У врућим, влажним или другим срединама, храна је склона појави плесни. Главни кривац је плесан. Плесниви део који видимо је заправо део где је мицелијум плесни потпуно развијен и формиран, што је резултат „зрелости“. А у близини плесниве хране налази се много невидљивих плесни. Плесан ће се наставити ширити у храни, обим њеног ширења је повезан са садржајем воде у храни и тежином плесни. Једење плесниве хране ће нанети велику штету људском телу.
Плесан је врста гљивица. Токсин који производи плесан назива се микотоксин. Охратоксин А производе Aspergillus и Penicillium. Утврђено је да 7 врста Aspergillus и 6 врста Penicillium могу да производе охратоксин А, али га углавном производе чисти Penicillium viride, охратоксин и Aspergillus niger.
Токсин углавном контаминира производе од житарица, као што су зоб, јечам, пшеница, кукуруз и сточна храна.
Углавном оштећује јетру и бубреге животиња и људи. Велики број токсина такође може изазвати упалу и некрозу цревне слузокоже код животиња, а има и високо канцерогене, тератогене и мутагене ефекте.
Национални стандард безбедности хране GB 2761-2017, који регулише микотоксине у храни, прописује да дозвољена количина охратоксина А у житарицама, пасуљу и њиховим производима не сме прећи 5 μг/кг.
Стандард GB 13078-2017 за хигијену хране прописује да дозвољена количина охратоксина А у храни за животиње не сме прећи 100 μг/кг.
Национални стандард безбедности хране GB 5009.96-2016 Одређивање охратоксина А у храни
ГБ / Т 30957-2014 одређивање охратоксина А у имуноафинитетној колони за пречишћавање хране, ХПЛЦ метода итд.
Како контролисати загађење охратоксиномУзрок загађења охратоксином у храни
Пошто је охратоксин А широко распрострањен у природи, многе усеве и намирнице, укључујући житарице, сушено воће, грожђе и вино, кафу, какао и чоколаду, кинеске биљне лекове, зачине, конзервирану храну, уље, маслине, производе од пасуља, пиво, чај и друге усеве и намирнице могу бити загађене охратоксином А. Загађење охратоксином А у сточној храни је такође веома озбиљно. У земљама где је храна главна компонента сточној храни, као што је Европа, сточно храниште је контаминирано охратоксином А, што доводи до акумулације охратоксина А in vivo. Пошто је охратоксин А веома стабилан у животињама и не метаболише се лако и не разграђује, сточној храни, посебно бубрезима, јетри, мишићима и крви свиња, охратоксин А се често открива у млеку и млечним производима. Људи долазе у контакт са охратоксином А конзумирањем усева и животињских ткива контаминираних охратоксином А, и оштећени су охратоксином А. Најистраженији и најпроучаванији извори загађења охратоксином А у свету су житарице (пшеница, јечам, кукуруз, пиринач итд.), кафа, вино, пиво, зачини итд.
Фабрика хране може предузети следеће мере
1. Строго бирајте здравствено безбедне сировине за храну, јер све врсте сировина животињског и биљног порекла могу бити загађене буђи и доћи до квалитативних промена. Такође је могуће да су сировине заражене током сакупљања и складиштења.
2. Ради јачања заштите здравља у производном процесу, алати, контејнери, возила за обрт, радне платформе итд. који се користе у производњи нису благовремено дезинфиковани и не долазе у директан контакт са храном, што доводи до секундарне унакрсне инфекције бактеријама.
3. Обратите пажњу на личну хигијену запослених. Пошто дезинфекција особља, радне одеће и обуће није потпуна, због неправилног чишћења или мешања са личном одећом, након унакрсне контаминације, бактерије ће бити унете у производну радионицу путем уласка и изласка особља, што ће загадити околину радионице.
4. Радионица и алати се редовно чисте и стерилишу. Редовно чишћење радионице и алата је важан део спречавања размножавања буђи, што многа предузећа не могу да постигну.
Време објаве: 21. јул 2021.