Em ambientes quentes, úmidos ou com outras características semelhantes, os alimentos são propensos ao mofo. O principal culpado é o bolor. A parte mofada que vemos é, na verdade, a parte onde o micélio do bolor está completamente desenvolvido e formado, o que representa a "maturidade". E nas proximidades do alimento mofado, já existem muitos outros bolores invisíveis. O bolor continuará a se espalhar pelo alimento, e a extensão dessa disseminação está relacionada ao teor de água do alimento e à gravidade do mofo. Ingerir alimentos mofados pode causar grandes danos à saúde humana.
O bolor é um tipo de fungo. A toxina produzida pelo bolor é chamada de micotoxina. A ocratoxina A é produzida por Aspergillus e Penicillium. Foi descoberto que 7 tipos de Aspergillus e 6 tipos de Penicillium podem produzir ocratoxina A, mas ela é produzida principalmente por Penicillium viride puro e Aspergillus niger.
A toxina contamina principalmente produtos à base de cereais, como aveia, cevada, trigo, milho e ração animal.
Causa danos principalmente ao fígado e aos rins de animais e seres humanos. Um grande número de toxinas também pode causar inflamação e necrose da mucosa intestinal em animais, além de apresentar efeitos altamente carcinogênicos, teratogênicos e mutagênicos.
A norma nacional de segurança alimentar GB 2761-2017, que estabelece os limites para micotoxinas em alimentos, estipula que a quantidade permitida de ocratoxina A em grãos, feijões e seus derivados não deve exceder 5 μg/kg;
A norma de higiene para rações GB 13078-2017 estipula que a quantidade permitida de ocratoxina A na ração não deve exceder 100 μg/kg.
GB 5009.96-2016 Norma nacional de segurança alimentar Determinação de ocratoxina A em alimentos
GB/T 30957-2014 Determinação de ocratoxina A em ração por purificação em coluna de imunoafinidade, método HPLC, etc.
Como controlar a contaminação por ocratoxina. Causas da contaminação por ocratoxina em alimentos.
Como a ocratoxina A está amplamente distribuída na natureza, muitas culturas e alimentos, incluindo grãos, frutas secas, uvas e vinho, café, cacau e chocolate, ervas medicinais chinesas, temperos, alimentos enlatados, óleo, azeitonas, produtos à base de soja, cerveja, chá e outros, podem ser contaminados por ela. A contaminação por ocratoxina A em rações animais também é muito séria. Em países onde os alimentos são o principal componente da ração animal, como na Europa, as rações são contaminadas por ocratoxina A, resultando em seu acúmulo in vivo. Como a ocratoxina A é muito estável em animais e não é facilmente metabolizada e degradada, a ração animal, especialmente os rins, fígado, músculos e sangue de suínos, é frequentemente detectada no leite e em produtos lácteos. As pessoas entram em contato com a ocratoxina A ao consumirem alimentos e tecidos animais contaminados por ela, sendo prejudicadas por sua contaminação. As matrizes de contaminação por ocratoxina A mais investigadas e estudadas no mundo são grãos (trigo, cevada, milho, arroz, etc.), café, vinho, cerveja, temperos, etc.
As seguintes medidas podem ser tomadas pela fábrica de alimentos.
1. Selecione rigorosamente as matérias-primas alimentares que atendam aos requisitos de saúde e segurança, pois todos os tipos de matérias-primas de origem animal e vegetal podem estar contaminadas por fungos e sofrer alterações qualitativas. Também é possível que as matérias-primas tenham sido contaminadas durante a coleta e o armazenamento.
2. Para reforçar a proteção da saúde no processo de produção, as ferramentas, recipientes, veículos de transporte, plataformas de trabalho, etc., utilizados na produção não são desinfetados em tempo hábil e entram em contato direto com os alimentos, resultando em infecção cruzada secundária por bactérias.
3. Atenção à higiene pessoal dos funcionários. Como a desinfecção das roupas e calçados de trabalho dos funcionários não é completa, devido à limpeza inadequada ou à mistura com roupas pessoais, após contaminação cruzada, bactérias serão introduzidas na oficina de produção através da entrada e saída de pessoal, o que contaminará o ambiente da oficina.
4. A oficina e as ferramentas são limpas e esterilizadas regularmente. A limpeza regular da oficina e das ferramentas é uma parte importante para prevenir a proliferação de mofo, algo que muitas empresas não conseguem fazer.
Data da publicação: 21 de julho de 2021