В жаркой, влажной и других условиях продукты питания подвержены образованию плесени. Главным виновником является плесень. Видимая нами заплесневелая часть – это та часть, где мицелий плесени полностью сформировался, что является результатом «созревания». В непосредственной близости от заплесневелых продуктов наблюдается множество невидимых плесеней. Плесень продолжает распространяться в продуктах питания, масштабы её распространения зависят от содержания воды в продукте и степени поражения. Употребление заплесневелых продуктов наносит огромный вред организму человека.
Плесень — это вид грибов. Токсин, вырабатываемый плесенью, называется микотоксином. Охратоксин А продуцируется аспергиллами и пенициллами. Установлено, что 7 видов аспергиллов и 6 видов пенициллов могут продуцировать охратоксин А, но в основном его продуцируют чистый пенициллин, охратоксин и аспергилл нигер.
Токсин в основном заражает зерновые продукты, такие как овес, ячмень, пшеница, кукуруза и корма для животных.
Он поражает преимущественно печень и почки животных и человека. Большое количество токсинов может также вызывать воспаление и некроз слизистой оболочки кишечника у животных, а также обладает сильным канцерогенным, тератогенным и мутагенным действием.
Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов GB 2761-2017 «Предельные значения микотоксинов в пищевых продуктах» устанавливает, что допустимое количество охратоксина А в зерновых, бобовых и их продуктах не должно превышать 5 мкг/кг.
Стандарт гигиены кормов GB 13078-2017 устанавливает, что допустимое количество охратоксина А в кормах не должно превышать 100 мкг/кг.
Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов GB 5009.96-2016 Определение охратоксина А в пищевых продуктах
GB/T 30957-2014 Определение охратоксина А в кормах, очистка на иммуноаффинной колонке, метод ВЭЖХ и т.д.
Как контролировать загрязнение охратоксином. Причина загрязнения пищевых продуктов охратоксином.
Поскольку охратоксин А широко распространен в природе, многие сельскохозяйственные культуры и продукты питания, включая зерно, сухофрукты, виноград и вино, кофе, какао и шоколад, китайскую травяную медицину, приправы, консервы, масло, оливки, бобовые продукты, пиво, чай и другие сельскохозяйственные культуры и продукты питания могут быть загрязнены охратоксином А. Загрязнение охратоксином А в кормах для животных также очень серьезно. В странах, где пища является основным компонентом кормов для животных, таких как Европа, корма для животных загрязнены охратоксином А, что приводит к накоплению охратоксина А in vivo. Поскольку охратоксин А очень стабилен в организме животных и нелегко метаболизируется и расщепляется, в пище для животных, особенно в почках, печени, мышцах и крови свиней, охратоксин А часто обнаруживается в молоке и молочных продуктах. Люди контактируют с охратоксином А через употребление в пищу сельскохозяйственных культур и тканей животных, загрязненных охратоксином А, и страдают от него. Наиболее изученной матрицей загрязнения охратоксином А в мире являются зерновые (пшеница, ячмень, кукуруза, рис и т. д.), кофе, вино, пиво, приправы и т. д.
На предприятии пищевой промышленности могут быть приняты следующие меры:
1. Строго отбирайте продовольственное сырье с учетом санитарно-гигиенических норм. Все виды животного и растительного сырья подвержены загрязнению плесенью и изменению качества. Также существует вероятность заражения сырья во время сбора и хранения.
2. В целях усиления санитарной безопасности производственного процесса инструменты, тара, оборотные транспортные средства, рабочие площадки и т.д., используемые в производстве, не подвергаются своевременной дезинфекции и непосредственно контактируют с пищевыми продуктами, что приводит к вторичному перекрестному инфицированию бактериями.
3. Соблюдайте правила личной гигиены сотрудников. Неполная дезинфекция рабочей одежды, обуви и одежды, а также неправильная очистка или смешивание с личной одеждой приводят к перекрестному заражению, что может привести к попаданию бактерий в производственный цех через персонал, что приведет к загрязнению окружающей среды.
4. Цех и инструменты регулярно дезинфицируются и стерилизуются. Регулярная очистка цеха и инструментов играет важную роль в предотвращении появления плесени, чего многие предприятия не могут обеспечить.
Время публикации: 21 июля 2021 г.