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덥고 습한 환경이나 기타 조건에서 음식은 곰팡이가 피기 쉽습니다. 주된 원인은 곰팡이균입니다. 우리가 눈으로 볼 수 있는 곰팡이 핀 부분은 곰팡이 균사가 완전히 발달하여 형성된 부분, 즉 '성숙'한 부분입니다. 곰팡이가 핀 음식 주변에는 눈에 보이지 않는 수많은 곰팡이가 존재합니다. 곰팡이는 음식 속에서 계속해서 퍼져나가며, 그 확산 범위는 음식의 수분 함량과 곰팡이의 심각도에 비례합니다. 곰팡이가 핀 음식을 섭취하면 인체에 심각한 해를 끼칠 수 있습니다.
곰팡이는 균류의 일종입니다. 곰팡이가 생성하는 독소를 마이코톡신이라고 합니다. 오크라톡신 A는 아스페르길루스(Aspergillus)와 페니실리움(Penicillium)에서 생성됩니다. 7종의 아스페르길루스와 6종의 페니실리움에서 오크라톡신 A가 생성되는 것으로 밝혀졌지만, 주로 순수 페니실리움 비리데(Penicillium viride), 오크라톡신, 그리고 아스페르길루스 니거(Aspergillus niger)에서 생성됩니다.
이 독소는 주로 귀리, 보리, пшеница, 옥수수와 같은 곡물 제품 및 동물 사료를 오염시킵니다.
이 물질은 주로 동물과 인간의 간과 신장을 손상시킵니다. 또한 다량의 독소는 동물의 장 점막에 염증과 괴사를 유발할 수 있으며, 발암성, 기형 유발성, 돌연변이 유발성도 매우 높습니다.
GB 2761-2017 국가 식품 안전 기준(식품 내 곰팡이 독소 제한)은 곡물, 콩 및 그 가공품에 함유된 오크라톡신 A의 허용량이 5μg/kg을 초과하지 않아야 한다고 규정하고 있습니다.
GB 13078-2017 사료 위생 기준은 사료 중 오크라톡신 A의 허용량이 100μg/kg을 초과해서는 안 된다고 규정하고 있습니다.
GB 5009.96-2016 국가 식품 안전 기준 식품 중 오크라톡신 A 측정
GB/T 30957-2014 사료 중 오크라톡신 A 측정, 면역친화성 컬럼 정제, HPLC 방법 등

오크라톡신 오염을 제어하는 ​​방법 식품 속 오크라톡신 오염의 원인
오크라톡신 A는 자연계에 널리 분포되어 있어 곡물, 건과일, 포도와 와인, 커피, 코코아와 초콜릿, 한약재, 조미료, 통조림 식품, 식용유, 올리브, 콩 제품, 맥주, 차 등 다양한 작물과 식품이 오크라톡신 A에 오염될 수 있습니다. 특히 동물 사료의 오크라톡신 A 오염은 매우 심각합니다. 유럽과 같이 식품이 동물 사료의 주요 성분인 국가에서는 사료가 오크라톡신 A에 오염되어 동물 체내에 축적되는 경우가 많습니다. 오크라톡신 A는 동물 체내에서 매우 안정적이며 쉽게 대사 및 분해되지 않기 때문에, 특히 돼지의 신장, 간, 근육, 혈액 등에서 오크라톡신 A가 검출되며, 우유 및 유제품에서도 흔히 발견됩니다. 사람들은 오크라톡신 A에 오염된 농작물이나 동물 조직을 섭취함으로써 오크라톡신 A에 노출되어 피해를 입습니다. 전 세계적으로 오크라톡신 A 오염 물질에 대해 가장 많이 조사되고 연구된 것은 곡물(밀, 보리, 옥수수, 쌀 등), 커피, 와인, 맥주, 조미료 등입니다.

식품 공장은 다음과 같은 조치를 취할 수 있습니다.
1. 식품 원료는 위생과 안전을 엄격히 고려하여 선택해야 하며, 모든 종류의 동물성 및 식물성 원료는 곰팡이에 오염되어 품질이 저하될 수 있습니다. 또한 원료가 수집 및 보관 과정에서 감염되었을 가능성도 있습니다.
2. 생산 공정의 위생 보호를 강화하기 위해, 생산에 사용되는 도구, 용기, 운반 차량, 작업대 등이 적시에 소독되지 않고 식품과 직접 접촉하여 세균의 2차 교차 감염이 발생할 수 있습니다.
3. 직원들의 개인위생에 각별히 주의해야 합니다. 직원, 작업복, 신발의 소독이 완벽하지 않고, 부적절한 세척이나 개인 의류와의 혼합으로 인해 교차 오염이 발생하여, 직원들의 출입을 통해 세균이 생산 작업장으로 유입되어 작업장 환경을 오염시킬 수 있습니다.
4. 작업장과 도구는 정기적으로 청소 및 살균됩니다. 작업장과 도구의 정기적인 청소는 곰팡이 번식을 방지하는 중요한 부분이지만, 많은 기업들이 이를 제대로 실천하지 못하고 있습니다.