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गर्म, आर्द्र या अन्य वातावरण में, भोजन में फफूंदी लगने का खतरा होता है। मुख्य अपराधी साँचा है. जो फफूंदयुक्त भाग हम देखते हैं वह वास्तव में वह भाग है जहां फफूंदी का मायसेलियम पूरी तरह से विकसित और बनता है, जो "परिपक्वता" का परिणाम है। और फफूंदयुक्त भोजन के आसपास कई अदृश्य फफूंदें हो गई हैं। भोजन में फफूंद फैलती रहेगी, इसके फैलने का दायरा भोजन में पानी की मात्रा और फफूंदी की गंभीरता से संबंधित है। फफूंदयुक्त भोजन खाने से मानव शरीर को बहुत नुकसान होगा।
फफूंद एक प्रकार का कवक है। फफूंद द्वारा उत्पन्न विष को मायकोटॉक्सिन कहा जाता है। ओक्रैटॉक्सिन ए एस्परगिलस और पेनिसिलियम द्वारा निर्मित होता है। यह पाया गया है कि 7 प्रकार के एस्परगिलस और 6 प्रकार के पेनिसिलियम ऑक्रैटॉक्सिन ए का उत्पादन कर सकते हैं, लेकिन यह मुख्य रूप से शुद्ध पेनिसिलियम विराइड, ऑक्रैटॉक्सिन और एस्परगिलस नाइजर द्वारा निर्मित होता है।
विष मुख्य रूप से अनाज उत्पादों, जैसे जई, जौ, गेहूं, मक्का और पशु चारा को दूषित करता है।
यह मुख्य रूप से जानवरों और इंसानों के लीवर और किडनी को नुकसान पहुंचाता है। बड़ी संख्या में विषाक्त पदार्थ जानवरों में आंतों के म्यूकोसा की सूजन और परिगलन का कारण बन सकते हैं, और इसमें अत्यधिक कैंसरजन्य, टेराटोजेनिक और उत्परिवर्तजन प्रभाव भी होते हैं।
जीबी 2761-2017 राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक भोजन में मायकोटॉक्सिन की सीमा निर्धारित करती है कि अनाज, बीन्स और उनके उत्पादों में ऑक्रैटॉक्सिन ए की स्वीकार्य मात्रा 5 μ ग्राम/किग्रा से अधिक नहीं होगी;
जीबी 13078-2017 फ़ीड स्वच्छता मानक निर्धारित करता है कि फ़ीड में ऑक्रैटॉक्सिन ए की स्वीकार्य मात्रा 100 μ ग्राम/किग्रा से अधिक नहीं होगी।
जीबी 5009.96-2016 राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक भोजन में ऑक्रैटॉक्सिन ए का निर्धारण
जीबी/टी 30957-2014 फ़ीड इम्युनोएफ़िनिटी कॉलम शुद्धि एचपीएलसी विधि आदि में ओक्रैटॉक्सिन ए का निर्धारण।

ऑक्रैटॉक्सिन प्रदूषण को कैसे नियंत्रित करें भोजन में ऑक्रैटॉक्सिन प्रदूषण का कारण
क्योंकि ऑक्रैटॉक्सिन ए प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित होता है, कई फसलें और खाद्य पदार्थ, जिनमें अनाज, सूखे फल, अंगूर और वाइन, कॉफी, कोको और चॉकलेट, चीनी हर्बल दवा, मसाला, डिब्बाबंद भोजन, तेल, जैतून, बीन उत्पाद, बीयर, चाय और शामिल हैं। अन्य फसलें और खाद्य पदार्थ ऑक्रैटॉक्सिन ए से प्रदूषित हो सकते हैं। पशु आहार में ऑक्रैटॉक्सिन ए का प्रदूषण भी बहुत गंभीर है। उन देशों में जहां भोजन पशु आहार का मुख्य घटक है, जैसे कि यूरोप, पशु आहार ऑक्रैटॉक्सिन ए से दूषित होता है, जिसके परिणामस्वरूप विवो में ऑक्रैटॉक्सिन ए का संचय होता है। क्योंकि ऑक्रैटॉक्सिन ए जानवरों में बहुत स्थिर होता है और आसानी से चयापचय और अवक्रमित नहीं होता है, जानवरों के भोजन, विशेष रूप से गुर्दे, यकृत, मांसपेशियों और सूअरों के रक्त में, ऑक्रैटॉक्सिन ए अक्सर दूध और डेयरी उत्पादों में पाया जाता है। लोग ओक्रैटॉक्सिन ए से दूषित फसलों और जानवरों के ऊतकों को खाने के माध्यम से ओक्रैटॉक्सिन ए से संपर्क करते हैं, और ओक्रैटॉक्सिन ए से उन्हें नुकसान होता है। दुनिया में ओक्रैटॉक्सिन के प्रदूषण मैट्रिक्स पर सबसे अधिक जांच और अध्ययन अनाज (गेहूं, जौ, मक्का, चावल, आदि) हैं। कॉफ़ी, वाइन, बीयर, मसाला, आदि।

खाद्य कारखाने द्वारा निम्नलिखित उपाय किये जा सकते हैं
1. स्वास्थ्य और सुरक्षा के खाद्य कच्चे माल का कड़ाई से चयन करें, और सभी प्रकार के पशु पौधों के कच्चे माल फफूंद द्वारा प्रदूषित होते हैं और गुणात्मक परिवर्तन बन जाते हैं। यह भी संभव है कि संग्रहण और भंडारण के दौरान कच्चा माल संक्रमित हो गया हो।
2. उत्पादन प्रक्रिया की स्वास्थ्य सुरक्षा को मजबूत करने के लिए, उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले उपकरण, कंटेनर, टर्नओवर वाहन, वर्किंग प्लेटफॉर्म आदि को समय पर कीटाणुरहित नहीं किया जाता है और भोजन के साथ सीधे संपर्क किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप बैक्टीरिया का द्वितीयक क्रॉस संक्रमण होता है।
3. कर्मचारियों की व्यक्तिगत स्वच्छता पर ध्यान दें. क्योंकि कर्मचारियों, काम के कपड़ों और जूतों का कीटाणुशोधन पूरा नहीं हुआ है, अनुचित सफाई या व्यक्तिगत कपड़ों के साथ मिश्रण के कारण, क्रॉस संदूषण के बाद, बैक्टीरिया को अंदर और बाहर कर्मियों के माध्यम से उत्पादन कार्यशाला में लाया जाएगा, जो पर्यावरण को प्रदूषित करेगा। कार्यशाला
4. कार्यशाला और उपकरणों को नियमित रूप से साफ और कीटाणुरहित किया जाता है। फफूंदी के प्रजनन को रोकने के लिए कार्यशाला और उपकरणों की नियमित सफाई एक महत्वपूर्ण हिस्सा है, जिसे कई उद्यम हासिल नहीं कर सकते हैं।