חֲדָשׁוֹת

בסביבות חמות, לחות או אחרות, מזון נוטה לטחב. הגורם העיקרי הוא עובש. החלק המעופש שאנו רואים הוא למעשה החלק שבו התפטיר של העובש מפותח ונוצר לחלוטין, וזו תוצאה של "התבגרות". ובסביבת מזון מעופש, היו עובשים רבים בלתי נראים. עובש ימשיך להתפשט במזון, היקף התפשטותו קשור לתכולת המים של המזון ולחומרת הטחב. אכילת מזון מעופש תגרום נזק רב לגוף האדם.
עובש הוא סוג של פטריות. הרעלן המיוצר על ידי עובש נקרא מיקוטוקסין. אוכרטוקסין A מיוצר על ידי אספרגילוס ופניציליום. נמצא כי 7 סוגים של אספרגילוס ו-6 סוגים של פניציליום יכולים לייצר אוכרטוקסין A, אך הוא מיוצר בעיקר על ידי פניציליום ויריד טהור, אוכרטוקסין ואספרגילוס ניגר.
הרעלן מזהם בעיקר מוצרי דגנים, כגון שיבולת שועל, שעורה, חיטה, תירס ומזון לבעלי חיים.
זה פוגע בעיקר בכבד ובכליות של בעלי חיים ובני אדם. מספר רב של רעלים עלולים גם לגרום לדלקת ונמק של רירית המעי בבעלי חיים, ויש לו גם השפעות מסרטנות, טרטוגניות ומוטגניות ביותר.
תקן GB 2761-2017 לבטיחות מזון לאומית, המגבלות על מיקוטוקסינים במזון, קובע כי הכמות המותרת של אוקראטוקסין A בדגנים, שעועית ומוצריהם לא תעלה על 5 מיקרוגרם/ק"ג.
תקן GB 13078-2017 להיגיינת מזון קובע כי הכמות המותרת של אוקראטוקסין A במזון לא תעלה על 100 מיקרוגרם/ק"ג.
תקן בטיחות מזון לאומי GB 5009.96-2016 קביעת אוקראטוקסין A במזון
GB / T 30957-2014 קביעת אוקראטוקסין A בשיטת טיהור עמודת אימונואפיניות של הזנה באמצעות HPLC וכו'.

כיצד לשלוט בזיהום אוקראטוקסין - הגורם לזיהום אוקראטוקסין במזון
מכיוון שאוכרטוקסין A נפוץ בטבע, גידולים ומזונות רבים, כולל דגנים, פירות יבשים, ענבים ויין, קפה, קקאו ושוקולד, צמחי מרפא סיניים, תבלינים, מזון משומר, שמן, זיתים, מוצרי שעועית, בירה, תה וגידולים ומזונות אחרים עלולים להיות מזוהמים על ידי אוכרטוקסין A. זיהום האוקרטוקסין A במזון לבעלי חיים הוא גם חמור מאוד. במדינות בהן מזון הוא המרכיב העיקרי במזון לבעלי חיים, כמו אירופה, מזון לבעלי חיים מזוהם על ידי אוכרטוקסין A, וכתוצאה מכך הצטברות של אוכרטוקסין A in vivo. מכיוון שאוכרטוקסין A יציב מאוד בבעלי חיים ואינו מתפרק בקלות, במזון לבעלי חיים, במיוחד בכליות, בכבד, בשרירים ובדם של חזירים, אוכרטוקסין A מתגלה לעתים קרובות בחלב ובמוצרי חלב. אנשים באים במגע עם אוקראטוקסין A דרך אכילת גידולים ורקמות של בעלי חיים המזוהמים באוקרטוקסין A, וניזוקים על ידי אוקראטוקסין A. הנחקרים והנחקרים ביותר בעולם על מטריצת זיהום אוקראטוקסין הם דגנים (חיטה, שעורה, תירס, אורז וכו'), קפה, יין, בירה, תבלינים וכו'.

מפעל המזון יכול לנקוט באמצעים הבאים
1. יש לבחור בקפדנות את חומרי הגלם למזון המבוססים על בריאות ובטיחות, שכן כל מיני חומרי גלם מן החי והצמחים מזוהמים על ידי עובש ויוצרים שינוי איכותי. ייתכן גם שחומרי הגלם נדבקו במהלך האיסוף והאחסון.
2. כדי לחזק את ההגנה הבריאותית של תהליך הייצור, הכלים, המיכלים, רכבי החילוץ, פלטפורמות העבודה וכו' המשמשים בייצור אינם מחוטאים בזמן ואינם באים במגע ישיר עם מזון, מה שגורם לזיהום צולב משני של חיידקים.
3. שימו לב להיגיינה האישית של העובדים. מכיוון שחיטוי הצוות, בגדי העבודה והנעליים אינו מלא, עקב ניקוי לא נכון או ערבוב עם בגדים אישיים, לאחר זיהום צולב, חיידקים יוכנסו לסדנת הייצור דרך כניסתם ויוצאתם של אנשי הצוות, דבר שיזהם את סביבת הסדנה.
4. ניקוי ומעוקר של הסדנה והכלים באופן קבוע. ניקוי קבוע של הסדנה והכלים הוא חלק חשוב במניעת ריבוי עובש, דבר שארגונים רבים אינם מצליחים להשיג.