habarlar

1. Nitritiň dinamiki ewolýusiýasy

Fermentasiýa prosesine yzygiderli gözegçilik etmek üçin spektrofotometriýany ulanyp, synag nitrit düzüminde häsiýetli "goşa pik egrini" ýüze çykardy. Başlangyç etapda (0–24 sagat), nitraty azaldýan bakteriýalar gök önümlerdäki nitratlary çaltlyk bilen nitrite öwürýär, derejesi 48 mg / kg bolýar. Ikinji etapda (3-5 gün) süýt kislotasy bakteriýalarynyň köpelmegi nitriti kem-kemden dargadyp, derejeleri howpsuz aralyklara getirýär. Ablyeri gelende aýtsak, daşky gurşawyň temperaturasynyň her 5 ° C ýokarlanmagy, iň ýokary derejäni 12-18 sagat çaltlaşdyrdy.

Söwda kimçi bilen deňeşdirmeler, önümçiligiň şertlere takyk gözegçilik etmek arkaly (1,5% –2.5% duzlulygy, 15–20 ° C) nitritiň ýokary derejesini 32 mg / kg-dan peseldýändigini görkezdi. Munuň tersine, köplenç temperatura gözegçiligi bolmadyk öýde öndürilen kimçi, yzygiderli 40 mg / kg-dan ýokary bolup, öý tejribesinde has ýokary howpsuzlyk töwekgelçiligini görkezýär.

2. Kritiki gözegçilik nokatlary

Duz konsentrasiýasy mikrob deňagramlylygynda aýgytly rol oýnaýar. Duzlylygy 1% -den pes bolsa, patogen we nitraty azaldýan bakteriýalar gülläp ösýär we irki we has ýokary nitrit derejelerine sebäp bolýar. Synag, süýt kislotasy bakteriýalarynyň alyş-çalşyny goldamak bilen zyýanly bakteriýalary netijeli basyp, optimal deňagramlylyk hökmünde 2,5% duzlulygyny kesgitledi.

Temperaturany kadalaşdyrmak hem möhümdir. 20 ° C-de fermentasiýa iň durnukly mikrob işjeňligini görkezdi. 25 ° C-den ýokary temperatura fermentasiýany çaltlaşdyrdy, ýöne mikrob deňsizligi töwekgelçiligini ýokarlandyrdy, 10 ° C-den pes bolsa howpsuzlyk möhletini 20 güne çenli uzaltdy. Öý fermentasiýasy üçin basgançakly temperatura gözegçilik etmek maslahat berilýär: ilkinji 3 günüň dowamynda 18–22 ° C, soň bolsa sowadyjy.

Goşmaça taýýarlyk netijelere ep-esli täsir edýär. Kelem 30 sekundyň dowamynda dökülip, ​​nitratyň mukdary 43% azaldyldy we nitritiň iň ýokary derejesi 27% peseldi. C witamine baý maddalary (meselem, täze çili ýa-da limon dilimleri) goşmak, pikleri 15% –20% azaldy.

3. Howpsuz sarp ediş strategiýalary

Synag maglumatlaryna esaslanyp, fermentasiýa möhletini üç faza bölmek bolar:

Howp döwri (2-5 gün):Nitrit derejesi Hytaýyň howpsuzlyk standartyndan (20 mg / kg) 2-3 esse ýokarydyr. Sarp etmegiň öňüni almaly.

Geçiş döwri (6-10 gün):Derejeler ýuwaş-ýuwaşdan howpsuz aralyklara çenli peselýär.

Howpsuzlyk döwri (10-njy günden soň):Nitrit sarp etmek üçin howpsuz hasaplanýan 5 mg / kg-dan aşakda durnuklaşýar.

Optimallaşdyrylan usullartöwekgelçilikleri azaldyp biler:

Gradient duzlamak usuly (başlangyç duzlulygy 2,5%, soň 3% -e çenli ýokarlandy) 5% garry duzy sanjym etmek bilen bilelikde howpy 36 sagada çenli gysgaldýar.

Kislorody ýokarlandyrmak üçin yzygiderli garyşdyrmak nitritiň bölünmegini 40% ýokarlandyrdy.

Tötänleýin ýokary nitritli täsir etmek üçin düzediş usullary täsirli boldy:

6 sagadyň dowamynda 0,1% C witamini goşmak nitrit 60% azaldy.

Täze sarymsak bilen garyşmak (agramy boýunça 3%) şuňa meňzeş netijeleri gazandy.

Bu gözleg, öýde öndürilen fermentlenen iýmitlerde töwekgelçiligiň öňünden aýdylýandygyny we gözegçilikde saklanýandygyny tassyklaýar. Nitrit dinamikasyna düşünmek we 2,5% duzlulygyny saklamak, temperaturany dolandyrmak we ingredientiň öňüni almak ýaly takyk gözegçilikleri amala aşyrmak bilen, sarp edijiler adaty fermentlenen iýmitlerden arkaýyn lezzet alyp bilerler. Temperaturany, wagty we beýleki parametrleri yzarlamak üçin "fermentasiýa gündeligini" saklamak maslahat berilýär, aşhana tejribesini ylmy taýdan habarly, töwekgelçiligi bilýän tertiplere öwürmek.