tin tức

1. Đặc điểm rủi ro vi sinh của thực phẩm sắp hết hạn sử dụng

Ô nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm. Theo Tiêu chuẩn An toàn Thực phẩm Quốc gia (GB 7101-2015), vi khuẩn gây bệnh (ví dụ:Vi khuẩn SalmonellaVi khuẩn (ví dụ như Staphylococcus aureus) không được phát hiện trong thực phẩm, trong khi các vi sinh vật chỉ thị như coliform phải được kiểm soát trong giới hạn quy định. Tuy nhiên, thực phẩm gần hết hạn sử dụng có thể gặp phải những rủi ro sau trong quá trình bảo quản và vận chuyển:

1)Biến động môi trường:Sự thay đổi về nhiệt độ và độ ẩm có thể kích hoạt các vi sinh vật đang ở trạng thái ngủ đông, đẩy nhanh quá trình sinh sôi của chúng. Ví dụ, sau khi chuỗi cung ứng lạnh bị gián đoạn, số lượng vi khuẩn lactic trong một nhãn hiệu sữa chua nhất định đã tăng gấp 50 lần trong vòng 24 giờ, kèm theo sự phát triển quá mức của nấm mốc.

2)Lỗi đóng gói:Sự rò rỉ trong bao bì hút chân không hoặc sự phân hủy chất bảo quản có thể dẫn đến sự bùng phát vi khuẩn hiếu khí.

3)Lây nhiễm chéo:Việc trộn lẫn rau quả tươi với thực phẩm đóng gói sẵn tại các cửa hàng bán lẻ có thể đưa các vi sinh vật ngoại lai vào.

2. Tình trạng hiện tại được tiết lộ qua dữ liệu thử nghiệm

Một cuộc kiểm tra mẫu độc lập năm 2024 đối với các loại thực phẩm sắp hết hạn sử dụng trên thị trường đã cho thấy:

Tỷ lệ đủ điều kiện:92,3% số mẫu đáp ứng các tiêu chuẩn vi sinh, mặc dù con số này giảm 4,7% so với thời hạn sử dụng ban đầu.

Các nhóm có rủi ro cao:

1) Thực phẩm có độ ẩm cao (ví dụ: các bữa ăn chế biến sẵn, các sản phẩm từ sữa): 7% số mẫu có tổng số lượng vi khuẩn gần đạt giới hạn quy định.

2) Thực phẩm có độ axit thấp (ví dụ: bánh mì, bánh ngọt): 3% cho kết quả dương tính với độc tố nấm mốc.

Các vấn đề thường gặp:Một số thực phẩm nhập khẩu gần hết hạn sử dụng có hiện tượng phát triển quá mức của vi sinh vật do việc dịch nhãn không đầy đủ, dẫn đến điều kiện bảo quản không đúng cách.

3. Cơ sở khoa học đằng sau việc xác định hạn sử dụng

Thời hạn sử dụng của thực phẩm không chỉ đơn giản là ngưỡng "an toàn - nguy hiểm" mà là dự đoán thận trọng dựa trên thử nghiệm thời hạn sử dụng tăng tốc (ASLT). Ví dụ bao gồm:

Sản phẩm từ sữa:Ở nhiệt độ 4°C, thời hạn sử dụng thường được quy định ở mức 60% thời gian cần thiết để tổng số lượng vi khuẩn đạt đến giới hạn cho phép theo quy định.

Đồ ăn nhẹ dạng phồng:Khi hoạt độ nước <0,6, nguy cơ vi sinh vật ở mức tối thiểu, và thời hạn sử dụng chủ yếu được quyết định bởi các vấn đề liên quan đến quá trình oxy hóa lipid.
Điều này cho thấy rằng thực phẩm gần hết hạn sử dụng được bảo quản trong điều kiện tuân thủ quy định về mặt lý thuyết vẫn an toàn, mặc dù rủi ro tiềm ẩn sẽ tăng dần.

4. Những thách thức của ngành và các chiến lược cải tiến

Những thách thức hiện tại

1)Những lỗ hổng trong việc giám sát chuỗi cung ứng:Khoảng 35% các nhà bán lẻ thiếu hệ thống kiểm soát nhiệt độ chuyên dụng cho thực phẩm sắp hết hạn.

2)Các công nghệ kiểm thử lỗi thời:Các phương pháp nuôi cấy truyền thống cần 48 giờ để có kết quả, do đó không phù hợp với chu kỳ phân phối nhanh.

3)Tiêu chuẩn tinh chế không đủ:Các tiêu chuẩn quốc gia hiện hành thiếu các giới hạn vi sinh vật riêng biệt cho thực phẩm sắp hết hạn sử dụng.

Các đề xuất tối ưu hóa

1)Thiết lập hệ thống giám sát động:

1. Thúc đẩy công nghệ phát hiện ATP bằng huỳnh quang sinh học để xét nghiệm nhanh tại chỗ (kết quả trong 30 phút).
2. Ứng dụng công nghệ blockchain để theo dõi dữ liệu môi trường lưu trữ.

2)Tăng cường tiêu chuẩn hóa:

1. Đưa ra các yêu cầu kiểm tra bổ sung cho các nhóm rủi ro cao trong giai đoạn gần hết hạn sử dụng.
2. Áp dụng phương pháp quản lý theo nhiều cấp độ dựa trên Quy định (EC) số 2073/2005 của EU, tùy thuộc vào điều kiện bảo quản.

3)Tăng cường giáo dục người tiêu dùng:

1. Hiển thị báo cáo thử nghiệm theo thời gian thực thông qua mã QR trên bao bì sản phẩm.
2. Hướng dẫn người tiêu dùng "ngừng sử dụng ngay lập tức khi phát hiện bất thường về cảm quan".

5. Kết luận và triển vọng

Dữ liệu hiện tại cho thấy thực phẩm gần hết hạn sử dụng được quản lý tốt vẫn duy trì tỷ lệ tuân thủ vi sinh cao, tuy nhiên rủi ro trong chuỗi cung ứng đòi hỏi sự cảnh giác. Nên xây dựng một khuôn khổ quản lý rủi ro hợp tác giữa nhà sản xuất, nhà phân phối và cơ quan quản lý, đồng thời thúc đẩy các công nghệ kiểm tra nhanh và hoàn thiện tiêu chuẩn. Trong tương lai, việc áp dụng bao bì thông minh (ví dụ: chỉ báo thời gian-nhiệt độ) sẽ cho phép kiểm soát chất lượng chính xác và hiệu quả hơn đối với thực phẩm gần hết hạn sử dụng.