tin tức

1. Thịt ướp lạnh so với thịt đông lạnh: So sánh định nghĩa và quy trình chế biến

1)Thịt ướp lạnh: Độ tươi ngon được bảo quản ở nhiệt độ thấp trong suốt quá trình chế biến.

Thịt ướp lạnh, hay còn gọi là thịt bảo quản lạnh đã qua quá trình loại bỏ axit lactic, trải qua các bước chế biến sau:

• Làm lạnh nhanh sau khi giết mổ: Sau khi giết mổ, xác động vật được làm lạnh nhanh xuống 0-4°C trong vòng 2 giờ để ức chế sự sinh sản của vi khuẩn.
• Loại bỏ axit lactic: Sau đó, hỗn hợp được để yên trong môi trường có nhiệt độ ổn định trong 24-48 giờ để phân hủy axit lactic, làm mềm các sợi cơ và tăng cường hương vị.
• Vận chuyển theo chuỗi lạnh xuyên suốt: Từ khâu chế biến đến khâu bán hàng, nhiệt độ được duy trì trong khoảng 0-4°C, với thời hạn sử dụng thông thường từ 3-7 ngày.

2)Thịt đông lạnh: Phương pháp đông lạnh nhanh giúp giữ nguyên "trạng thái ban đầu"

Cốt lõi của quy trình chế biến thịt đông lạnh nằm ở "công nghệ đông lạnh nhanh":

• Làm đông lạnh nhanh: Thịt tươi sau khi giết mổ được đông lạnh nhanh chóng trong môi trường dưới -28°C, khiến nước bên trong tế bào tạo thành các tinh thể đá nhỏ, giảm thiểu tối đa thiệt hại đến chất lượng thịt.
• Bảo quản lâu dài: Có thể bảo quản trong tủ đông ở nhiệt độ -18°C trong 6-12 tháng và nên sử dụng càng sớm càng tốt sau khi rã đông. 

Những điểm khác biệt chính:Thịt ướp lạnh chú trọng vào "hương vị tươi ngon và mềm mại" nhưng thời gian bảo quản ngắn hơn. Thịt đông lạnh hy sinh một phần hương vị để có thời hạn sử dụng lâu hơn.

1. Xét nghiệm tổng số vi khuẩnThí nghiệm: Thách thức kép về thời gian và nhiệt độ

Để so sánh độ an toàn vi sinh của hai loại thịt, một tổ chức kiểm định uy tín đã tiến hành một thí nghiệm nhóm trên thịt lợn cùng một lô, mô phỏng điều kiện bảo quản tại nhà:

Thiết kế thí nghiệm

• Phân nhóm mẫu: Thịt thăn lợn tươi được chia thành nhóm thịt ướp lạnh (bảo quản ở 0-4°C) và nhóm thịt đông lạnh (đông lạnh ở -18°C).
• Các mốc thời gian thử nghiệm: Ngày 1 (trạng thái ban đầu), Ngày 3, Ngày 7 và Ngày 14 (chỉ dành cho nhóm đông lạnh).
• Các chỉ số kiểm nghiệm: Tổng số vi khuẩn (CFU/g), vi khuẩn coliform và vi khuẩn gây bệnh (Vi khuẩn SalmonellaVàTụ cầu vàng).

Kết quả thực nghiệm

Thời gian thử nghiệm	Tổng số vi khuẩn trong thịt ướp lạnh (CFU/g)	Tổng số vi khuẩn trong thịt đông lạnh (CFU/g)
Ngày 1	3,2×10⁴	1,1×10⁴
Ngày 3	8,5×10⁵	1,3×10⁴ (chưa rã đông)
Ngày 7	2,3×10⁷ (vượt quá giới hạn tiêu chuẩn quốc gia)	1,5×10⁴ (chưa rã đông)
Ngày 14	-	2,8×10⁴ (chưa rã đông)

Kiểm tra chất lượng thịt đông lạnh sau khi rã đông:

Sau khi rã đông và được đặt trong môi trường 4°C trong 24 giờ, tổng số lượng vi khuẩn tăng vọt lên 4,8×10⁵ CFU/g, gần bằng mức độ của thịt ướp lạnh vào ngày thứ 3.

Kết luận thực nghiệm

1) Thịt ướp lạnh: Tổng số lượng vi khuẩn tăng theo cấp số nhân theo thời gian, vượt quá giới hạn 1×10⁷ CFU/g quy định trong "Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia" của Trung Quốc (GB 2707-2016) vào ngày thứ 7.

2) Thịt đông lạnh: Sự sinh sản của vi khuẩn gần như bị đình trệ ở -18°C, nhưng hoạt động của vi khuẩn nhanh chóng phục hồi sau khi rã đông, đẩy nhanh quá trình hư hỏng.

3) Nguy cơ vi khuẩn gây bệnh: Không phát hiện vi khuẩn gây bệnh như Salmonella trong cả hai nhóm mẫu. Tuy nhiên, số lượng vi khuẩn tổng thể quá cao có thể dẫn đến hư hỏng và mùi khó chịu, làm tăng nguy cơ khi tiêu thụ.

1. Những quan niệm sai lầm về tiêu dùng và hướng dẫn mua hàng khoa học.

Quan niệm sai lầm 1Thịt ướp lạnh có nhất thiết an toàn hơn thịt đông lạnh không?
Sự thậtĐộ an toàn của cả hai loại đều phụ thuộc vào điều kiện bảo quản. Nếu thịt ướp lạnh để trên kệ siêu thị quá lâu hoặc bảo quản ở nhà quá ba ngày, nguy cơ có thể cao hơn so với thịt đông lạnh.

Quan niệm sai lầm 2Thịt đông lạnh có bị mất đi nhiều chất dinh dưỡng không?
Sự thậtCông nghệ đông lạnh nhanh hiện đại có thể giữ lại hơn 90% chất dinh dưỡng, trong khi thịt ướp lạnh dễ bị mất các vitamin như B1 do quá trình oxy hóa và phản ứng thủy phân enzyme. 

Các khuyến nghị khoa học về mua sắm và bảo quản
1) Đối với thịt ướp lạnh:

Khi mua, hãy quan sát màu sắc (màu đỏ tươi, bóng), kết cấu (hơi ẩm và không dính) và mùi (không có mùi chua hoặc mùi ôi).

Để bảo quản tại nhà, hãy bọc kín thịt bằng màng bọc thực phẩm và đặt ở ngăn lạnh nhất của tủ lạnh (thường là gần vách sau), sử dụng trong vòng ba ngày.

2)Đối với thịt đông lạnh:

Hãy chọn những sản phẩm có ít tinh thể đá và bao bì không bị hư hại, tránh mua "thịt chết" đã bị rã đông và đông lạnh lại nhiều lần.

Khi rã đông, hãy sử dụng phương pháp "tăng nhiệt độ từ từ": chuyển từ ngăn đá sang ngăn mát trong 12 giờ, sau đó ngâm trong nước muối để khử trùng.

3)Nguyên tắc chung:

Rửa sạch bề mặt thịt dưới vòi nước chảy trước khi nấu, nhưng tránh ngâm quá lâu.

Đảm bảo nhiệt độ nấu chín bên trong đạt trên 75°C để tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn.