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गर्म, नम या अन्य वातावरणों में भोजन में फफूंद लगने की संभावना रहती है। इसका मुख्य कारण मोल्ड है। जो हिस्सा हमें दिखाई देता है, वह वास्तव में मोल्ड के माइसेलियम का पूर्ण विकास और निर्माण होता है, जो उसकी "परिपक्वता" का परिणाम है। और मोल्ड लगे भोजन के आसपास कई अदृश्य मोल्ड भी मौजूद होते हैं। मोल्ड भोजन में फैलता रहता है, और इसके फैलने का दायरा भोजन में पानी की मात्रा और फफूंद की गंभीरता पर निर्भर करता है। मोल्ड लगा भोजन खाने से मानव शरीर को गंभीर नुकसान हो सकता है।
मोल्ड एक प्रकार का कवक है। मोल्ड द्वारा उत्पादित विष को माइकोटॉक्सिन कहा जाता है। ओक्रैटॉक्सिन ए एस्परजिलस और पेनिसिलियम द्वारा उत्पादित होता है। यह पाया गया है कि एस्परजिलस की 7 किस्में और पेनिसिलियम की 6 किस्में ओक्रैटॉक्सिन ए का उत्पादन कर सकती हैं, लेकिन इसका उत्पादन मुख्य रूप से शुद्ध पेनिसिलियम विरिडे, ओक्रैटॉक्सिन और एस्परजिलस नाइजर द्वारा होता है।
यह विष मुख्य रूप से जई, जौ, गेहूं, मक्का और पशु आहार जैसे अनाज उत्पादों को दूषित करता है।
यह मुख्य रूप से पशुओं और मनुष्यों के यकृत और गुर्दे को नुकसान पहुंचाता है। इसमें मौजूद बड़ी संख्या में विषाक्त पदार्थ पशुओं में आंतों की श्लेष्मा में सूजन और परजीवी क्षति का कारण भी बन सकते हैं, और इसके साथ ही इसके अत्यधिक कैंसरजनक, विकृत जनित और उत्परिवर्तनकारी प्रभाव भी होते हैं।
जीबी 2761-2017 राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक खाद्य पदार्थों में माइकोटॉक्सिन की सीमा निर्धारित करता है कि अनाज, फलियों और उनके उत्पादों में ओक्रैटॉक्सिन ए की अनुमेय मात्रा 5 माइक्रोग्राम/किलोग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए;
जीबी 13078-2017 फ़ीड स्वच्छता मानक में यह निर्धारित किया गया है कि फ़ीड में ओक्रैटॉक्सिन ए की अनुमेय मात्रा 100 माइक्रोग्राम/किलोग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए।
जीबी 5009.96-2016 राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक: खाद्य पदार्थों में ओक्रैटॉक्सिन ए का निर्धारण
जीबी/टी 30957-2014 फ़ीड में ओक्रैटॉक्सिन ए का निर्धारण इम्यूनोएफ़िनिटी कॉलम शुद्धिकरण एचपीएलसी विधि, आदि।

ओक्रैटॉक्सिन प्रदूषण को कैसे नियंत्रित करें? भोजन में ओक्रैटॉक्सिन प्रदूषण के कारण
ओक्रैटॉक्सिन ए प्रकृति में व्यापक रूप से पाया जाता है, इसलिए अनाज, सूखे मेवे, अंगूर और शराब, कॉफी, कोको और चॉकलेट, चीनी हर्बल दवाइयां, मसाले, डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ, तेल, जैतून, बीन उत्पाद, बीयर, चाय और अन्य कई फसलें और खाद्य पदार्थ ओक्रैटॉक्सिन ए से प्रदूषित हो सकते हैं। पशु आहार में ओक्रैटॉक्सिन ए का प्रदूषण भी गंभीर समस्या है। यूरोप जैसे देशों में, जहां पशु आहार का मुख्य घटक भोजन होता है, वहां ओक्रैटॉक्सिन ए से दूषित पशु आहार शरीर में ओक्रैटॉक्सिन ए के संचय का कारण बनता है। चूंकि ओक्रैटॉक्सिन ए पशुओं में बहुत स्थिर होता है और आसानी से चयापचय या अपघटन नहीं होता है, इसलिए पशु आहार, विशेष रूप से सूअरों के गुर्दे, यकृत, मांस और रक्त में, दूध और डेयरी उत्पादों में अक्सर ओक्रैटॉक्सिन ए पाया जाता है। लोग ओक्रैटॉक्सिन ए से दूषित फसलों और पशु ऊतकों का सेवन करके इसके संपर्क में आते हैं और इससे प्रभावित होते हैं। विश्व में ओक्रैटॉक्सिन ए प्रदूषण के सबसे अधिक जांचे और अध्ययन किए गए स्रोत अनाज (गेहूं, जौ, मक्का, चावल आदि), कॉफी, शराब, बीयर, मसाले आदि हैं।

खाद्य कारखाने द्वारा निम्नलिखित उपाय किए जा सकते हैं।
1. खाद्य पदार्थों के लिए स्वास्थ्य और सुरक्षा संबंधी कच्चे माल का चयन सख्ती से किया जाना चाहिए, क्योंकि सभी प्रकार के पशु और वनस्पति कच्चे माल फफूंदी से दूषित हो सकते हैं और उनकी गुणवत्ता में परिवर्तन आ सकता है। यह भी संभव है कि कच्चे माल संग्रहण और भंडारण के दौरान संक्रमित हो गए हों।
2. उत्पादन प्रक्रिया में स्वास्थ्य सुरक्षा को मजबूत करने के लिए, उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले उपकरण, कंटेनर, टर्नओवर वाहन, कार्य मंच आदि को समय पर कीटाणुरहित नहीं किया जाता है और वे सीधे भोजन के संपर्क में आते हैं, जिसके परिणामस्वरूप बैक्टीरिया का द्वितीयक क्रॉस संक्रमण होता है।
3. कर्मचारियों की व्यक्तिगत स्वच्छता पर ध्यान दें। कर्मचारियों, काम के कपड़ों और जूतों का पूरी तरह से कीटाणुशोधन न होने के कारण, अनुचित सफाई या व्यक्तिगत कपड़ों के साथ संपर्क में आने से संदूषण हो सकता है, जिससे कर्मचारियों के आने-जाने के माध्यम से बैक्टीरिया उत्पादन कार्यशाला में फैल सकते हैं और कार्यशाला का वातावरण प्रदूषित हो सकता है।
4. कार्यशाला और औजारों की नियमित रूप से सफाई और कीटाणुशोधन किया जाता है। कार्यशाला और औजारों की नियमित सफाई फफूंद के पनपने को रोकने का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है, जिसे कई उद्यम हासिल नहीं कर पाते हैं।