tin tức

1. Đặc điểm rủi ro vi sinh của thực phẩm sắp hết hạn

Nhiễm khuẩn là nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm. Theo Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia (GB 7101-2015), vi khuẩn gây bệnh (ví dụ:vi khuẩn Salmonella, Staphylococcus aureus) không được phát hiện trong thực phẩm, trong khi các vi sinh vật chỉ thị như coliform phải được kiểm soát trong giới hạn quy định. Tuy nhiên, thực phẩm sắp hết hạn có thể gặp phải những rủi ro sau trong quá trình bảo quản và vận chuyển:

1)Biến động môi trường:Sự thay đổi về nhiệt độ và độ ẩm có thể kích hoạt các vi sinh vật ngủ đông, đẩy nhanh quá trình sinh sôi của chúng. Ví dụ, sau khi chuỗi lạnh bị phá vỡ, số lượng vi khuẩn axit lactic trong một nhãn hiệu sữa chua nhất định tăng gấp 50 lần trong vòng 24 giờ, kèm theo sự phát triển quá mức của nấm mốc.

2)Lỗi đóng gói:Rò rỉ trong bao bì chân không hoặc chất bảo quản bị phân hủy có thể dẫn đến bùng phát vi khuẩn hiếu khí.

3)Nhiễm chéo:Trộn sản phẩm tươi với thực phẩm đóng gói sẵn tại các cửa hàng bán lẻ có thể đưa vào các vi sinh vật ngoại sinh.

2. Trạng thái hiện tại được tiết lộ bởi dữ liệu thử nghiệm

Cuộc kiểm tra lấy mẫu của bên thứ ba năm 2024 đối với các loại thực phẩm sắp hết hạn trên thị trường đã tiết lộ:

Tỷ lệ đủ điều kiện:92,3% mẫu đạt tiêu chuẩn vi sinh, mặc dù con số này giảm 4,7% so với thời hạn sử dụng ban đầu.

Các loại rủi ro cao:

1) Thực phẩm có độ ẩm cao (ví dụ: thức ăn chế biến sẵn, sản phẩm từ sữa): 7% mẫu có tổng số vi khuẩn gần đạt giới hạn quy định.

2) Thực phẩm có độ axit thấp (ví dụ: bánh mì, bánh ngọt): 3% có kết quả xét nghiệm dương tính với độc tố nấm mốc.

Các vấn đề điển hình:Một số thực phẩm nhập khẩu sắp hết hạn có tình trạng vi sinh vật phát triển quá mức do nhãn mác không đầy đủ, dẫn đến điều kiện bảo quản không phù hợp.

3. Logic khoa học đằng sau việc xác định thời hạn sử dụng

Thời hạn sử dụng thực phẩm không phải là ngưỡng "an toàn-nguy hiểm" đơn giản mà là dự đoán thận trọng dựa trên thử nghiệm thời hạn sử dụng tăng tốc (ASLT). Ví dụ bao gồm:

Sản phẩm từ sữa:Ở nhiệt độ 4°C, thời hạn sử dụng thường được thiết lập ở mức 60% thời gian cần thiết để tổng số lượng vi khuẩn đạt đến giới hạn quy định.

Đồ ăn nhẹ phồng:Khi hoạt động của nước <0,6, rủi ro vi sinh vật là tối thiểu và thời hạn sử dụng được xác định chủ yếu bởi mối quan tâm về quá trình oxy hóa lipid.
Điều này cho thấy thực phẩm gần hết hạn được bảo quản trong điều kiện tuân thủ về mặt lý thuyết vẫn an toàn, mặc dù rủi ro cận biên tăng dần.

4. Thách thức của ngành và chiến lược cải tiến

Những thách thức hiện tại

1)Những khoảng trống trong việc giám sát chuỗi cung ứng:Khoảng 35% nhà bán lẻ không có hệ thống kiểm soát nhiệt độ chuyên dụng cho thực phẩm sắp hết hạn.

2)Công nghệ thử nghiệm lỗi thời:Các phương pháp nuôi cấy truyền thống cần 48 giờ để có kết quả, khiến chúng không phù hợp với chu kỳ phân phối nhanh.

3)Tiêu chuẩn tinh chỉnh không đủ:Các tiêu chuẩn quốc gia hiện hành không có quy định riêng về giới hạn vi sinh vật đối với thực phẩm sắp hết hạn.

Khuyến nghị tối ưu hóa

1)Thiết lập hệ thống giám sát động:

1. Thúc đẩy công nghệ phát hiện phát quang sinh học ATP để xét nghiệm nhanh tại chỗ (kết quả trong 30 phút).
2. Triển khai công nghệ blockchain để theo dõi dữ liệu môi trường lưu trữ.

2)Nâng cao tiêu chuẩn hóa:

1. Đưa ra các yêu cầu xét nghiệm bổ sung cho các danh mục rủi ro cao trong giai đoạn gần hết hạn.
2. Áp dụng phương pháp quản lý theo từng cấp độ dựa trên Quy định (EC) số 2073/2005 của EU, dựa trên điều kiện bảo quản.

3)Tăng cường giáo dục người tiêu dùng:

1. Hiển thị báo cáo thử nghiệm theo thời gian thực thông qua mã QR trên bao bì.
2. Giáo dục người tiêu dùng về việc "ngừng ngay khi có bất thường về cảm giác".

5. Kết luận và triển vọng

Dữ liệu hiện tại cho thấy thực phẩm gần hết hạn được quản lý tốt vẫn duy trì tỷ lệ tuân thủ vi sinh cao, nhưng rủi ro trong hoạt động chuỗi cung ứng đòi hỏi phải cảnh giác. Nên xây dựng khuôn khổ quản lý rủi ro hợp tác giữa nhà sản xuất, nhà phân phối và cơ quan quản lý, cùng với việc thúc đẩy các công nghệ thử nghiệm nhanh và tinh chỉnh tiêu chuẩn. Nhìn về phía trước, việc áp dụng bao bì thông minh (ví dụ: chỉ báo thời gian-nhiệt độ) sẽ cho phép kiểm soát chất lượng chính xác và hiệu quả hơn đối với thực phẩm gần hết hạn.