správy

1. Mikrobiologické rizikové charakteristiky potravín s krátkou trvanlivosťou

Mikrobiálna kontaminácia je hlavnou príčinou kazenia potravín. Podľa Národnej normy pre bezpečnosť potravín (GB 7101-2015) patogénne baktérie (napr.Salmonela, Staphylococcus aureus) sa nesmú v potravinách zistiť, zatiaľ čo indikátorové mikroorganizmy, ako sú koliformné baktérie, musia byť kontrolované v rámci stanovených limitov. Potraviny s blízkym dátumom spotreby však môžu počas skladovania a prepravy čeliť nasledujúcim rizikám:

1)Výkyvy prostredia:Zmeny teploty a vlhkosti môžu aktivovať spiace mikroorganizmy a urýchliť ich množenie. Napríklad po prerušení chladiaceho reťazca sa počet baktérií mliečneho kvasenia v určitej značke jogurtu do 24 hodín zvýšil 50-násobne, čo bolo sprevádzané nadmerným rastom plesní.

2)Zlyhanie balenia:Únik z vákuového balenia alebo degradácia konzervačných látok môže viesť k prepuknutiu aeróbnych baktérií.

3)Krížová kontaminácia:Miešanie čerstvých produktov s balenými potravinami v maloobchodných predajniach by mohlo zaviesť exogénne mikroorganizmy.

2. Aktuálny stav odhalený testovacími údajmi

Kontrola odberu vzoriek potravín s blízkym dátumom spotreby na trhu v roku 2024 vykonaná treťou stranou odhalila:

Miera kvalifikácie:Mikrobiologické normy spĺňalo 92,3 % vzoriek, čo však predstavuje pokles o 4,7 % v porovnaní s počiatočnými obdobiami trvanlivosti.

Kategórie s vysokým rizikom:

1) Potraviny s vysokým obsahom vlhkosti (napr. jedlá pripravené na konzumáciu, mliečne výrobky): 7 % vzoriek malo celkový počet baktérií blížiaci sa regulačným limitom.

2) Potraviny s nízkou kyslosťou (napr. chlieb, pečivo): 3 % z nich malo pozitívny test na mykotoxíny.

Typické problémy:Niektoré dovážané potraviny s blížiacou sa spotrebou vykazovali nadmerný mikrobiologický rast v dôsledku neúplných prekladov etikiet, čo viedlo k nesprávnym skladovacím podmienkam.

3. Vedecká logika stanovenia trvanlivosti

Trvanlivosť potravín nie je jednoduchý prah „bezpečnosti a nebezpečenstva“, ale konzervatívna predpoveď založená na zrýchlenom testovaní trvanlivosti (ASLT). Medzi príklady patria:

Mliečne výrobky:Pri teplote 4 °C je trvanlivosť zvyčajne stanovená na 60 % času potrebného na dosiahnutie regulačných limitov celkového počtu baktérií.

Nafúknuté občerstvenie:Ak je aktivita vody < 0,6, mikrobiologické riziká sú minimálne a trvanlivosť je určená predovšetkým obavami z oxidácie lipidov.
To naznačuje, že potraviny s blízkym dátumom spotreby skladované za splnených podmienok zostávajú teoreticky bezpečné, hoci sa postupne zvyšujú marginálne riziká.

4. Výzvy v odvetví a stratégie na zlepšenie

Existujúce výzvy

1)Nedostatky v monitorovaní dodávateľského reťazca:Približne 35 % maloobchodníkov nemá špeciálne systémy na reguláciu teploty potravín s blížiacou sa spotrebou.

2)Zastarané testovacie technológie:Tradičné kultivačné metódy vyžadujú na získanie výsledkov 48 hodín, čo ich robí nevhodnými pre rýchle distribučné cykly.

3)Nedostatočné štandardné spresnenie:Súčasným národným normám chýbajú diferencované mikrobiologické limity pre potraviny s krátkou trvanlivosťou.

Odporúčania pre optimalizáciu

1)Zaviesť dynamické monitorovacie systémy:

1. Podporovať technológiu detekcie bioluminiscencie ATP pre rýchle testovanie na mieste (výsledky do 30 minút).
2. Implementujte technológiu blockchain na sledovanie údajov o úložnom prostredí.

2)Zlepšenie štandardizácie:

1. Zaviesť doplnkové požiadavky na testovanie pre vysoko rizikové kategórie počas štádií blížiaceho sa dátumu spotreby.
2. Prijať viacúrovňový prístup k riadeniu s odkazom na nariadenie EÚ (ES) č. 2073/2005, založený na podmienkach skladovania.

3)Posilniť vzdelávanie spotrebiteľov:

1. Zobrazujte testovacie správy v reálnom čase prostredníctvom QR kódov na obale.
2. Vzdelávajte spotrebiteľov o „okamžitom ukončení liečby pri senzorických abnormalitách“.

5. Závery a výhľad

Súčasné údaje naznačujú, že dobre spravované potraviny s blízkym dátumom spotreby si udržiavajú vysokú mieru mikrobiologickej zhody, no riziká v postupoch dodávateľského reťazca si vyžadujú ostražitosť. Odporúča sa vybudovať rámec pre spoluprácu pri riadení rizík, ktorý by zahŕňal výrobcov, distribútorov a regulačné orgány, spolu s pokrokom v technológiách rýchleho testovania a zdokonaľovaním štandardov. V budúcnosti umožní prijatie inteligentného balenia (napr. indikátory času a teploty) presnejšiu a efektívnejšiu kontrolu kvality potravín s blízkym dátumom spotreby.