénne baktérie (SalmonelaaZlatý stafylokok).
Experimentálne výsledky
| Čas testovania | Celkový počet baktérií v chladenom mäse (CFU/g) | Celkový počet baktérií v mrazenom mäse (CFU/g) |
| 1. deň | 3,2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| 3. deň | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (nerozmrazené) |
| 7. deň | 2,3 × 10⁷ (prekročenie národného štandardného limitu) | 1,5 × 10⁴ (nerozmrazené) |
| 14. deň | - | 2,8 × 10⁴ (nerozmrazené) |
Testovanie mrazeného mäsa po rozmrazení:
Po rozmrazení a umiestnení do prostredia s teplotou 4 °C na 24 hodín celkový počet baktérií prudko vzrástol na 4,8 × 10⁵ CFU/g, čím sa priblížil k úrovni chladeného mäsa na 3. deň.
Experimentálny záver
1) Chladené mäso: Celkový počet baktérií sa časom exponenciálne zvyšuje a do 7. dňa prekračuje limit 1×10⁷ CFU/g stanovený v čínskej „Národnej norme pre bezpečnosť potravín“ (GB 2707-2016).
2) Mrazené mäso: Bakteriálna reprodukcia je pri teplote -18 °C takmer stagnujúca, ale bakteriálna aktivita sa po rozmrazení rýchlo obnoví, čo urýchľuje kazenie.
3) Riziko patogénnych baktérií: V žiadnej zo skupín vzoriek neboli zistené žiadne patogénne baktérie, ako napríklad Salmonella. Nadmerný celkový počet baktérií však môže viesť k znehodnoteniu a nepríjemným zápachom, čím sa zvyšuje riziko konzumácie.
- Mylné predstavy o spotrebe a vedecký sprievodca nákupom
Mylná predstava 1Je chladené mäso nevyhnutne bezpečnejšie ako mrazené mäso?
PravdaBezpečnosť oboch závisí od skladovacích podmienok. Ak je chladené mäso vystavené na pultoch supermarketov príliš dlho alebo sa skladuje doma dlhšie ako tri dni, riziko môže byť vyššie ako v prípade mrazeného mäsa.
Mylná predstava 2Trpí mrazené mäso významnou stratou živín?
PravdaModerná technológia rýchleho mrazenia dokáže zachovať viac ako 90 % živín, zatiaľ čo chladené mäso je náchylné na stratu vitamínov, ako je B1, v dôsledku oxidácie a enzymatických hydrolýznych reakcií.
Odporúčania pre vedecký nákup a skladovanie
1) Pre chladené mäso:
Pri kúpe si všímajte farbu (jasnočervená s leskom), textúru (mierne vlhká a nelepivá) a vôňu (bez kyslých alebo žltľavých pachov).
Na domáce skladovanie mäso uzavrite plastovou fóliou a vložte ho do najchladnejšej časti chladničky (zvyčajne blízko zadnej steny) a spotrebujte ho do troch dní.
2)Pre mrazené mäso:
Vyberajte si produkty s minimálnym množstvom kryštálikov ľadu a nepoškodeným obalom, vyhýbajte sa „zombie mäsu“, ktoré bolo rozmrazené a znovu zmrazené.
Pri rozmrazovaní použite metódu „postupného zvyšovania teploty“: preneste z mrazničky na 12 hodín do chladničky a potom namočte do slanej vody na sterilizáciu.
3)Všeobecné zásady:
Pred varením opláchnite povrch mäsa tečúcou vodou, ale vyhnite sa dlhému namáčaniu.
Uistite sa, že vnútorná teplota varenia dosiahne viac ako 75 °C, aby sa baktérie dôkladne inaktivovali.
Čas uverejnenia: 4. marca 2025