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高温多湿またはその他の環境では、食品にカビが発生しやすくなります。主な原因はカビです。私たちが目にするカビの部分は、実はカビの菌糸体が完全に発達・形成された部分であり、「成熟」の結果です。そして、カビの生えた食品の近くには、目に見えないカビがたくさんあります。カビは食品に広がり続けます。その広がりの範囲は、食品の水分含有量とカビの重症度に関連しています。カビの生えた食べ物を食べると、人体に大きな害を及ぼします。
カビは菌類の一種です。カビが作り出す毒素はマイコトキシンと呼ばれます。オクラトキシン A は、アスペルギルスとペニシリウムによって産生されます。7 種類のアスペルギルスと 6 種類のペニシリウムがオクラトキシン A を産生できることがわかっていますが、主に純粋なペニシリウム ビリデ、オクラトキシン、アスペルギルス ニガーによって産生されます。
この毒素は主に、オートムギ、大麦、小麦、トウモロコシ、動物飼料などの穀物製品を汚染します。
主に動物や人間の肝臓や腎臓にダメージを与えます。多数の毒素は、動物の腸粘膜の炎症や壊死を引き起こす可能性もあり、発がん性、催奇形性、変異原性の高い影響もあります。
GB 2761-2017 国家食品安全基準食品中のマイコトキシンの制限は、穀物、豆およびそれらの製品中のオクラトキシン A の許容量が 5 μg/kg を超えてはならないと規定しています。
GB 13078-2017 飼料衛生基準は、飼料中のオクラトキシン A の許容量が 100 μ g/kg を超えてはならないと規定しています。
GB 5009.96-2016 国家食品安全基準 食品中のオクラトキシン A の測定
GB / T 30957-2014 飼料中のオクラトキシン A の測定イムノアフィニティカラム精製 HPLC 法など

オクラトキシン汚染を制御する方法食品中のオクラトキシン汚染の原因
オクラトキシン A は自然界に広く分布しているため、穀物、ドライフルーツ、ブドウ、ワイン、コーヒー、ココア、チョコレート、漢方薬、調味料、缶詰食品、油、オリーブ、豆製品、ビール、お茶、他の作物や食品はオクラトキシン A によって汚染される可能性があります。動物飼料中のオクラトキシン A の汚染も非常に深刻です。ヨーロッパのように食物が動物飼料の主成分である国では、動物飼料はオクラトキシン A によって汚染され、オクラトキシン A が生体内に蓄積します。オクラトキシン A は動物内で非常に安定しており、動物性食品、特に豚の腎臓、肝臓、筋肉、血液で容易に代謝および分解されないため、牛乳や乳製品でオクラトキシン A が検出されることがよくあります。人々は、オクラトキシン A に汚染された作物や動物の組織を食べることでオクラトキシン A に接触し、オクラトキシン A によって害を受けます。オクラトキシン汚染マトリックスについて世界で最も調査および研究されているのは穀物 (小麦、大麦、トウモロコシ、米など) です。コーヒー、ワイン、ビール、調味料など

食品工場でできる対策は以下のとおりです。
1.健康と安全の食品原料を厳密に選択すると、あらゆる種類の動物性植物原料がカビによって汚染され、品質が変化します。原材料が収集および保管中に感染した可能性もあります。
2.生産プロセスの健康保護を強化するために、生産に使用されるツール、コンテナ、回転車両、作業プラットフォームなどは、適時に消毒されず、食品と直接接触し、細菌の二次交差感染を引き起こします。
3.従業員の個人衛生に注意してください。スタッフ、作業服、靴の消毒が不十分なため、不適切な洗浄や私服との混合により、交差汚染の後、バクテリアが人員の出入りを通じて生産ワークショップに持ち込まれ、環境を汚染します。ワークショップ
4. ワークショップとツールは、定期的に洗浄および滅菌されます。ワークショップとツールの定期的なクリーニングは、多くの企業が達成できないカビの繁殖を防ぐための重要な部分です。