W gorącym, wilgotnym lub innym środowisku żywność jest podatna na pleśń. Głównym winowajcą jest pleśń. Część spleśniała, którą widzimy, to w rzeczywistości część, w której grzybnia pleśni jest w pełni rozwinięta i uformowana, co jest wynikiem „dojrzewania”. W pobliżu spleśniałej żywności znajdowało się wiele niewidocznych pleśni. Pleśń będzie się nadal rozprzestrzeniać w żywności, a zakres jej rozprzestrzeniania zależy od zawartości wody w żywności i nasilenia pleśni. Spożywanie spleśniałej żywności wyrządza ogromne szkody ludzkiemu organizmowi.
Pleśń to rodzaj grzybów. Toksyna wytwarzana przez pleśń nazywana jest mykotoksyną. Ochratoksyna A jest produkowana przez Aspergillus i Penicillium. Stwierdzono, że 7 rodzajów Aspergillus i 6 rodzajów Penicillium może wytwarzać ochratoksynę A, ale jest ona wytwarzana głównie przez czysty Penicillium viride, ochratoksynę i Aspergillus niger.
Toksyna zanieczyszcza przede wszystkim produkty zbożowe, takie jak owies, jęczmień, pszenica, kukurydza i pasze dla zwierząt.
Uszkadza głównie wątrobę i nerki zwierząt i ludzi. Duża liczba toksyn może również powodować stany zapalne i martwicę błony śluzowej jelit u zwierząt, a także ma silne działanie rakotwórcze, teratogenne i mutagenne.
Krajowa norma bezpieczeństwa żywności GB 2761-2017 dotycząca limitów mykotoksyn w żywności stanowi, że dopuszczalna ilość ochratoksyny A w ziarnach, fasoli i ich produktach nie może przekraczać 5 μg/kg;
Norma higieny pasz GB 13078-2017 stanowi, że dopuszczalna ilość ochratoksyny A w paszy nie może przekraczać 100 μg/kg.
GB 5009.96-2016 krajowa norma bezpieczeństwa żywności Oznaczanie ochratoksyny A w żywności
GB / T 30957-2014 oznaczanie ochratoksyny A w paszy metodą oczyszczania na kolumnie immunoafinicznej HPLC itp.
Jak kontrolować zanieczyszczenie ochratoksynąPrzyczyna zanieczyszczenia żywności ochratoksyną
Ponieważ ochratoksyna A jest szeroko rozpowszechniona w przyrodzie, wiele upraw i produktów spożywczych, w tym zboża, suszone owoce, winogrona i wino, kawa, kakao i czekolada, chińskie zioła, przyprawy, żywność w puszkach, olej, oliwa, produkty fasolowe, piwo, herbata i inne uprawy i produkty spożywcze mogą być zanieczyszczone ochratoksyną A. Zanieczyszczenie ochratoksyną A w paszach dla zwierząt jest również bardzo poważne. W krajach, w których żywność jest głównym składnikiem pasz, takich jak Europa, pasze dla zwierząt są zanieczyszczone ochratoksyną A, co powoduje akumulację ochratoksyny A in vivo. Ponieważ ochratoksyna A jest bardzo stabilna u zwierząt i nie jest łatwo metabolizowana ani rozkładana, w paszach dla zwierząt, zwłaszcza w nerkach, wątrobie, mięśniach i krwi świń, ochratoksyna A jest często wykrywana w mleku i produktach mlecznych. Ludzie mają styczność z ochratoksyną A poprzez spożywanie roślin uprawnych i tkanek zwierzęcych zanieczyszczonych tą substancją, przez co odnoszą z nią szkody. Najlepiej przebadanymi i przebadanymi źródłami zanieczyszczeń ochratoksyną na świecie są zboża (pszenica, jęczmień, kukurydza, ryż itp.), kawa, wino, piwo, przyprawy itp.
Zakłady spożywcze mogą podjąć następujące środki:
1. Należy ściśle dobierać surowce spożywcze pod kątem ich jakości i bezpieczeństwa. Wszelkiego rodzaju surowce pochodzenia zwierzęcego, roślinnego i spożywczego są zanieczyszczone pleśnią i ulegają zmianom jakościowym. Istnieje również możliwość, że surowce uległy zakażeniu podczas zbioru i przechowywania.
2. Aby wzmocnić ochronę zdrowia w procesie produkcji, narzędzia, pojemniki, pojazdy obrotowe, platformy robocze itp. używane w produkcji nie są odpowiednio dezynfekowane i nie mają bezpośredniego kontaktu z żywnością, co może skutkować wtórnym zakażeniem krzyżowym bakteriami.
3. Zwróć uwagę na higienę osobistą pracowników. Ponieważ dezynfekcja personelu, odzieży roboczej i obuwia nie jest kompletna, z powodu niewłaściwego czyszczenia lub mieszania z odzieżą osobistą, po skażeniu krzyżowym bakterie przedostaną się do hali produkcyjnej wraz z personelem, co zanieczyści środowisko hali.
4. Warsztat i narzędzia są regularnie czyszczone i sterylizowane. Regularne czyszczenie warsztatu i narzędzi jest ważnym elementem zapobiegania rozwojowi pleśni, czego wiele przedsiębiorstw nie jest w stanie osiągnąć.
Czas publikacji: 21 lipca 2021 r.