در محیط‌های گرم، مرطوب یا سایر محیط‌ها، غذا مستعد کپک زدن است. مقصر اصلی کپک است. قسمت کپک‌زده‌ای که می‌بینیم در واقع قسمتی است که میسلیوم کپک کاملاً رشد کرده و تشکیل شده است، که نتیجه "بلوغ" است. و در مجاورت غذای کپک‌زده، کپک‌های نامرئی زیادی وجود داشته‌اند. کپک به پخش شدن در غذا ادامه می‌دهد، دامنه پخش آن به میزان آب غذا و شدت کپک زدن مربوط می‌شود. خوردن غذای کپک‌زده آسیب زیادی به بدن انسان وارد می‌کند.
کپک نوعی قارچ است. سمی که توسط کپک تولید می‌شود، مایکوتوکسین نامیده می‌شود. اکراتوکسین A توسط آسپرژیلوس و پنیسیلیوم تولید می‌شود. مشخص شده است که 7 نوع آسپرژیلوس و 6 نوع پنیسیلیوم می‌توانند اکراتوکسین A تولید کنند، اما عمدتاً توسط پنیسیلیوم ویرید خالص، اکراتوکسین و آسپرژیلوس نایجر تولید می‌شود.
این سم عمدتاً محصولات غلات مانند جو دوسر، جو، گندم، ذرت و خوراک دام را آلوده می‌کند.
این ماده عمدتاً به کبد و کلیه حیوانات و انسان‌ها آسیب می‌رساند. تعداد زیادی از سموم آن نیز ممکن است باعث التهاب و نکروز مخاط روده در حیوانات شوند و همچنین اثرات بسیار سرطان‌زایی، تراتوژنیک و جهش‌زایی دارد.
استاندارد ملی ایمنی مواد غذایی GB 2761-2017 محدودیت‌های مایکوتوکسین‌ها در مواد غذایی را تصریح می‌کند که مقدار مجاز اکراتوکسین A در غلات، لوبیا و محصولات آنها نباید از 5 میکروگرم در کیلوگرم تجاوز کند.
استاندارد بهداشت خوراک دام GB 13078-2017 تصریح می‌کند که مقدار مجاز اکراتوکسین A در خوراک دام نباید از ۱۰۰ میکروگرم در کیلوگرم تجاوز کند.
استاندارد ملی ایمنی مواد غذایی GB 5009.96-2016 - تعیین اکراتوکسین A در مواد غذایی
GB/T 30957-2014 تعیین اکراتوکسین A در روش HPLC خالص‌سازی ستون ایمونوافینیتی خوراک و غیره
نحوه کنترل آلودگی اکراتوکسینعلت آلودگی اکراتوکسین در مواد غذایی
از آنجا که اکراتوکسین A به طور گسترده در طبیعت پراکنده است، بسیاری از محصولات کشاورزی و مواد غذایی، از جمله غلات، میوه‌های خشک، انگور و شراب، قهوه، کاکائو و شکلات، داروهای گیاهی چینی، چاشنی‌ها، مواد غذایی کنسرو شده، روغن، زیتون، محصولات لوبیا، آبجو، چای و سایر محصولات کشاورزی و مواد غذایی می‌توانند توسط اکراتوکسین A آلوده شوند. آلودگی اکراتوکسین A در خوراک دام نیز بسیار جدی است. در کشورهایی که غذا جزء اصلی خوراک دام است، مانند اروپا، خوراک دام به اکراتوکسین A آلوده می‌شود و در نتیجه باعث تجمع اکراتوکسین A در داخل بدن می‌شود. از آنجا که اکراتوکسین A در حیوانات بسیار پایدار است و به راحتی متابولیزه و تجزیه نمی‌شود، غذای حیوانات، به ویژه کلیه، کبد، ماهیچه و خون خوک‌ها، اکراتوکسین A اغلب در شیر و فرآورده‌های لبنی یافت می‌شود. افراد از طریق خوردن محصولات کشاورزی و بافت‌های حیوانی آلوده به اکراتوکسین A با اکراتوکسین A تماس پیدا می‌کنند و توسط آن آسیب می‌بینند. بیشترین بررسی و مطالعه روی ماتریس آلودگی اکراتوکسین A در جهان مربوط به غلات (گندم، جو، ذرت، برنج و غیره)، قهوه، شراب، آبجو، چاشنی و غیره است.
اقدامات زیر می‌تواند توسط کارخانه مواد غذایی انجام شود
۱. مواد اولیه غذایی را با دقت و ایمنی انتخاب کنید، انواع مواد اولیه گیاهی و حیوانی به کپک آلوده شده و دچار تغییر کیفی می‌شوند. همچنین ممکن است مواد اولیه در حین جمع‌آوری و نگهداری آلوده شده باشند.
۲. برای تقویت حفاظت از سلامت فرآیند تولید، ابزارها، ظروف، وسایل نقلیه جابجایی، سکوهای کار و غیره که در تولید استفاده می‌شوند، به موقع ضدعفونی نمی‌شوند و مستقیماً با مواد غذایی در تماس هستند که منجر به عفونت ثانویه باکتریایی می‌شود.
۳. به بهداشت شخصی کارکنان توجه کنید. از آنجا که ضدعفونی کارکنان، لباس کار و کفش به طور کامل انجام نمی‌شود، به دلیل تمیز کردن نامناسب یا مخلوط کردن با لباس‌های شخصی، پس از آلودگی متقاطع، باکتری‌ها از طریق پرسنل ورودی و خروجی به کارگاه تولید منتقل می‌شوند که باعث آلودگی محیط کارگاه می‌شود.
۴. کارگاه و ابزارها مرتباً تمیز و استریل می‌شوند. تمیز کردن منظم کارگاه و ابزارها بخش مهمی از جلوگیری از رشد کپک است که بسیاری از شرکت‌ها نمی‌توانند به آن دست یابند.
زمان ارسال: ۲۱ ژوئیه ۲۰۲۱