вести

1. Карактеристики на микробиолошкиот ризик кај храната со близок рок на траење

Микробната контаминација е главна причина за расипување на храната. Според Националниот стандард за безбедност на храната (GB 7101-2015), патогените бактерии (на пр.Салмонела, Staphylococcus aureus) не смеат да се детектираат во храната, додека индикаторските микроорганизми како што се колиформите мора да се контролираат во рамките на одредени граници. Сепак, храната со близок рок на траење може да се соочи со следниве ризици за време на складирањето и транспортот:

1)Флуктуации на животната средина:Варијациите во температурата и влажноста можат да активираат неактивни микроорганизми, забрзувајќи ја нивната пролиферација. На пример, по прекин на ладниот синџир, бројот на млечнокиселински бактерии во одредена марка јогурт се зголемува за 50 пати во рок од 24 часа, придружено со прекумерен раст на мувла.

2)Неуспех при пакување:Протекувањето во вакуумското пакување или разградувањето на конзервансите може да доведе до појава на аеробни бактерии.

3)Вкрстена контаминација:Мешањето на свежи производи со претходно спакувана храна во малопродажните објекти може да внесе егзогени микроорганизми.

2. Тековна состојба откриена со податоци од тестирање

Инспекцијата од трета страна за земање примероци од храна на пазарот со рок на траење од 2024 година откри:

Стапка на квалификација:92,3% од примероците ги исполнија микробиолошките стандарди, иако ова претставува пад од 4,7% во споредба со почетните рок на траење.

Категории со висок ризик:

1) Храна со висока содржина на влага (на пр., готови оброци, млечни производи): 7% од примероците имаа вкупен број на бактерии што се приближуваше до регулаторните граници.

2) Храна со ниска киселост (на пр. леб, печива): 3% биле позитивни на микотоксини.

Типични проблеми:Некои увезени прехранбени производи со рок на траење близу до истекот покажаа микробиолошки прекумерен раст поради нецелосни преводи на етикетите, што доведе до несоодветни услови за складирање.

3. Научна логика зад одредувањето на рокот на траење

Рокот на траење на храната не е едноставен праг на „безбедност-опасност“, туку конзервативно предвидување базирано на забрзано тестирање на рокот на траење (ASLT). Примерите вклучуваат:

Млечни производи:На 4°C, рокот на траење обично е поставен на 60% од времето потребно за вкупниот број на бактерии да ги достигне регулаторните граници.

Надуени закуски:Кога активноста на водата е <0,6, микробиолошките ризици се минимални, а рокот на траење првенствено се одредува според загриженоста за оксидација на липидите.
Ова укажува дека храната што е близу до истекот на рокот, складирана во соодветни услови, теоретски останува безбедна, иако маргиналните ризици постепено се зголемуваат.

4. Предизвици во индустријата и стратегии за подобрување

Постоечки предизвици

1)Празнини во следењето на синџирот на снабдување:Приближно 35% од трговците на мало немаат наменски системи за контрола на температурата за храна близу до истекот на рокот.

2)Застарени технологии за тестирање:Традиционалните методи на култура бараат 48 часа за резултати, што ги прави несоодветни за брзи циклуси на дистрибуција.

3)Недоволно стандардно рафинирање:Сегашните национални стандарди немаат диференцирани микробиолошки граници за храна со близок рок на траење.

Препораки за оптимизација

1)Воспоставете системи за динамичко следење:

1. Промовирајте ја технологијата за детекција на биолуминисценција на ATP за брзо тестирање на лице место (резултати за 30 минути).
2. Имплементирајте блокчејн технологија за следење на податоците во складишната средина.

2)Подобрување на стандардизацијата:

1. Воведување дополнителни барања за тестирање за категориите со висок ризик во фазите пред истекување.
2. Усвојте пристап на управување со повеќе нивоа, повикувајќи се на Регулативата на ЕУ (ЕЗ) бр. 2073/2005, врз основа на условите за складирање.

3)Зајакнување на едукацијата на потрошувачите:

1. Прикажете извештаи од тестови во реално време преку QR кодови на пакувањето.
2. Едуцирајте ги потрошувачите за „итно прекинување при сензорни абнормалности“.

5. Заклучоци и перспектива

Тековните податоци покажуваат дека добро управуваните прехранбени производи со рок на траење одржуваат високи стапки на микробиолошка усогласеност, но ризиците во практиките на синџирот на снабдување бараат внимателност. Се препорачува да се изгради рамка за соработка за управување со ризици што ќе ги вклучи производителите, дистрибутерите и регулаторите, заедно со унапредување на технологиите за брзо тестирање и усовршување на стандардите. Гледајќи напред, усвојувањето на паметно пакување (на пр., индикатори за време-температура) ќе овозможи попрецизна и поефикасна контрола на квалитетот на прехранбените производи со рок на траење.