U vrućim, vlažnim ili drugim okruženjima, hrana je sklona plijesni. Glavni krivac je plijesan. Pljesnivi dio koji vidimo zapravo je dio gdje je micelij plijesni potpuno razvijen i formiran, što je rezultat "zrelosti". A u blizini pljesnive hrane postoji mnogo nevidljivih plijesni. Plijesan će se nastaviti širiti u hrani, a opseg njenog širenja povezan je sa sadržajem vode u hrani i jačinom plijesni. Jedenje pljesnive hrane nanijet će veliku štetu ljudskom tijelu.
Plijesan je vrsta gljivica. Toksin koji proizvodi plijesan naziva se mikotoksin. Ohratoksin A proizvode Aspergillus i Penicillium. Utvrđeno je da 7 vrsta Aspergillusa i 6 vrsta Penicilliuma mogu proizvesti ohratoksin A, ali ga uglavnom proizvode čisti Penicillium viride, ohratoksin i Aspergillus niger.
Toksin uglavnom kontaminira žitarice, poput zobi, ječma, pšenice, kukuruza i stočne hrane.
Uglavnom oštećuje jetru i bubrege životinja i ljudi. Veliki broj toksina također može uzrokovati upalu i nekrozu crijevne sluznice kod životinja, a ima i izrazito kancerogene, teratogene i mutagene učinke.
Nacionalni standard za sigurnost hrane GB 2761-2017, kojim se utvrđuju ograničenja mikotoksina u hrani, propisuje da dopuštena količina ohratoksina A u žitaricama, grahu i njihovim proizvodima ne smije prelaziti 5 μg/kg;
Standard GB 13078-2017 o higijeni hrane za životinje propisuje da dopuštena količina ohratoksina A u hrani za životinje ne smije prelaziti 100 μg/kg.
GB 5009.96-2016 nacionalni standard sigurnosti hrane Određivanje ohratoksina A u hrani
GB / T 30957-2014 određivanje ohratoksina A u hrani, imunoafinitetna kolonska metoda pročišćavanja HPLC metodom itd.
Kako kontrolirati onečišćenje ohratoksinomUzrok onečišćenja hrane ohratoksinom
Budući da je ohratoksin A široko rasprostranjen u prirodi, mnoge kulture i hrana, uključujući žitarice, sušeno voće, grožđe i vino, kavu, kakao i čokoladu, kineski biljni lijek, začine, konzerviranu hranu, ulje, masline, proizvode od graha, pivo, čaj i druge kulture i hrana mogu biti onečišćeni ohratoksinom A. Onečišćenje ohratoksinom A u stočnoj hrani također je vrlo ozbiljno. U zemljama gdje je hrana glavna komponenta stočne hrane, poput Europe, stočna hrana kontaminirana je ohratoksinom A, što rezultira nakupljanjem ohratoksina A in vivo. Budući da je ohratoksin A vrlo stabilan u životinjama i ne metabolizira se lako i ne razgrađuje, stočna hrana, posebno bubrezi, jetra, mišići i krv svinja, često se otkriva u mlijeku i mliječnim proizvodima. Ljudi dolaze u kontakt s ohratoksinom A konzumiranjem usjeva i životinjskih tkiva kontaminiranih ohratoksinom A, te su oštećeni ohratoksinom A. Najistraženija i najproučavanija matrica zagađenja ohratoksinom A u svijetu su žitarice (pšenica, ječam, kukuruz, riža itd.), kava, vino, pivo, začini itd.
Tvornica hrane može poduzeti sljedeće mjere
1. Strogo birajte zdrave i sigurne prehrambene sirovine, a sve vrste životinjskih biljnih sirovina mogu biti onečišćene plijesni i mijenjati kvalitetu. Također je moguće da su sirovine zaražene tijekom sakupljanja i skladištenja.
2. Kako bi se ojačala zaštita zdravlja tijekom proizvodnog procesa, alati, spremnici, vozila za premještanje, radne platforme itd. koji se koriste u proizvodnji nisu pravovremeno dezinficirani i ne dolaze u izravan kontakt s hranom, što rezultira sekundarnom unakrsnom infekcijom bakterijama.
3. Obratite pozornost na osobnu higijenu zaposlenika. Budući da dezinfekcija osoblja, radne odjeće i obuće nije potpuna, zbog nepravilnog čišćenja ili miješanja s osobnom odjećom, nakon unakrsne kontaminacije, bakterije će se unijeti u proizvodnu radionicu putem osoblja koje ulazi i izlazi, što će onečistiti okoliš radionice.
4. Radionica i alati se redovito čiste i steriliziraju. Redovito čišćenje radionice i alata važan je dio sprječavanja razmnožavanja plijesni, što mnoga poduzeća ne mogu postići.
Vrijeme objave: 21. srpnja 2021.