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高温多湿などの環境下では、食品にカビが発生しやすくなります。主な原因はカビです。私たちが目にするカビの生えた部分は、実はカビの菌糸が完全に発達し形成された部分であり、「成熟」した結果です。そして、カビの生えた食品の周囲には、目に見えない多くのカビが潜んでいます。カビは食品内で増殖し続け、その範囲は食品の水分量とカビの程度に関係しています。カビの生えた食品を食べると、人体に甚大な害を及ぼします。
カビは真菌の一種です。カビが産生する毒素はマイコトキシンと呼ばれます。オクラトキシンAは、アスペルギルス属とペニシリウム属によって産生されます。7種類のアスペルギルス属と6種類のペニシリウム属がオクラトキシンAを産生することが分かっていますが、主に純粋なペニシリウム・ビリデ、オクラトキシン、およびアスペルギルス・ニガーによって産生されます。
この毒素は主にオート麦、大麦、小麦、トウモロコシ、動物飼料などの穀物製品を汚染します。
主に動物と人間の肝臓と腎臓に損傷を与えます。多くの毒素は動物の腸粘膜の炎症や壊死を引き起こす可能性があり、また、高い発がん性、催奇形性、変異原性も持っています。
GB 2761-2017 食品安全国家基準 食品中のマイコトキシン限度値は、穀物、豆類及びその製品中のオクラトキシン A の許容量が 5 μg/kg を超えてはならないと規定されています。
GB 13078-2017飼料衛生基準では、飼料中のオクラトキシンAの許容量は100μg/kgを超えてはならないと規定されています。
GB 5009.96-2016 食品安全国家基準 食品中のオクラトキシンAの測定
GB / T 30957-2014 飼料中のオクラトキシンAの測定、免疫親和性カラム精製HPLC法等

オクラトキシン汚染を制御する方法食品におけるオクラトキシン汚染の原因
オクラトキシンAは自然界に広く分布しているため、穀物、ドライフルーツ、ブドウやワイン、コーヒー、ココアやチョコレート、漢方薬、調味料、缶詰、油、オリーブ、豆製品、ビール、お茶など、多くの作物や食品がオクラトキシンAに汚染される可能性があります。また、動物飼料におけるオクラトキシンAの汚染も深刻です。ヨーロッパなど、食品が動物飼料の主成分となっている国では、動物飼料がオクラトキシンAに汚染され、その結果、体内にオクラトキシンAが蓄積されます。オクラトキシンAは動物体内で非常に安定しており、代謝・分解されにくいため、動物飼料、特に豚の腎臓、肝臓、筋肉、血液では、オクラトキシンAが牛乳や乳製品でよく検出されます。人々はオクラトキシンAに汚染された作物や動物の組織を食べることでオクラトキシンAに接触し、オクラトキシンAによって害を受けます。世界で最もオクラトキシンA汚染マトリックスについて調査・研究されているのは、穀物（小麦、大麦、トウモロコシ、米など）、コーヒー、ワイン、ビール、調味料などです。

食品工場では以下の対策を講じることができます
1. 食品原料は衛生安全の観点から厳格に選定する必要があります。動植物由来の原料は、カビに汚染され、品質が変化する可能性があります。また、原料の採取・保管中にカビに汚染される可能性もあります。
2. 生産工程の健康保護を強化するため、生産時に使用するツール、容器、回転車両、作業台などが適時に消毒されず、食品と直接接触し、細菌の二次交差感染を引き起こします。
3. 従業員の個人衛生に注意してください。作業服や靴の消毒が不十分な場合、不適切な洗浄や私服との混合により、交差汚染が発生し、作業場に出入りする人員を通じて細菌が生産現場に持ち込まれ、工場の環境を汚染する可能性があります。
4. 作業場と工具は定期的に清掃・消毒されています。作業場と工具の定期的な清掃は、カビの繁殖を防ぐ上で非常に重要ですが、多くの企業ではこれを実施できていません。