Em ambientes quentes, úmidos ou outros, os alimentos são propensos a mofo. O principal culpado é o mofo. A parte mofada que vemos é, na verdade, a parte onde o micélio do mofo está completamente desenvolvido e formado, o que é o resultado da "maturidade". E nas proximidades de alimentos mofados, existem muitos mofos invisíveis. O mofo continuará a se espalhar nos alimentos, e sua extensão está relacionada ao teor de água dos alimentos e à gravidade do mofo. Comer alimentos mofados causa grandes danos ao corpo humano.
O mofo é um tipo de fungo. A toxina produzida pelo mofo é chamada de micotoxina. A ocratoxina A é produzida por Aspergillus e Penicillium. Descobriu-se que 7 tipos de Aspergillus e 6 tipos de Penicillium podem produzir ocratoxina A, mas ela é produzida principalmente por Penicillium viride puro, ocratoxina e Aspergillus niger.
A toxina contamina principalmente produtos de cereais, como aveia, cevada, trigo, milho e ração animal.
Causa danos principalmente ao fígado e aos rins de animais e humanos. Um grande número de toxinas também pode causar inflamação e necrose da mucosa intestinal em animais, além de apresentar efeitos altamente carcinogênicos, teratogênicos e mutagênicos.
A norma nacional de segurança alimentar GB 2761-2017 estipula que a quantidade permitida de ocratoxina A em grãos, feijões e seus produtos não deve exceder 5 μ g/kg;
A norma de higiene alimentar GB 13078-2017 estipula que a quantidade permitida de ocratoxina A na ração não deve exceder 100 μ g/kg.
GB 5009.96-2016 norma nacional de segurança alimentar Determinação de ocratoxina A em alimentos
GB / T 30957-2014 determinação de ocratoxina A em purificação de coluna de imunoafinidade de ração método HPLC, etc.
Como controlar a poluição por ocratoxinaA causa da poluição por ocratoxina nos alimentos
Como a ocratoxina A é amplamente distribuída na natureza, muitas culturas e alimentos, incluindo grãos, frutas secas, uva e vinho, café, cacau e chocolate, fitoterapia chinesa, temperos, alimentos enlatados, óleo, azeitona, produtos de feijão, cerveja, chá e outras culturas e alimentos podem ser contaminados pela ocratoxina A. A poluição por ocratoxina A na ração animal também é muito grave. Em países onde o alimento é o principal componente da ração animal, como a Europa, a ração animal é contaminada pela ocratoxina A, resultando no acúmulo de ocratoxina A in vivo. Como a ocratoxina A é muito estável em animais e não é facilmente metabolizada e degradada, a ocratoxina A é frequentemente detectada em alimentos de origem animal, especialmente rins, fígado, músculos e sangue de suínos, no leite e em produtos lácteos. As pessoas entram em contato com a ocratoxina A ao comer plantações e tecidos animais contaminados por ela, e são prejudicadas pela ocratoxina A. A matriz de poluição por ocratoxina A mais investigada e estudada no mundo são os grãos (trigo, cevada, milho, arroz, etc.), café, vinho, cerveja, temperos, etc.
As seguintes medidas podem ser tomadas pela fábrica de alimentos
1. Escolha rigorosamente as matérias-primas alimentares de acordo com a saúde e a segurança alimentar. Todos os tipos de matérias-primas de origem animal e vegetal são contaminadas por mofo e sofrem alterações qualitativas. Também é possível que as matérias-primas tenham sido contaminadas durante a coleta e o armazenamento.
2. Para fortalecer a proteção da saúde no processo de produção, as ferramentas, recipientes, veículos de movimentação, plataformas de trabalho, etc. utilizados na produção não são desinfetados em tempo hábil e entram em contato direto com os alimentos, resultando em infecção cruzada secundária de bactérias.
3. Prestar atenção à higiene pessoal dos funcionários. Como a desinfecção dos funcionários, roupas de trabalho e calçados não é completa, devido à limpeza inadequada ou à mistura com roupas pessoais, após contaminação cruzada, bactérias serão trazidas para a oficina de produção através da entrada e saída de funcionários, o que poluirá o ambiente da oficina.
4. A oficina e as ferramentas são limpas e esterilizadas regularmente. A limpeza regular da oficina e das ferramentas é fundamental para prevenir a proliferação de mofo, algo que muitas empresas não conseguem realizar.
Data de publicação: 21 de julho de 2021