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덥고 습한 환경이나 기타 환경에서는 음식에 곰팡이가 생기기 쉽습니다. 주범은 곰팡이입니다. 우리가 보는 곰팡이 핀 부분은 사실 곰팡이의 균사가 완전히 발달하여 형성된 부분인데, 이는 '성숙'의 결과입니다. 그리고 곰팡이가 핀 음식 주변에는 눈에 보이지 않는 곰팡이가 많이 생겼습니다. 곰팡이는 식품에 계속해서 퍼지며, 확산 범위는 식품의 수분 함량 및 곰팡이의 심각도와 관련이 있습니다. 곰팡이가 핀 음식을 먹으면 인체에 큰 해를 끼칠 수 있습니다.
곰팡이는 곰팡이의 일종입니다. 곰팡이에 의해 생성되는 독소를 마이코톡신이라고 합니다. 오크라톡신 A는 Aspergillus와 Penicillium에 의해 생성됩니다. 7종의 Aspergillus와 6종의 Penicillium이 오크라톡신 A를 생산할 수 있는 것으로 밝혀졌으나 주로 순수 Penicillium viride, ochra톡신 및 Aspergillus niger에 의해 생산됩니다.
독소는 주로 귀리, 보리, 밀, 옥수수 및 동물 사료와 같은 곡물 제품을 오염시킵니다.
주로 동물과 인간의 간과 신장에 손상을 줍니다. 또한 다수의 독소는 동물의 장 점막에 염증과 괴사를 일으킬 수 있으며 발암성, 기형 유발성, 돌연변이 유발 효과도 높습니다.
GB 2761-2017 식품 중 곰팡이 독소의 국가 식품 안전 표준 한도에는 곡물, 콩 및 그 제품의 오크라톡신 A 허용량이 5μg/kg을 초과할 수 없다고 규정되어 있습니다.
GB 13078-2017 사료위생표준에서는 사료 중 오크라톡신 A의 허용량이 100μg/kg을 초과할 수 없다고 규정하고 있습니다.
GB 5009.96-2016 국가 식품 안전 표준 식품 내 오크라톡신 A 측정
GB/T 30957-2014 사료 면역친화성 컬럼 정제 HPLC 방법 등에서 오크라톡신 A 측정

오크라톡신 오염을 관리하는 방법식품 중 오크라톡신 오염의 원인
오크라톡신 A는 자연계에 널리 분포되어 있기 때문에 곡물, 건조과일, 포도 및 포도주, 커피, 코코아 및 초콜릿, 한약재, 조미료, 통조림 식품, 기름, 올리브, 콩 가공품, 맥주, 차, 다른 작물과 식품도 오크라톡신 A에 의해 오염될 수 있습니다. 동물 사료의 오크라톡신 A 오염도 매우 심각합니다. 유럽과 같이 식품이 동물 사료의 주성분인 국가에서는 동물 사료가 오크라톡신 A에 오염되어 생체 내에서 오크라톡신 A가 축적됩니다. 오크라톡신 A는 동물에서 매우 안정적이고 쉽게 대사 및 분해되지 않기 때문에 동물성 식품, 특히 돼지의 신장, 간, 근육 및 혈액에서 오크라톡신 A가 우유 및 유제품에서 종종 검출됩니다. 사람들은 오크라톡신 A에 오염된 작물 및 동물 조직을 섭취함으로써 오크라톡신 A에 접촉하고 오크라톡신 A에 의해 피해를 입습니다. 오염 매트릭스인 오크라톡신에 대해 전 세계적으로 가장 많이 연구되고 연구된 것은 곡물(밀, 보리, 옥수수, 쌀 등)입니다. 커피, 와인, 맥주, 조미료 등

식품공장에서는 다음과 같은 조치를 취할 수 있습니다.
1. 건강과 안전을 고려한 식품원료를 엄격하게 선택하며, 각종 동식물원료는 곰팡이에 의해 오염되어 질적인 변화를 가져옵니다. 또한, 수집 및 보관 과정에서 원재료가 감염되었을 가능성도 있습니다.
2. 생산 과정의 건강 보호를 강화하기 위해 생산에 사용되는 도구, 용기, 회전 차량, 작업 플랫폼 등을 적시에 소독하지 않고 식품과 직접 접촉하여 박테리아의 2차 교차 감염을 초래합니다.
3. 직원의 개인위생에 주의한다. 직원, 작업복 및 신발의 소독이 완전하지 않기 때문에 부적절한 청소 또는 개인 옷과의 혼합으로 인해 교차 오염 후 박테리아가 직원 출입을 통해 생산 작업장으로 유입되어 환경을 오염시킵니다. 작업장
4. 작업장과 도구는 정기적으로 청소 및 소독됩니다. 작업장과 도구를 정기적으로 청소하는 것은 많은 기업에서 달성할 수 없는 곰팡이 번식을 방지하는 중요한 부분입니다.