Suuret annokset aflatoksiineja johtavat akuuttiin myrkytykseen (aflatoksikoosiin), joka voi olla hengenvaarallinen, yleensä maksavaurion kautta.
Aflatoksiini B1 on Aspergillus flavusin ja A. parasiticuksen tuottama aflatoksiini.Se on erittäin voimakas syöpää aiheuttava aine.Tämä karsinogeeninen voimakkuus vaihtelee lajeittain, ja jotkut, kuten rotat ja apinat, näyttävät olevan paljon herkempiä kuin toiset.Aflatoksiini B1 on yleinen kontaminantti monissa elintarvikkeissa, mukaan lukien maapähkinät, puuvillansiemenjauho, maissi ja muut jyvät;sekä eläinten rehut.Aflatoksiini B1:tä pidetään myrkyllisimpänä aflatoksiinina, ja se liittyy vahvasti hepatosellulaariseen karsinoomaan (HCC) ihmisillä.[viittaus tarvitaan] Eläimillä aflatoksiini B1:n on myös osoitettu olevan mutageeninen, teratogeeninen ja aiheuttava immunosuppressiota.Useita näytteenotto- ja analyyttisiä menetelmiä, kuten ohutkerroskromatografiaa (TLC), korkean suorituskyvyn nestekromatografiaa (HPLC), massaspektrometriaa ja entsyymi-immunosorbenttimääritystä (ELISA), on käytetty muun muassa elintarvikkeiden aflatoksiini B1 -kontaminaation testaamiseen. .Elintarvike- ja maatalousjärjestön (FAO) mukaan vuonna 2003 aflatoksiini B1:n suurimmat sallitut tasot elintarvikkeissa olivat 1–20 µg/kg ja nautakarjan rehuissa 5–50 µg/kg.