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गर्म, आर्द्र या अन्य वातावरण में, भोजन में फफूंदी लगने का खतरा अधिक होता है। इसका मुख्य कारण फफूंदी है। हम जो फफूंदी वाला भाग देखते हैं, वह वास्तव में वह भाग है जहाँ फफूंदी का माइसीलियम पूरी तरह से विकसित और निर्मित होता है, जो "परिपक्वता" का परिणाम है। और फफूंदी लगे भोजन के आसपास, कई अदृश्य फफूंदी होती हैं। फफूंदी भोजन में फैलती रहेगी, और इसके फैलने का दायरा भोजन में पानी की मात्रा और फफूंदी की गंभीरता पर निर्भर करता है। फफूंदी लगे भोजन को खाने से मानव शरीर को बहुत नुकसान होगा।
फफूंद एक प्रकार का कवक है। फफूंद द्वारा उत्पन्न विष को माइकोटॉक्सिन कहते हैं। ऑक्रैटॉक्सिन ए, एस्परगिलस और पेनिसिलियम द्वारा निर्मित होता है। यह पाया गया है कि 7 प्रकार के एस्परगिलस और 6 प्रकार के पेनिसिलियम ऑक्रैटॉक्सिन ए उत्पन्न कर सकते हैं, लेकिन यह मुख्य रूप से शुद्ध पेनिसिलियम विरिडे, ऑक्रैटॉक्सिन और एस्परगिलस नाइजर द्वारा निर्मित होता है।
यह विष मुख्यतः अनाज उत्पादों जैसे जई, जौ, गेहूं, मक्का और पशु आहार को दूषित करता है।
यह मुख्य रूप से पशुओं और मनुष्यों के यकृत और गुर्दे को नुकसान पहुँचाता है। बड़ी संख्या में विषाक्त पदार्थ पशुओं में आंतों की श्लेष्मा झिल्ली में सूजन और परिगलन का कारण भी बन सकते हैं, और इसके अत्यधिक कैंसरकारी, टेराटोजेनिक और उत्परिवर्तजन प्रभाव भी होते हैं।
जीबी 2761-2017 राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक खाद्य पदार्थों में माइकोटॉक्सिन की सीमा निर्धारित करता है कि अनाज, फलियों और उनके उत्पादों में ओक्रैटॉक्सिन ए की स्वीकार्य मात्रा 5 μ ग्राम/किलोग्राम से अधिक नहीं होगी;
जीबी 13078-2017 फ़ीड स्वच्छता मानक यह निर्धारित करता है कि फ़ीड में ओक्रैटॉक्सिन ए की स्वीकार्य मात्रा 100 μ ग्राम/किलोग्राम से अधिक नहीं होगी।
जीबी 5009.96-2016 राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक भोजन में ओक्रैटॉक्सिन ए का निर्धारण
जीबी / टी 30957-2014 फ़ीड इम्यूनोफिनिटी कॉलम शुद्धि एचपीएलसी विधि, आदि में ओक्रैटॉक्सिन ए का निर्धारण।

ओक्रैटॉक्सिन प्रदूषण को कैसे नियंत्रित करेंभोजन में ओक्रैटॉक्सिन प्रदूषण का कारण
चूँकि ऑक्रैटॉक्सिन A प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित है, अनाज, सूखे मेवे, अंगूर और वाइन, कॉफ़ी, कोको और चॉकलेट, चीनी हर्बल दवा, मसाला, डिब्बाबंद भोजन, तेल, जैतून, बीन उत्पाद, बीयर, चाय और अन्य फसलों और खाद्य पदार्थों सहित कई फसलें और खाद्य पदार्थ ऑक्रैटॉक्सिन A से प्रदूषित हो सकते हैं। पशु आहार में ऑक्रैटॉक्सिन A का प्रदूषण भी बहुत गंभीर है। यूरोप जैसे देशों में जहाँ भोजन पशु आहार का मुख्य घटक है, पशु आहार ऑक्रैटॉक्सिन A से दूषित हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप विवो में ऑक्रैटॉक्सिन A जमा हो जाता है। चूँकि ऑक्रैटॉक्सिन A पशुओं में बहुत स्थिर होता है और आसानी से चयापचय और विघटित नहीं होता है, पशु आहार, विशेष रूप से सूअरों के गुर्दे, यकृत, मांसपेशियों और रक्त में, ऑक्रैटॉक्सिन A अक्सर दूध और डेयरी उत्पादों में पाया जाता है। लोग ओक्रैटॉक्सिन ए से दूषित फसलों और पशु ऊतकों को खाने के माध्यम से ओक्रैटॉक्सिन ए के संपर्क में आते हैं, और ओक्रैटॉक्सिन ए से नुकसान उठाते हैं। दुनिया में ओक्रैटॉक्सिन ए प्रदूषण मैट्रिक्स पर सबसे अधिक जांच और अध्ययन अनाज (गेहूं, जौ, मक्का, चावल, आदि), कॉफी, शराब, बीयर, मसाला, आदि हैं।

खाद्य कारखाने द्वारा निम्नलिखित उपाय किए जा सकते हैं
1. स्वास्थ्य और सुरक्षा के लिए खाद्य कच्चे माल का चयन सख्ती से करें। सभी प्रकार के पशु और वनस्पति कच्चे माल फफूंद से प्रदूषित हो जाते हैं और गुणात्मक रूप से बदल जाते हैं। यह भी संभव है कि संग्रह और भंडारण के दौरान कच्चे माल संक्रमित हो गए हों।
2. उत्पादन प्रक्रिया की स्वास्थ्य सुरक्षा को मजबूत करने के लिए, उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले उपकरण, कंटेनर, टर्नओवर वाहन, कार्य प्लेटफॉर्म आदि को समय पर कीटाणुरहित नहीं किया जाता है और सीधे भोजन के संपर्क में लाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप बैक्टीरिया का द्वितीयक क्रॉस संक्रमण होता है।
3. कर्मचारियों की व्यक्तिगत स्वच्छता पर ध्यान दें। क्योंकि कर्मचारियों, काम के कपड़ों और जूतों का कीटाणुशोधन पूरा नहीं हुआ है, और अनुचित सफाई या व्यक्तिगत कपड़ों के साथ मिश्रित होने के कारण, क्रॉस-संदूषण के बाद, बैक्टीरिया कर्मचारियों के अंदर और बाहर आने-जाने के माध्यम से उत्पादन कार्यशाला में प्रवेश करेंगे, जिससे कार्यशाला का वातावरण प्रदूषित होगा।
4. कार्यशाला और उपकरणों की नियमित रूप से सफाई और कीटाणुशोधन किया जाता है। कार्यशाला और उपकरणों की नियमित सफाई फफूंदी के प्रजनन को रोकने का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है, जिसे कई उद्यम प्राप्त नहीं कर पाते हैं।