Me përmirësimin e standardeve të jetesës, konsumatorët po i kushtojnë vëmendje gjithnjë e më të madhe cilësisë dhe sigurisë së mishit. Si dy produkte kryesore të mishit, mishi i ftohtë dhe mishi i ngrirë janë shpesh objekt debati në lidhje me "shijen" dhe "sigurinë" e tyre. A është mishi i ftohtë vërtet më i sigurt se mishi i ngrirë? A përmbajnë mishrat e ngrirë më shumë baktere për shkak të ruajtjes afatgjatë? Ky artikull analizon në mënyrë gjithëpërfshirëse ndryshimet në sigurinë midis të dyjave përmes të dhënave shkencore eksperimentale, interpretimeve të ekspertëve dhe analizës së skenarëve të konsumit, duke u ofruar konsumatorëve një bazë racionale për të bërë zgjedhje.
- Mishi i ftohtë kundrejt mishit të ngrirë: Krahasimi i përkufizimeve dhe procedurave të përpunimit
1)Mish i ftohur: Freskia e ruajtur në temperatura të ulëta gjatë gjithë procesit
Mishi i ftohtë, i njohur edhe si mish i ruajtur në të ftohtë që i është hequr acidi laktik, ndjek këto hapa përpunimi:
- Ftohje e Shpejtë Pas Therjes: Pas therjes, karkasa ftohet shpejt në 0-4°C brenda 2 orësh për të penguar riprodhimin mikrobik.
- Largimi i acidit laktik: Më pas lihet të pushojë në një mjedis me temperaturë konstante për 24-48 orë për të zbërthyer acidin laktik, për të zbutur fibrat muskulore dhe për të përmirësuar shijen.
- Transporti me Zinxhir të Ftohtë Gjatë Gjithë Procesit: Nga përpunimi deri në shitje, temperatura mbahet brenda intervalit 0-4°C, me një afat tipik ruajtjeje prej 3-7 ditësh.
2)Mishi i ngrirë: Ngrirja e shpejtë e ruan "gjendjen origjinale"
Thelbi i përpunimit të mishit të ngrirë qëndron në "teknologjinë e ngrirjes së shpejtë":
- Ngrirje e Shpejtë: Mishi i freskët pas therjes ngrihet shpejt në një mjedis nën -28°C, duke bërë që uji brendaqelizor të formojë kristale të vogla akulli, duke minimizuar dëmtimin e cilësisë së mishit.
- Ruajtja Afatgjatë: Mund të ruhet në një frigorifer me temperaturë konstante në -18°C për 6-12 muaj dhe duhet të konsumohet sa më shpejt të jetë e mundur pas shkrirjes.
Dallimet kryesore:Mishi i ftohur thekson "shijen e freskët dhe të butë", por ka një periudhë më të shkurtër ruajtjeje. Mishi i ngrirë sakrifikon një pjesë të shijes për një afat më të gjatë ruajtjeje.
- Testimi i Numërimit Total të BaktereveEksperimenti: Sfida e dyfishtë e kohës dhe temperaturës
Për të krahasuar sigurinë mikrobike të dy llojeve të mishit, një institucion autoritar testimi kreu një eksperiment të grupuar në mish derri nga e njëjta grup, duke simuluar kushtet e ruajtjes në shtëpi:
Dizajn Eksperimental
- Grupimi i mostrës: Fileto derri i freskët u nda në një grup mishi të ftohtë (të ruajtur në frigorifer në 0-4°C) dhe një grup mishi të ngrirë (të ngrirë në -18°C).
- Pikat Kohore të Testimit: Dita 1 (gjendja fillestare), Dita 3, Dita 7 dhe Dita 14 (vetëm për grupin e ngrirë).
- Treguesit e Testimit: Numri total i baktereve (CFU/g), bakteret koliforme dhe bakteret patogjene (SalmonelëdheStafilokoku aureus).
Rezultatet eksperimentale
| Koha e Testimit | Numri total i baktereve për mishin e ftohur (CFU/g) | Numri total i baktereve për mishin e ngrirë (CFU/g) |
| Dita 1 | 3.2×10⁴ | 1.1×10⁴ |
| Dita 3 | 8.5×10⁵ | 1.3×10⁴ (i pashkrirë) |
| Dita 7 | 2.3×10⁷ (tejkalon limitin e standardit kombëtar) | 1.5×10⁴ (i pashkrirë) |
| Dita 14 | - | 2.8×10⁴ (i pashkrirë) |
Testimi i mishit të ngrirë pas shkrirjes:
Pas shkrirjes dhe vendosjes në një mjedis me temperaturë 4°C për 24 orë, numri total i baktereve u rrit në 4.8×10⁵ CFU/g, duke iu afruar nivelit të mishit të ftohur në Ditën 3.
Përfundim Eksperimental
1) Mish i ftohtë: Numri total i baktereve rritet në mënyrë eksponenciale me kalimin e kohës, duke tejkaluar limitin prej 1×10⁷ CFU/g të specifikuar në "Standardin Kombëtar të Sigurisë Ushqimore" të Kinës (GB 2707-2016) deri në Ditën 7.
2) Mish i ngrirë: Riprodhimi bakterial është pothuajse i ndenjur në -18°C, por aktiviteti bakterial rifillon me shpejtësi pas shkrirjes, duke përshpejtuar prishjen.
3) Rreziku i Baktereve Patogjene: Nuk u zbuluan baktere patogjene si Salmonela në asnjërin grup të mostrave. Megjithatë, një numër i tepërt i përgjithshëm i baktereve mund të çojë në përkeqësim dhe aroma të pakëndshme, duke rritur rrezikun e konsumimit.
- Keqkuptimet e Konsumit dhe Udhëzuesi Shkencor i Blerjes
Keqkuptim 1A është mishi i ftohtë domosdoshmërisht më i sigurt se mishi i ngrirë?
E vërtetaSiguria e të dyjave varet nga kushtet e ruajtjes. Nëse mishi i ftohtë ekspozohet në raftet e supermarketeve për një kohë shumë të gjatë ose ruhet në shtëpi për më shumë se tre ditë, rreziku mund të jetë më i lartë se ai i mishit të ngrirë.
Keqkuptim 2A pëson mishi i ngrirë humbje të konsiderueshme të lëndëve ushqyese?
E vërtetaTeknologjia moderne e ngrirjes së shpejtë mund të ruajë mbi 90% të lëndëve ushqyese, ndërsa mishi i ftohur është i prirur të humbasë vitamina të tilla si B1 për shkak të oksidimit dhe reaksioneve të hidrolizës enzimatike.
Rekomandime Shkencore për Blerjen dhe Ruajtjen
1) Për mish të ftohur:
Kur blini, kini kujdes me ngjyrën (e kuqe e ndezur me shkëlqim), strukturën (pak të lagësht dhe jo ngjitës) dhe aromën (pa erë të thartë ose të prishur).
Për ta ruajtur mishin në shtëpi, mbylleni me qese plastike dhe vendoseni në pjesën më të ftohtë të frigoriferit (zakonisht pranë murit të pasmë), duke e konsumuar brenda tre ditësh.
2)Për mishin e ngrirë:
Zgjidhni produkte me kristale minimale akulli dhe paketim të padëmtuar, duke shmangur "mishin zombi" që është shkrirë dhe ngrirë përsëri.
Kur shkrini, përdorni një metodë "rritjeje graduale të temperaturës": transferojeni nga ngrirja në frigorifer për 12 orë, pastaj zhyteni në ujë të kripur për sterilizim.
3)Parimet e Përgjithshme:
Shpëlani sipërfaqen e mishit me ujë të rrjedhshëm para gatimit, por shmangni lënien në ujë për periudha të gjata.
Sigurohuni që temperatura e brendshme e gatimit të arrijë mbi 75°C për të çaktivizuar plotësisht bakteret.
Koha e postimit: 04 Mars 2025