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गर्म, आर्द्र या अन्य वातावरण में, भोजन में फफूंद लगने की संभावना अधिक होती है। इसका मुख्य कारण फफूंद है। हम जो फफूंद वाला हिस्सा देखते हैं, वह वास्तव में वह हिस्सा है जहाँ फफूंद का माइसेलियम पूरी तरह से विकसित और निर्मित होता है, जो "परिपक्वता" का परिणाम है। और फफूंद वाले भोजन के आस-पास, कई अदृश्य फफूंद होते हैं। भोजन में फफूंद फैलती रहेगी, इसके फैलने का दायरा भोजन की जल सामग्री और फफूंद की गंभीरता से संबंधित है। फफूंद वाला भोजन खाने से मानव शरीर को बहुत नुकसान होगा।
मोल्ड एक प्रकार का कवक है। मोल्ड द्वारा उत्पादित विष को मायकोटॉक्सिन कहा जाता है। ऑक्रैटॉक्सिन ए एस्परगिलस और पेनिसिलियम द्वारा निर्मित होता है। यह पाया गया है कि 7 प्रकार के एस्परगिलस और 6 प्रकार के पेनिसिलियम ऑक्रैटॉक्सिन ए का उत्पादन कर सकते हैं, लेकिन यह मुख्य रूप से शुद्ध पेनिसिलियम विरिडे, ऑक्रैटॉक्सिन और एस्परगिलस नाइजर द्वारा निर्मित होता है।
यह विष मुख्य रूप से अनाज उत्पादों, जैसे जई, जौ, गेहूं, मक्का और पशु आहार को दूषित करता है।
यह मुख्य रूप से जानवरों और मनुष्यों के जिगर और गुर्दे को नुकसान पहुंचाता है। बड़ी संख्या में विषाक्त पदार्थ जानवरों में आंतों के म्यूकोसा की सूजन और परिगलन का कारण भी बन सकते हैं, और इसमें अत्यधिक कैंसरजन्य, टेराटोजेनिक और म्यूटाजेनिक प्रभाव भी होते हैं।
जीबी 2761-2017 राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक खाद्य पदार्थों में माइकोटॉक्सिन की सीमा निर्धारित करता है कि अनाज, फलियों और उनके उत्पादों में ओक्रैटॉक्सिन ए की स्वीकार्य मात्रा 5 μ g/kg से अधिक नहीं होगी;
जीबी 13078-2017 फ़ीड स्वच्छता मानक यह निर्धारित करता है कि फ़ीड में ओक्रैटॉक्सिन ए की स्वीकार्य मात्रा 100 μ g/kg से अधिक नहीं होगी।
जीबी 5009.96-2016 राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक भोजन में ओक्रैटॉक्सिन ए का निर्धारण
जीबी/टी 30957-2014 फ़ीड इम्यूनोफिनिटी कॉलम शुद्धिकरण एचपीएलसी विधि, आदि में ओक्रैटॉक्सिन ए का निर्धारण।

ओक्रैटॉक्सिन प्रदूषण को कैसे नियंत्रित करेंभोजन में ओक्रैटॉक्सिन प्रदूषण का कारण
क्योंकि ओक्रैटॉक्सिन ए प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित है, अनाज, सूखे फल, अंगूर और शराब, कॉफी, कोको और चॉकलेट, चीनी हर्बल दवा, मसाला, डिब्बाबंद भोजन, तेल, जैतून, बीन उत्पाद, बीयर, चाय और अन्य फसलों और खाद्य पदार्थों सहित कई फसलें और खाद्य पदार्थ ओक्रैटॉक्सिन ए द्वारा प्रदूषित हो सकते हैं। पशु आहार में ओक्रैटॉक्सिन ए का प्रदूषण भी बहुत गंभीर है। उन देशों में जहां भोजन पशु आहार का मुख्य घटक है, जैसे कि यूरोप, पशु आहार ओक्रैटॉक्सिन ए से दूषित होता है, जिसके परिणामस्वरूप विवो में ओक्रैटॉक्सिन ए का संचय होता है। क्योंकि ओक्रैटॉक्सिन ए जानवरों में बहुत स्थिर होता है और आसानी से चयापचय और विघटित नहीं होता है, पशु भोजन, विशेष रूप से सूअरों के गुर्दे, यकृत, मांसपेशियों और रक्त, ओक्रैटॉक्सिन ए अक्सर दूध और डेयरी उत्पादों में पाया जाता है। लोग ऑक्रेटोक्सिन ए से संदूषित फसलों और पशु ऊतकों को खाने के माध्यम से ऑक्रेटोक्सिन ए के संपर्क में आते हैं, और ऑक्रेटोक्सिन ए से नुकसान उठाते हैं। दुनिया में ऑक्रेटोक्सिन ए प्रदूषण मैट्रिक्स पर सबसे अधिक जांच और अध्ययन अनाज (गेहूं, जौ, मक्का, चावल, आदि), कॉफी, शराब, बीयर, मसाला, आदि हैं।

खाद्य कारखाने द्वारा निम्नलिखित उपाय किए जा सकते हैं
1. स्वास्थ्य और सुरक्षा के खाद्य कच्चे माल का सख्ती से चयन करें, और सभी प्रकार के पशु पौधे कच्चे माल मोल्ड द्वारा प्रदूषित होते हैं और गुणात्मक परिवर्तन बन जाते हैं। यह भी संभव है कि संग्रह और भंडारण के दौरान कच्चे माल संक्रमित हो गए हों।
2. उत्पादन प्रक्रिया के स्वास्थ्य संरक्षण को मजबूत करने के लिए, उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले उपकरण, कंटेनर, टर्नओवर वाहन, कार्य प्लेटफॉर्म आदि को समय पर कीटाणुरहित नहीं किया जाता है और सीधे भोजन के संपर्क में लाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप बैक्टीरिया का द्वितीयक क्रॉस संक्रमण होता है।
3. कर्मचारियों की व्यक्तिगत स्वच्छता पर ध्यान दें। क्योंकि कर्मचारियों, काम के कपड़ों और जूतों का कीटाणुशोधन पूरा नहीं हुआ है, अनुचित सफाई या व्यक्तिगत कपड़ों के साथ मिश्रण के कारण, क्रॉस संदूषण के बाद, बैक्टीरिया अंदर और बाहर कर्मियों के माध्यम से उत्पादन कार्यशाला में आ जाएगा, जो कार्यशाला के वातावरण को प्रदूषित करेगा
4. कार्यशाला और उपकरणों को नियमित रूप से साफ और निष्फल किया जाता है। कार्यशाला और उपकरणों की नियमित सफाई मोल्ड प्रजनन को रोकने के लिए एक महत्वपूर्ण हिस्सा है, जिसे कई उद्यम प्राप्त नहीं कर सकते हैं।