novice

V vročem, vlažnem ali drugem okolju je hrana nagnjena k plesni. Glavni krivec je plesen. Plesnivi del, ki ga vidimo, je pravzaprav del, kjer se je micelij plesni popolnoma razvil in oblikoval, kar je posledica "zrelosti". V bližini plesnive hrane pa je veliko nevidnih plesni. Plesen se bo v hrani še naprej širila, obseg njenega širjenja pa je povezan z vsebnostjo vode v hrani in resnostjo plesni. Uživanje plesnive hrane bo močno škodovalo človeškemu telesu.
Plesen je vrsta gliv. Toksin, ki ga proizvaja plesen, se imenuje mikotoksin. Ohratoksin A proizvajata Aspergillus in Penicillium. Ugotovljeno je bilo, da lahko 7 vrst Aspergillusa in 6 vrst Penicillium proizvaja ohratoksin A, vendar ga večinoma proizvajajo čisti Penicillium viride, ohratoksin in Aspergillus niger.
Toksin onesnažuje predvsem žitne izdelke, kot so oves, ječmen, pšenica, koruza in živalska krma.
Predvsem poškoduje jetra in ledvice živali in ljudi. Veliko število toksinov lahko povzroči tudi vnetje in nekrozo črevesne sluznice pri živalih, ima pa tudi zelo kancerogene, teratogene in mutagene učinke.
Nacionalni standard za varnost živil GB 2761-2017 o mejnih vrednostih mikotoksinov v živilih določa, da dovoljena količina ohratoksina A v žitih, fižolu in njihovih izdelkih ne sme presegati 5 μg/kg;
Standard GB 13078-2017 za higieno krme določa, da dovoljena količina ohratoksina A v krmi ne sme presegati 100 μg/kg.
Nacionalni standard za varnost živil GB 5009.96-2016 Določanje ohratoksina A v živilih
GB / T 30957-2014 določanje ohratoksina A v krmi, čiščenje z imunoafinitetno kolono, HPLC metoda itd.

Kako nadzorovati onesnaženje z ohratoksinomVzrok onesnaženja z ohratoksinom v hrani
Ker je ohratoksin A v naravi široko razširjen, lahko ohratoksin A onesnaži številne pridelke in živila, vključno z žiti, suhim sadjem, grozdjem in vinom, kavo, kakavom in čokolado, kitajskimi zeliščnimi zdravili, začimbami, konzervirano hrano, oljem, olivami, fižolom, pivom, čajem in drugimi pridelki in živili. Onesnaženje z ohratoksinom A v živalski krmi je prav tako zelo resno. V državah, kjer je hrana glavna sestavina živalske krme, kot je Evropa, je živalska krma onesnažena z ohratoksinom A, kar povzroči kopičenje ohratoksina A in vivo. Ker je ohratoksin A v živalih zelo stabilen in se ne presnavlja in ne razgrajuje zlahka, se ohratoksin A pogosto odkrije v živalski hrani, zlasti v ledvicah, jetrih, mišicah in krvi prašičev. Ljudje pridejo v stik z ohratoksinom A z uživanjem pridelkov in živalskih tkiv, onesnaženih z ohratoksinom A, in jim ohratoksin A škoduje. Najbolj raziskane in preučene snovi, ki onesnažujejo z ohratoksinom A, na svetu so žita (pšenica, ječmen, koruza, riž itd.), kava, vino, pivo, začimbe itd.

Tovarna živil lahko sprejme naslednje ukrepe
1. Strogo izberite zdravstveno varne surovine za živila, saj se vse vrste živalskih in rastlinskih surovin onesnažijo s plesnijo in se kakovostno spremenijo. Možno je tudi, da so se surovine okužile med zbiranjem in skladiščenjem.
2. Za okrepitev varovanja zdravja v proizvodnem procesu se orodja, posode, vozila za pretovarjanje, delovne ploščadi itd., ki se uporabljajo v proizvodnji, ne razkužijo pravočasno in niso v neposrednem stiku s hrano, kar povzroči sekundarno navzkrižno okužbo z bakterijami.
3. Bodite pozorni na osebno higieno zaposlenih. Ker dezinfekcija osebja, delovnih oblačil in obutve ni popolna, se zaradi nepravilnega čiščenja ali mešanja z osebnimi oblačili po navzkrižni kontaminaciji bakterije vnesejo v proizvodno delavnico prek osebja, ki vstopa in izstopa, kar onesnažuje okolje delavnice.
4. Delavnica in orodje se redno čistita in sterilizirata. Redno čiščenje delavnice in orodja je pomemben del preprečevanja razmnoževanja plesni, česar mnoga podjetja ne morejo doseči.