вести

1. Ладено месо наспроти замрзнато месо: Споредба на дефинициите и процедурите за преработка

1)Ладено месо: Свежината е зачувана на ниски температури во текот на целиот процес

Ладеното месо, исто така познато како ладно складирано месо кое е подложено на отстранување на млечна киселина, ги следи овие чекори на преработка:

• Брзо ладење по колењето: По колењето, трупот брзо се лади на 0-4°C во рок од 2 часа за да се спречи микробната репродукција.
• Отстранување на млечна киселина: Потоа се остава да отстои во средина со константна температура 24-48 часа за да се разгради млечната киселина, да се омекнат мускулните влакна и да се подобри вкусот.
• Транспорт преку ладен ланец: Од преработката до продажбата, температурата се одржува во опсег од 0-4°C, со типичен рок на траење од 3-7 дена.

2)Замрзнато месо: Брзото замрзнување ја задржува „оригиналната состојба“

Суштината на преработката на замрзнато месо лежи во „технологијата за брзо замрзнување“:

• Брзо замрзнување: Свежото месо по колењето брзо се замрзнува во средина под -28°C, предизвикувајќи интрацелуларна вода да формира ситни кристали од мраз, со што се минимизира оштетувањето на квалитетот на месото.
• Долгорочно чување: Може да се чува во замрзнувач со константна температура на -18°C во период од 6-12 месеци и треба да се консумира што е можно поскоро по одмрзнувањето. 

Клучни разлики:Ладеното месо нагласува „свеж и нежен вкус“, но има пократок период на складирање. Замрзнатото месо жртвува дел од вкусот за подолг рок на траење.

1. Тестирање на вкупен број на бактерииЕксперимент: Двојниот предизвик на времето и температурата

За да се спореди микробната безбедност на двата вида месо, авторитетна институција за тестирање спроведе групен експеримент врз свинско месо од истата серија, симулирајќи услови за складирање дома:

Експериментален дизајн

• Групирање на примероци: Свежото свинско филе беше поделено на група за разладено месо (ладено на 0-4°C) и група за замрзнато месо (замрзнато на -18°C).
• Временски точки за тестирање: Ден 1 (почетна состојба), Ден 3, Ден 7 и Ден 14 (само за замрзнатата група).
• Индикатори за тестирање: Вкупен број на бактерии (CFU/g), колиформни бактерии и патогени бактерии (СалмонелаиСтафилокок ауреус).

Експериментални резултати

Време за тестирање	Вкупен број на бактерии за разладено месо (CFU/g)	Вкупен број на бактерии за замрзнато месо (CFU/g)
Ден 1	3,2×10⁴	1,1×10⁴
Ден 3	8,5×10⁵	1,3×10⁴ (неодмрзнато)
Ден 7	2,3×10⁷ (пречекорува го националниот стандарден лимит)	1,5×10⁴ (неодмрзнато)
Ден 14	-	2,8×10⁴ (неодмрзнато)

Тестирање на замрзнато месо по одмрзнување:

По одмрзнувањето и ставањето во средина од 4°C во тек на 24 часа, вкупниот број на бактерии се искачи на 4,8×10⁵ CFU/g, приближувајќи се до нивото на разладено месо на 3-тиот ден.

Експериментален заклучок

1) Ладено месо: Вкупниот број на бактерии експоненцијално се зголемува со текот на времето, надминувајќи ја границата од 1×10⁷ CFU/g наведена во кинескиот „Национален стандард за безбедност на храната“ (GB 2707-2016) до 7-миот ден.

2) Замрзнато месо: Размножувањето на бактериите е речиси стагнирано на -18°C, но бактериската активност брзо продолжува по одмрзнувањето, забрзувајќи го расипувањето.

3) Ризик од патогени бактерии: Не се откриени патогени бактерии како што е салмонелата во ниту една група примероци. Сепак, прекумерниот вкупен број на бактерии може да доведе до расипување и непријатни мириси, зголемувајќи го ризикот од консумирање.

1. Заблуди за потрошувачката и научен водич за купување

Заблуда 1Дали разладеното месо е нужно побезбедно од замрзнатото месо?
ВистинаБезбедноста на обете зависи од условите за складирање. Доколку разладеното месо е изложено на полиците во супермаркетите предолго или се чува дома повеќе од три дена, ризикот може да биде поголем од оној кај замрзнатото месо.

Заблуда 2Дали замрзнатото месо претрпува значителна загуба на хранливи материи?
ВистинаСовремената технологија за брзо замрзнување може да задржи над 90% од хранливите материи, додека разладеното месо е склоно кон губење на витамини како што е Б1 поради реакции на оксидација и ензимска хидролиза. 

Научни препораки за купување и складирање
1) За ладно месо:

При купувањето, внимавајте на бојата (светло црвена со сјај), текстурата (малку влажна и не леплива) и мирисот (без кисели или расипани мириси).

За складирање дома, завиткајте го месото со пластична фолија и ставете го во најстудениот дел од фрижидерот (обично близу задниот ѕид), консумирајќи го во рок од три дена.

2)За замрзнато месо:

Изберете производи со минимални кристали мраз и неоштетена амбалажа, избегнувајќи „зомби месо“ кое е одмрзнато и повторно замрзнато.

При одмрзнување, користете метод на „постепено зголемување на температурата“: префрлете од замрзнувачот во фрижидер 12 часа, а потоа потопете во солена вода за стерилизација.

3)Општи принципи:

Исплакнете ја површината на месото со млаз вода пред готвење, но избегнувајте да го потопувате подолго време.

Погрижете се внатрешната температура на готвење да достигне над 75°C за целосно да ги деактивирате бактериите.