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덥고 습한 환경이나 기타 환경에서는 음식에 곰팡이가 생기기 쉽습니다. 주범은 곰팡이입니다. 우리가 눈으로 보는 곰팡이는 사실 곰팡이 균사가 완전히 발달하고 형성된 부분이며, 이는 "성숙"의 결과입니다. 곰팡이가 핀 음식 주변에는 눈에 보이지 않는 곰팡이가 많이 있습니다. 곰팡이는 음식에 계속 번식하며, 번식 범위는 음식의 수분 함량과 곰팡이의 심각성에 따라 달라집니다. 곰팡이가 핀 음식을 섭취하면 인체에 큰 해를 끼칩니다.
곰팡이는 균류의 일종입니다. 곰팡이가 생성하는 독소를 마이코톡신이라고 합니다. 오크라톡신 A는 아스페르길루스(Aspergillus)와 페니실리움(Penicillium)에서 생성됩니다. 7종의 아스페르길루스와 6종의 페니실리움이 오크라톡신 A를 생성할 수 있는 것으로 알려져 있지만, 주로 순수한 페니실리움 비리데(Penicillium viride), 오크라톡신, 그리고 아스페르길루스 니거(Aspergillus niger)에서 생성됩니다.
이 독소는 주로 귀리, 보리, 밀, 옥수수, 동물사료 등 곡물 제품을 오염시킵니다.
주로 동물과 사람의 간과 신장에 손상을 입힙니다. 다량의 독소는 동물의 장 점막에 염증과 괴사를 유발할 수 있으며, 발암성, 기형 유발성, 돌연변이 유발성도 매우 높습니다.
GB 2761-2017 식품 중 미코톡신에 대한 국가식품안전표준 한도는 곡물, 콩 및 그 가공품 중 오크라톡신 A의 허용량이 5μg/kg을 초과해서는 안 된다고 규정하고 있습니다.
GB 13078-2017 사료위생기준은 사료 중 오크라톡신 A의 허용량이 100μg/kg을 초과해서는 안 된다고 규정하고 있습니다.
GB 5009.96-2016 국가식품안전기준 식품 중 오크라톡신 A 측정
GB / T 30957-2014 사료 면역 친화성 컬럼 정제 HPLC 방법에서의 오크라톡신 A의 측정 등

오크라톡신 오염을 제어하는 ​​방법식품 중 오크라톡신 오염의 원인
오크라톡신 A는 자연에 널리 분포되어 있기 때문에 곡물, 건과일, 포도와 와인, 커피, 코코아와 초콜릿, 한약, 조미료, 통조림, 기름, 올리브, 콩 가공품, 맥주, 차 등 다양한 작물과 식품이 오크라톡신 A에 오염될 수 있습니다. 동물 사료에서의 오크라톡신 A 오염 또한 매우 심각합니다. 유럽과 같이 식품이 동물 사료의 주성분인 국가에서는 동물 사료가 오크라톡신 A에 오염되어 체내에 축적됩니다. 오크라톡신 A는 동물 체내에서 매우 안정적이며 대사 및 분해가 쉽지 않기 때문에 동물 사료, 특히 돼지의 신장, 간, 근육, 혈액에서 오크라톡신 A가 종종 검출됩니다. 사람들은 오크라톡신 A에 오염된 작물과 동물 조직을 섭취함으로써 오크라톡신 A에 접촉하고, 오크라톡신 A로 인해 피해를 입습니다. 전 세계적으로 오크라톡신 A 오염 매트릭스에 대해 가장 많이 조사되고 연구된 것은 곡물(밀, 보리, 옥수수, 쌀 등), 커피, 와인, 맥주, 조미료 등입니다.

식품공장에서는 다음과 같은 조치를 취할 수 있습니다.
1. 건강하고 안전한 식품 원료를 엄격히 선택해야 합니다. 모든 종류의 동식물 원료는 곰팡이에 오염되어 품질이 저하될 수 있습니다. 또한, 원료의 채취 및 보관 과정에서 오염될 가능성도 있습니다.
2. 생산과정의 건강보호를 강화하기 위해 생산에 사용되는 도구, 용기, 회전차량, 작업대 등이 적시에 소독되지 않아 식품과 직접 접촉하여 세균의 2차 교차감염을 초래합니다.
3. 직원 개인 위생에 유의하십시오. 직원, 작업복, 신발의 소독이 제대로 이루어지지 않아, 부적절한 세척이나 개인 의류와의 혼합으로 인해 교차 오염이 발생할 경우, 직원의 출입을 통해 박테리아가 생산 작업장으로 유입되어 작업장 환경을 오염시킬 수 있습니다.
4. 작업장과 공구를 정기적으로 청소하고 살균합니다. 작업장과 공구를 정기적으로 청소하는 것은 곰팡이 발생을 예방하는 데 중요한 요소이지만, 많은 기업이 이를 제대로 실천하지 못하고 있습니다.