новости

В жарких, влажных и других условиях продукты питания подвержены образованию плесени. Главный виновник — плесень. Видимая нами плесень — это на самом деле часть, где мицелий плесени полностью развит и сформирован, что является результатом «зрелости». Вблизи заплесневелых продуктов находится множество невидимых плесеней. Плесень будет продолжать распространяться в продуктах питания, масштабы её распространения зависят от содержания воды в продукте и степени поражения плесенью. Употребление заплесневелых продуктов наносит большой вред организму человека.
Плесень — это разновидность грибов. Токсин, вырабатываемый плесенью, называется микотоксином. Охратоксин А вырабатывается грибами рода Aspergillus и Penicillium. Установлено, что 7 видов Aspergillus и 6 видов Penicillium могут вырабатывать охратоксин А, но в основном он вырабатывается чистым Penicillium viride, а также охратоксином и Aspergillus niger.
Токсин в основном поражает зерновые продукты, такие как овес, ячмень, пшеница, кукуруза и корма для животных.
В основном он поражает печень и почки животных и человека. Большое количество токсинов также может вызывать воспаление и некроз слизистой оболочки кишечника у животных, а также обладает выраженным канцерогенным, тератогенным и мутагенным действием.
В национальном стандарте безопасности пищевых продуктов GB 2761-2017, устанавливающем предельно допустимые значения содержания микотоксинов в пищевых продуктах, допустимое количество охратоксина А в зерновых, бобовых и продуктах из них не должно превышать 5 мкг/кг;
Стандарт гигиены кормов GB 13078-2017 устанавливает, что допустимое количество охратоксина А в корме не должно превышать 100 мкг/кг.
GB 5009.96-2016 — национальный стандарт безопасности пищевых продуктов. Определение охратоксина А в пищевых продуктах.
GB/T 30957-2014 определение охратоксина А в корме методом иммуноаффинной хроматографии с колонкой и ВЭЖХ и др.

Как контролировать загрязнение охратоксином. Причины загрязнения пищевых продуктов охратоксином.
Поскольку охратоксин А широко распространен в природе, многие сельскохозяйственные культуры и продукты питания, включая зерно, сухофрукты, виноград и вино, кофе, какао и шоколад, китайские лекарственные травы, приправы, консервы, масла, оливки, бобовые продукты, пиво, чай и другие, могут быть загрязнены охратоксином А. Загрязнение кормов для животных охратоксином А также является очень серьезной проблемой. В странах, где продукты питания являются основным компонентом кормов для животных, таких как Европа, корма для животных загрязнены охратоксином А, что приводит к его накоплению в организме. Поскольку охратоксин А очень стабилен в организме животных и нелегко метаболизируется и расщепляется, в кормах для животных, особенно в почках, печени, мышцах и крови свиней, охратоксин А часто обнаруживается в молоке и молочных продуктах. Люди заражаются охратоксином А, употребляя в пищу сельскохозяйственные культуры и ткани животных, загрязненные охратоксином А, и получают от него вред. Наиболее изученными в мире источниками загрязнения охратоксином А являются зерновые (пшеница, ячмень, кукуруза, рис и др.), кофе, вино, пиво, приправы и т. д.

Пищевой завод может предпринять следующие меры.
1. Необходимо строго отбирать пищевые сырьевые материалы, соответствующие санитарным нормам и требованиям безопасности. Все виды сырья животного и растительного происхождения, загрязненные плесенью и имеющие дефекты качества, также могут быть заражены в процессе сбора и хранения.
2. Для усиления санитарно-гигиенической защиты производственного процесса инструменты, контейнеры, транспортные средства, рабочие платформы и т. д., используемые в производстве, не дезинфицируются своевременно и непосредственно контактируют с пищевыми продуктами, что приводит к вторичному перекрестному заражению бактериями.
3. Необходимо уделять внимание личной гигиене сотрудников. Неполная дезинфекция персонала, рабочей одежды и обуви, а также неправильное использование средств индивидуальной защиты (например, одежды и обуви) могут привести к перекрестному заражению и попаданию бактерий в производственный цех через перемещения персонала, что приведет к загрязнению окружающей среды.
4. Мастерская и инструменты регулярно очищаются и стерилизуются. Регулярная уборка мастерской и инструментов является важной частью предотвращения размножения плесени, чего многие предприятия не могут обеспечить.