En ambientes cálidos, húmedos o similares, los alimentos son propensos al moho. El principal culpable es el moho. La parte mohosa que vemos es en realidad la parte donde el micelio del moho está completamente desarrollado y formado, lo cual es el resultado de la "madurez". Además, cerca de los alimentos mohosos, ha habido muchos mohos invisibles. El moho continuará propagándose en los alimentos; la magnitud de su propagación está relacionada con el contenido de agua de los alimentos y la gravedad del moho. Comer alimentos mohosos es muy perjudicial para el cuerpo humano.
El moho es un tipo de hongo. La toxina producida por el moho se denomina micotoxina. La ocratoxina A es producida por Aspergillus y Penicillium. Se ha descubierto que siete tipos de Aspergillus y seis de Penicillium pueden producir ocratoxina A, pero esta es producida principalmente por Penicillium viride puro, ocratoxina y Aspergillus niger.
La toxina contamina principalmente productos de cereales, como avena, cebada, trigo, maíz y piensos.
Daña principalmente el hígado y el riñón de animales y seres humanos. Un gran número de toxinas también puede causar inflamación y necrosis de la mucosa intestinal en animales, y además tiene efectos altamente cancerígenos, teratogénicos y mutagénicos.
La norma nacional de seguridad alimentaria GB 2761-2017 sobre los límites de micotoxinas en los alimentos estipula que la cantidad permitida de ocratoxina A en granos, frijoles y sus productos no debe superar los 5 μg/kg;
La norma de higiene de alimentos GB 13078-2017 estipula que la cantidad permitida de ocratoxina A en los alimentos no debe superar los 100 μg/kg.
GB 5009.96-2016 Norma nacional de seguridad alimentaria Determinación de ocratoxina A en alimentos
GB/T 30957-2014 determinación de ocratoxina A en alimentación mediante método de purificación en columna de inmunoafinidad por HPLC, etc.
Cómo controlar la contaminación por ocratoxinaLa causa de la contaminación por ocratoxina en los alimentos
Debido a que la ocratoxina A se distribuye ampliamente en la naturaleza, muchos cultivos y alimentos, incluidos los cereales, los frutos secos, la uva y el vino, el café, el cacao y el chocolate, la medicina herbal china, los condimentos, los alimentos enlatados, el aceite, las aceitunas, los productos derivados del frijol, la cerveza, el té y otros cultivos y alimentos pueden estar contaminados por ocratoxina A. La contaminación por ocratoxina A en los piensos para animales también es muy grave. En países donde los alimentos son el componente principal de los piensos para animales, como Europa, los piensos para animales contaminados por ocratoxina A, lo que resulta en la acumulación de ocratoxina A in vivo. Debido a que la ocratoxina A es muy estable en los animales y no se metaboliza ni degrada fácilmente, en los alimentos para animales, especialmente en los riñones, el hígado, los músculos y la sangre de los cerdos, la ocratoxina A se detecta a menudo en la leche y los productos lácteos. Las personas entran en contacto con la ocratoxina A a través del consumo de cultivos y tejidos animales contaminados por ocratoxina A, y resultan perjudicadas por la ocratoxina A. Los alimentos más investigados y estudiados sobre la matriz de contaminación por ocratoxina A en el mundo son los cereales (trigo, cebada, maíz, arroz, etc.), el café, el vino, la cerveza, los condimentos, etc.
La fábrica de alimentos puede tomar las siguientes medidas:
1. Seleccione rigurosamente las materias primas alimentarias que garanticen la salud y la seguridad, ya que todo tipo de materias primas animales y vegetales se contaminan con moho y presentan alteraciones cualitativas. También es posible que las materias primas se infecten durante la recolección y el almacenamiento.
2. Para fortalecer la protección de la salud en el proceso de producción, las herramientas, contenedores, vehículos de rotación, plataformas de trabajo, etc. utilizados en la producción no se desinfectan a tiempo y entran en contacto directo con los alimentos, lo que resulta en una infección cruzada secundaria de bacterias.
3. Preste atención a la higiene personal de los empleados. Debido a que la desinfección del personal, la ropa de trabajo y el calzado no es completa, debido a una limpieza inadecuada o a la mezcla con la ropa personal, tras la contaminación cruzada, las bacterias se introducirán en el taller de producción a través del personal que entra y sale, lo que contaminará el ambiente del taller.
4. El taller y las herramientas se limpian y esterilizan periódicamente. La limpieza regular del taller y las herramientas es fundamental para prevenir la aparición de moho, algo que muchas empresas no pueden lograr.
Hora de publicación: 21 de julio de 2021