жаңалықтар

Ыстық, ылғалды немесе басқа ортада тағам көгеруге бейім. Негізгі кінәлі - көгеру. Біз көріп отырған көгерген бөлік - бұл көгеру мицелийі толығымен дамып, қалыптасқан бөлік, бұл «жетілудің» нәтижесі. Ал көгерген тағамның маңында көптеген көрінбейтін көгерулер пайда болды. Зең тағамда тарала береді, оның таралу ауқымы тағамның су құрамына және көгерудің ауырлығына байланысты. Көгерген тағамды жеу адам ағзасына үлкен зиян келтіреді.
Зең – саңырауқұлақтың бір түрі. Зең шығаратын токсин микотоксин деп аталады. Охратоксин А Aspergillus және Penicillium арқылы өндіріледі. Аспергиллдің 7 түрі және пенициллиумның 6 түрі охратоксин А өндіре алатыны анықталды, бірақ ол негізінен таза Penicillium viride, ochratoxin және Aspergillus niger арқылы өндіріледі.
Токсин негізінен сұлы, арпа, бидай, жүгері және мал жемі сияқты дәнді дақылдарды ластайды.
Ол негізінен жануарлар мен адамдардың бауыры мен бүйрегін зақымдайды. Көптеген токсиндер жануарларда ішек шырышты қабығының қабынуы мен некрозын тудыруы мүмкін, сонымен қатар оның канцерогенді, тератогенді және мутагенді әсері жоғары.
Ұлыбританияның 2761-2017 ұлттық азық-түлік қауіпсіздігі стандартына сәйкес, азық-түліктегі микотоксиндердің шекті мөлшері дәндерде, бұршақтарда және олардың өнімдерінде охратоксин А-ның рұқсат етілген мөлшері 5 мкг/кг-нан аспауы тиіс;
GB 13078-2017 жем гигиенасы стандартында жемдегі охратоксин А рұқсат етілген мөлшері 100 мкг/кг-нан аспауы керек деп көрсетілген.
GB 5009.96-2016 ұлттық тамақ қауіпсіздігі стандарты Тағамдағы охратоксин А анықтау
GB / T 30957-2014 жем иммуноаффинділік бағанасын тазарту HPLC әдісімен және т.б. охратоксин А анықтау.

Охратоксинмен ластануды қалай бақылауға боладыТағамдағы охратоксинмен ластанудың себебі
Охратоксин А табиғатта кең таралғандықтан, дәнді дақылдар, кептірілген жемістер, жүзім мен шарап, кофе, какао және шоколад, қытай шөп дәрілері, дәмдеуіштер, консервіленген тағамдар, май, зәйтүн, бұршақ өнімдері, сыра, шай және басқа да дақылдар мен тағамдарды қоса алғанда, көптеген дақылдар мен тағамдар А охратоксинімен ластануы мүмкін. Мал азығындағы А охратоксинінің ластануы да өте ауыр. Еуропа сияқты мал азығының негізгі құрамдас бөлігі азық-түлік болып табылатын елдерде мал азығы А охратоксинімен ластанады, нәтижесінде in vivo охратоксин А жиналады. Охратоксин А жануарларда өте тұрақты және оңай метаболизденбейді және ыдырамайды, жануарлар азығында, әсіресе шошқалардың бүйректерінде, бауырында, бұлшықеттерінде және қанында Охратоксин А көбінесе сүт пен сүт өнімдерінде анықталады. Адамдар охратоксин А-мен ластанған дақылдар мен жануарлардың тіндерін жеу арқылы охратоксин А-мен байланысады және охратоксин А-мен зақымдалады. Әлемде охратоксин А ластану матрицасы бойынша ең көп зерттелген және зерттелген заттар - дәнді дақылдар (бидай, арпа, жүгері, күріш және т.б.), кофе, шарап, сыра, дәмдеуіштер және т.б.

Тамақ фабрикасы келесі шараларды қолдана алады:
1. Денсаулық пен қауіпсіздік үшін азық-түлік шикізатын қатаң таңдаңыз, сонда барлық жануарлардан алынатын өсімдік шикізаты зеңмен ластанады және сапалық өзгеріске ұшырайды. Сондай-ақ, шикізат жинау және сақтау кезінде жұқтырылуы мүмкін.
2. Өндіріс процесінің денсаулығын қорғауды күшейту үшін өндірісте қолданылатын құралдар, контейнерлер, айналым көліктері, жұмыс платформалары және т.б. уақтылы зарарсыздандырылмайды және тамақпен тікелей жанасады, бұл бактериялардың екінші реттік айқаспалы инфекциясына әкеледі.
3. Қызметкерлердің жеке гигиенасына назар аударыңыз. Қызметкерлердің, жұмыс киімдерінің және аяқ киімдердің дезинфекциясы толық болмағандықтан, дұрыс тазаланбағандықтан немесе жеке киімдермен араластырылмағандықтан, айқаспалы ластанудан кейін бактериялар қызметкерлер арқылы өндірістік шеберханаға кіріп-шығады, бұл шеберхананың қоршаған ортасын ластайды.
4. Шеберхана мен құралдар үнемі тазаланады және зарарсыздандырылады. Шеберхана мен құралдарды үнемі тазалау көптеген кәсіпорындар қол жеткізе алмайтын зеңнің пайда болуының алдын алудың маңызды бөлігі болып табылады.