ข่าว

ในสภาพอากาศร้อน ชื้น หรือสภาพแวดล้อมอื่นๆ อาหารมักเกิดเชื้อราได้ง่าย สาเหตุหลักคือเชื้อรา ส่วนที่ขึ้นราที่เราเห็นคือบริเวณที่เส้นใยของเชื้อราเจริญเติบโตเต็มที่ ซึ่งเป็นผลมาจาก "การเจริญเติบโตเต็มที่" และในบริเวณที่อาหารขึ้นรา มีเชื้อราจำนวนมากที่มองไม่เห็น เชื้อราจะยังคงแพร่กระจายในอาหารต่อไป ขอบเขตการแพร่กระจายขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำในอาหารและความรุนแรงของเชื้อรา การรับประทานอาหารที่มีเชื้อราเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์อย่างมาก
ราเป็นเชื้อราชนิดหนึ่ง สารพิษที่ราสร้างขึ้นเรียกว่า ไมโคท็อกซิน ออคราท็อกซิน เอ ผลิตโดยเชื้อราแอสเปอร์จิลลัสและเพนิซิลเลียม พบว่าเชื้อราแอสเปอร์จิลลัส 7 ชนิด และเพนิซิลเลียม 6 ชนิด สามารถผลิตออคราท็อกซิน เอ ได้ แต่ส่วนใหญ่แล้วออคราท็อกซิน เอ ผลิตโดยเชื้อราเพนิซิลเลียมไวไรด์ ออคราท็อกซิน และแอสเปอร์จิลลัสไนเจอร์บริสุทธิ์
สารพิษส่วนใหญ่จะปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ธัญพืช เช่น ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวโพด และอาหารสัตว์
สารพิษส่วนใหญ่ทำลายตับและไตของสัตว์และมนุษย์ สารพิษจำนวนมากอาจทำให้เกิดการอักเสบและเนื้อตายของเยื่อบุลำไส้ในสัตว์ อีกทั้งยังมีสารก่อมะเร็ง สารก่อวิรูป และสารก่อกลายพันธุ์ในระดับสูง
มาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติ GB 2761-2017 กำหนดขีดจำกัดของไมโคทอกซินในอาหาร โดยกำหนดว่าปริมาณโอคราทอกซินเอที่อนุญาตในเมล็ดพืช ถั่ว และผลิตภัณฑ์จากเมล็ดพืชดังกล่าวจะต้องไม่เกิน 5 μg/kg
มาตรฐานสุขอนามัยอาหาร GB 13078-2017 กำหนดว่าปริมาณโอคราทอกซินเอที่อนุญาตในอาหารจะต้องไม่เกิน 100 μ g/kg
GB 5009.96-2016 มาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติ การกำหนดโอคราทอกซินเอในอาหาร
GB / T 30957-2014 การกำหนดโอคราทอกซินเอในคอลัมน์ฟีดอิมมูโนแอฟฟินิตี้ด้วยวิธี HPLC เป็นต้น

วิธีควบคุมมลพิษจากโอคราทอกซินสาเหตุของมลพิษจากโอคราทอกซินในอาหาร
เนื่องจากสารโอคราท็อกซิน เอ แพร่กระจายอย่างกว้างขวางในธรรมชาติ พืชผลและอาหารหลายชนิด เช่น ธัญพืช ผลไม้แห้ง องุ่นและไวน์ กาแฟ โกโก้และช็อกโกแลต ยาสมุนไพรจีน เครื่องปรุงรส อาหารกระป๋อง น้ำมัน มะกอก ผลิตภัณฑ์จากถั่ว เบียร์ ชา และพืชผลและอาหารอื่นๆ อาจปนเปื้อนสารโอคราท็อกซิน เอ ได้เช่นกัน มลพิษของสารโอคราท็อกซิน เอ ในอาหารสัตว์ก็ร้ายแรงเช่นกัน ในประเทศที่อาหารเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารสัตว์ เช่น ยุโรป อาหารสัตว์จะปนเปื้อนสารโอคราท็อกซิน เอ ทำให้เกิดการสะสมของสารโอคราท็อกซิน เอ ในร่างกาย เนื่องจากสารโอคราท็อกซิน เอ มีความเสถียรสูงในสัตว์ และไม่ย่อยสลายได้ง่าย จึงมักพบสารโอคราท็อกซิน เอ ในอาหารสัตว์ โดยเฉพาะในไต ตับ กล้ามเนื้อ และเลือดของสุกร ผู้คนสัมผัสกับโอคราท็อกซินเอผ่านทางการกินพืชผลและเนื้อเยื่อสัตว์ที่ปนเปื้อนโอคราท็อกซินเอ และได้รับอันตรายจากโอคราท็อกซินเอ มลพิษโอคราท็อกซินเอที่ได้รับการตรวจสอบและศึกษามากที่สุดในโลก ได้แก่ ธัญพืช (ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด ข้าว ฯลฯ) กาแฟ ไวน์ เบียร์ เครื่องปรุงรส ฯลฯ

โรงงานอาหารสามารถดำเนินการตามมาตรการต่อไปนี้
1. เลือกวัตถุดิบอาหารเพื่อสุขภาพและความปลอดภัยอย่างเคร่งครัด วัตถุดิบจากพืชและสัตว์ทุกชนิดอาจปนเปื้อนเชื้อราและเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ นอกจากนี้ วัตถุดิบยังอาจปนเปื้อนระหว่างการเก็บและจัดเก็บอีกด้วย
2. เพื่อเสริมสร้างการป้องกันสุขภาพของกระบวนการผลิต เครื่องมือ ภาชนะ ยานพาหนะขนส่ง แพลตฟอร์มการทำงาน ฯลฯ ที่ใช้ในการผลิตไม่ได้รับการฆ่าเชื้ออย่างทันท่วงทีและไม่ได้สัมผัสกับอาหารโดยตรง ส่งผลให้เกิดการติดเชื้อแบคทีเรียข้ามสายพันธุ์
3. ใส่ใจสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงาน เนื่องจากการฆ่าเชื้อพนักงาน เสื้อผ้า และรองเท้าทำงานยังไม่สมบูรณ์ เนื่องจากการทำความสะอาดที่ไม่เหมาะสมหรือปะปนกับเสื้อผ้าส่วนตัว หลังจากการปนเปื้อนข้าม แบคทีเรียจะถูกนำเข้าสู่กระบวนการผลิตผ่านทางบุคลากรที่เข้าและออก ซึ่งจะก่อให้เกิดมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อมในโรงงาน
4. ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อห้องปฏิบัติงานและเครื่องมืออย่างสม่ำเสมอ การทำความสะอาดห้องปฏิบัติงานและเครื่องมืออย่างสม่ำเสมอเป็นสิ่งสำคัญเพื่อป้องกันการเกิดเชื้อรา ซึ่งหลายองค์กรไม่สามารถทำได้