tin tức

1. Thịt ướp lạnh so với thịt đông lạnh: So sánh định nghĩa và quy trình chế biến

1)Thịt lạnh: Độ tươi được bảo quản ở nhiệt độ thấp trong suốt quá trình

Thịt lạnh, còn được gọi là thịt bảo quản lạnh đã loại bỏ axit lactic, được chế biến theo các bước sau:

• Làm lạnh nhanh sau khi giết mổ: Sau khi giết mổ, thân thịt được làm lạnh nhanh xuống 0-4°C trong vòng 2 giờ để ức chế sự sinh sản của vi khuẩn.
• Loại bỏ axit lactic: Sau đó, để yên trong môi trường có nhiệt độ không đổi trong 24-48 giờ để phân hủy axit lactic, làm mềm sợi cơ và tăng hương vị.
• Vận chuyển chuỗi lạnh: Từ khâu chế biến đến khâu bán hàng, nhiệt độ được duy trì trong khoảng 0-4°C, với thời hạn sử dụng thông thường là 3-7 ngày.

2)Thịt đông lạnh: Làm đông nhanh giữ nguyên "Trạng thái ban đầu"

Cốt lõi của quá trình chế biến thịt đông lạnh nằm ở "công nghệ đông lạnh nhanh":

• Đông lạnh nhanh: Thịt tươi sau khi giết mổ được đông lạnh nhanh trong môi trường dưới -28°C, khiến nước bên trong tế bào hình thành các tinh thể băng nhỏ, giảm thiểu thiệt hại đến chất lượng thịt.
• Bảo quản lâu dài: Có thể bảo quản trong tủ đông ở nhiệt độ không đổi -18°C trong 6-12 tháng và nên sử dụng ngay sau khi rã đông. 

Sự khác biệt chính:Thịt lạnh nhấn mạnh "hương vị tươi và mềm" nhưng có thời gian bảo quản ngắn hơn. Thịt đông lạnh hy sinh một số hương vị để có thời hạn sử dụng lâu hơn.

1. Kiểm tra tổng số vi khuẩnThí nghiệm: Thách thức kép của thời gian và nhiệt độ

Để so sánh mức độ an toàn về mặt vi khuẩn của hai loại thịt, một tổ chức thử nghiệm có thẩm quyền đã tiến hành một thí nghiệm nhóm trên thịt lợn từ cùng một lô, mô phỏng điều kiện bảo quản tại nhà:

Thiết kế thử nghiệm

• Nhóm mẫu: Thăn heo tươi được chia thành nhóm thịt lạnh (làm lạnh ở nhiệt độ 0-4°C) và nhóm thịt đông lạnh (đông lạnh ở nhiệt độ -18°C).
• Thời điểm thử nghiệm: Ngày 1 (trạng thái ban đầu), Ngày 3, Ngày 7 và Ngày 14 (chỉ dành cho nhóm đông lạnh).
• Các chỉ số thử nghiệm: Tổng số vi khuẩn (CFU/g), vi khuẩn coliform và vi khuẩn gây bệnh (vi khuẩn SalmonellaVàTụ cầu vàng).

Kết quả thực nghiệm

Thời gian thử nghiệm	Tổng số vi khuẩn trong thịt ướp lạnh (CFU/g)	Tổng số vi khuẩn trong thịt đông lạnh (CFU/g)
Ngày 1	3,2×10⁴	1,1×10⁴
Ngày thứ 3	8,5×10⁵	1,3×10⁴ (chưa rã đông)
Ngày thứ 7	2,3×10⁷ (vượt quá giới hạn tiêu chuẩn quốc gia)	1,5×10⁴ (chưa rã đông)
Ngày 14	-	2,8×10⁴ (chưa rã đông)

Kiểm tra thịt đông lạnh sau khi rã đông:

Sau khi rã đông và để trong môi trường 4°C trong 24 giờ, tổng số lượng vi khuẩn tăng vọt lên 4,8×10⁵ CFU/g, gần bằng mức thịt lạnh vào Ngày 3.

Kết luận thực nghiệm

1) Thịt lạnh: Tổng số lượng vi khuẩn tăng theo cấp số nhân theo thời gian, vượt quá giới hạn 1×10⁷ CFU/g được quy định trong "Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia" của Trung Quốc (GB 2707-2016) vào Ngày thứ 7.

2) Thịt đông lạnh: Sự sinh sản của vi khuẩn gần như đình trệ ở nhiệt độ -18°C, nhưng hoạt động của vi khuẩn nhanh chóng tiếp tục sau khi rã đông, đẩy nhanh quá trình hư hỏng.

3) Rủi ro vi khuẩn gây bệnh: Không phát hiện thấy vi khuẩn gây bệnh như Salmonella trong cả hai nhóm mẫu. Tuy nhiên, tổng số lượng vi khuẩn quá mức có thể dẫn đến hư hỏng và mùi hôi, làm tăng nguy cơ tiêu thụ.

1. Những quan niệm sai lầm về tiêu dùng và hướng dẫn mua sắm khoa học

Quan niệm sai lầm 1:Thịt lạnh có thực sự an toàn hơn thịt đông lạnh không?
Sự thật: Sự an toàn của cả hai đều phụ thuộc vào điều kiện bảo quản. Nếu thịt lạnh được để trên kệ siêu thị quá lâu hoặc được bảo quản tại nhà trong hơn ba ngày, rủi ro có thể cao hơn so với thịt đông lạnh.

Quan niệm sai lầm 2:Thịt đông lạnh có bị mất đi đáng kể chất dinh dưỡng không?
Sự thật:Công nghệ cấp đông nhanh hiện đại có thể giữ lại trên 90% chất dinh dưỡng, trong khi thịt ướp lạnh dễ bị mất các vitamin như B1 do quá trình oxy hóa và phản ứng thủy phân của enzym. 

Khuyến nghị về mua sắm và lưu trữ khoa học
1) Đối với thịt lạnh:

Khi mua, hãy quan sát màu sắc (đỏ tươi có độ bóng), kết cấu (hơi ẩm và không dính) và mùi (không có mùi chua hoặc mùi ôi thiu).

Để bảo quản tại nhà, hãy bọc thịt bằng màng bọc thực phẩm và để ở nơi lạnh nhất trong tủ lạnh (thường là gần tường sau), dùng trong vòng ba ngày.

2)Đối với thịt đông lạnh:

Chọn những sản phẩm có ít tinh thể đá và bao bì không bị hư hại, tránh mua "thịt thây ma" đã rã đông và đông lại.

Khi rã đông, hãy sử dụng phương pháp "tăng nhiệt độ dần dần": chuyển từ tủ đông sang tủ lạnh trong 12 giờ, sau đó ngâm trong nước muối để khử trùng.

3)Nguyên tắc chung:

Rửa sạch bề mặt thịt dưới vòi nước chảy trước khi nấu, nhưng tránh ngâm thịt trong thời gian dài.

Đảm bảo nhiệt độ nấu bên trong đạt trên 75°C để tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn.