habarlar

1. Nitritiň dinamiki ewolýusiýasy

Fermentasiýa prosesini yzygiderli gözegçilikde saklamak üçin spektrofotometriýa ulanyp, synag nitritleriň düzüminde häsiýetli "iki depeli egri" ýüze çykardy. Başlangyç tapgyrda (0–24 sagat) nitratlary azaldýan bakteriýalar gök önümlerdäki nitratlary çaltlyk bilen nitrite öwürdi we derejesi 48 mg/kg-a çenli ýokarlandy. Ikinji tapgyrda (3–5-nji günler) süýt turşusy bakteriýalarynyň köpelmegi nitriti kem-kemden parçalady we derejesini howpsuz çäklere gaýtardy. Daşky gurşawyň temperaturasynyň her 5°C ýokarlanmagy pik emele gelmegini 12–18 sagat çaltlaşdyrdy.

Söwda kimçileri bilen deňeşdirmeler, senagat önümçiliginiň şertleriň takyk gözegçiligi (1,5%–2,5% duzlulyk, 15–20°C) arkaly nitritleriň pik derejesini 32 mg/kg-dan aşak çäklendirýändigini görkezdi. Tersine, öýde taýýarlanan kimçi, köplenç temperatura gözegçiligi bolmadyk ýagdaýynda, yzygiderli 40 mg/kg-dan geçýär, bu bolsa öý hojalyklarynda howpsuzlyk howplarynyň ýokarydygyny görkezýär.

2. Kritiki gözegçilik nokatlary

Duzuň konsentrasiýasy mikrob deňagramlylygynda aýgytlaýjy rol oýnaýar. Duzlulyk 1% -den aşak bolanda, patogen we nitrat azaldyjy bakteriýalar ösýär we nitritleriň has ir we ýokary pik derejesine ýetýär. Synagda 2,5% duzlulyk iň amatly deňagramlylyk hökmünde kesgitlenildi, bu bolsa zyýanly bakteriýalary netijeli basyp ýatyrýar we süýt turşusy bakteriýalarynyň metabolizmini goldaýar.

Temperaturany düzgünleşdirmek hem şeýle möhümdir. 20°C-da fermentasiýa iň durnukly mikrob işjeňligini görkezdi. 25°C-den ýokary temperatura fermentasiýany çaltlaşdyrdy, ýöne mikrob deňagramlylygynyň bozulma howpuny artdyrdy, 10°C-den aşak temperatura bolsa howpsuzlyk möhletini 20 günden gowrak uzaltdy. Öýde fermentasiýa üçin tapgyrlaýyn temperatura gözegçiligi maslahat berilýär: ilkinji 3 gün üçin 18–22°C, soňra sowadyjyda saklamak.

Ingrediýentleri öňünden taýýarlamak netijelere düýpli täsir edýär. Kelemi 30 sekuntlap ​​aglamak başlangyç nitrat mukdaryny 43% azaldyp, soňky nitrit pikini 27% azaldýar. C witamini baý ingrediýentleri (meselem, täze çili ýa-da limon dilimleri) goşmak pikleri has-da 15%–20% azaldýar.

3. Howpsuz sarp ediş strategiýalary

Eksperimental maglumatlara esaslanyp, fermentasiýa wagtyny üç tapgyra bölmek mümkin:

Howply döwür (2–5-nji günler):Nitritleriň derejesi Hytaýyň howpsuzlyk standartyndan (20 mg/kg) 2–3 esse ýokarydyr. Içmekden gaça durmaly.

Geçiş döwri (6–10-njy günler):Derejeler kem-kemden howpsuz aralyklara çenli pese gaçýar.

Howpsuzlyk döwri (10-njy günden soň):Nitrit 5 mg/kg-dan aşakda durnuklaşýar, şonuň üçin sarp etmek üçin howpsuz hasaplanýar.

Optimallaşdyrylan usullartöwekgelçilikleri azaldyp biler:

Gradient duzlama usuly (ilkinji duzlulyk 2,5%, soňra 3% -e çenli ýokarlandy) 5% köne duzly suwuň sanjymy bilen utgaşdyrylanda howp döwrüni 36 sagada çenli gysgaldýar.

Nitritleriň parçalanmagyny kislorod bilen 40% güýçlendirmek üçin yzygiderli garyşdyrmak.

Nitritleriň ýokary mukdaryna tötänleýin sezewar bolanda, bejeriş usullary netijeli boldy:

0,1% witamin C poroşogyny 6 sagatlap goşmak nitriti 60% azaldýar.

Täze sarymsak bilen garyşdyrmak (agramy boýunça 3%) meňzeş netijeleri berdi.

Bu gözleg öýde taýýarlanan fermentlenen iýmitlerdäki töwekgelçilikleriň öňünden çaklap bolýandygyny we gözegçilikde saklanýandygyny tassyklaýar. Nitrit dinamikasyny düşünmek we takyk gözegçilikleri ornaşdyrmak arkaly - meselem, 2,5% duzlulygy saklamak, tapgyrlaýyn temperatura dolandyryşy we ingredientleriň öňünden işlenilmegi ýaly - sarp edijiler däp bolan fermentlenen iýmitlerden howpsuz peýdalanyp bilerler. Temperaturany, wagty we beýleki parametrleri yzarlamak üçin "fermentasiýa gündeligini" saklamak, aşhana tejribelerini ylmy taýdan maglumatly, töwekgelçilikden habardar bolýan tertiplere öwürmek maslahat berilýär.