ข่าว

ในสภาพอากาศร้อน ชื้น หรือสภาพแวดล้อมอื่นๆ อาหารมักเกิดเชื้อราได้ง่าย โดยสาเหตุหลักคือเชื้อรา ส่วนที่ขึ้นราคือส่วนที่ไมซีเลียมของเชื้อราเจริญเติบโตเต็มที่ ซึ่งเป็นผลมาจาก "การเจริญเติบโตเต็มที่" และในบริเวณอาหารที่มีเชื้อรา เชื้อรามักพบได้น้อยมาก เชื้อราจะแพร่กระจายในอาหารต่อไป โดยขอบเขตการแพร่กระจายนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำในอาหารและความรุนแรงของเชื้อรา การรับประทานอาหารที่มีเชื้อราจะส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์อย่างมาก
ราเป็นเชื้อราชนิดหนึ่ง สารพิษที่เชื้อราผลิตขึ้นเรียกว่า ไมโคทอกซิน ออคราทอกซินเอ ผลิตโดยเชื้อราแอสเปอร์จิลลัสและเพนนิซิลเลียม พบว่าเชื้อราแอสเปอร์จิลลัส 7 ชนิดและเพนนิซิลเลียม 6 ชนิดสามารถผลิตออคราทอกซินเอได้ แต่ส่วนใหญ่แล้ว เชื้อราเพนนิซิลเลียมไวไรด์ ออคราทอกซิน และแอสเปอร์จิลลัสไนเจอร์จะผลิตสารพิษนี้
สารพิษส่วนใหญ่จะปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ธัญพืช เช่น ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวโพด และอาหารสัตว์
สารพิษส่วนใหญ่ทำลายตับและไตของสัตว์และมนุษย์ สารพิษจำนวนมากอาจทำให้เกิดการอักเสบและเนื้อตายของเยื่อบุลำไส้ของสัตว์ได้ และยังมีผลก่อมะเร็ง ก่อความพิการแต่กำเนิด และกลายพันธุ์ในระดับสูงอีกด้วย
มาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติ GB 2761-2017 กำหนดว่าปริมาณโอคราทอกซินเอที่อนุญาตในเมล็ดพืช ถั่ว และผลิตภัณฑ์จากเมล็ดพืชดังกล่าวจะต้องไม่เกิน 5 μ g/kg
มาตรฐานสุขอนามัยอาหาร GB 13078-2017 กำหนดว่าปริมาณที่อนุญาตของโอคราทอกซินเอในอาหารจะต้องไม่เกิน 100 μ g/kg
GB 5009.96-2016 มาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติ การกำหนดโอคราทอกซินเอในอาหาร
GB / T 30957-2014 การกำหนดโอคราทอกซินเอในคอลัมน์ฟีดอิมมูโนแอฟฟินิตี้ด้วยวิธี HPLC ฯลฯ

การควบคุมมลพิษจากโอคราทอกซินสาเหตุของมลพิษจากโอคราทอกซินในอาหาร
เนื่องจากสารโอคราท็อกซินเอมีการกระจายอย่างกว้างขวางในธรรมชาติ พืชผลและอาหารหลายชนิด เช่น ธัญพืช ผลไม้แห้ง องุ่นและไวน์ กาแฟ โกโก้และช็อกโกแลต ยาสมุนไพรจีน เครื่องปรุงรส อาหารกระป๋อง น้ำมัน มะกอก ผลิตภัณฑ์จากถั่ว เบียร์ ชา และพืชผลและอาหารอื่นๆ อาจปนเปื้อนสารโอคราท็อกซินเอได้ การปนเปื้อนของสารโอคราท็อกซินเอในอาหารสัตว์ก็ร้ายแรงเช่นกัน ในประเทศที่อาหารเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารสัตว์ เช่น ยุโรป อาหารสัตว์จะปนเปื้อนสารโอคราท็อกซินเอ ส่งผลให้มีการสะสมของสารโอคราท็อกซินเอในร่างกาย เนื่องจากสารโอคราท็อกซินเอมีความเสถียรมากในสัตว์และไม่เผาผลาญและย่อยสลายได้ง่าย จึงมักตรวจพบสารโอคราท็อกซินเอในอาหารสัตว์ โดยเฉพาะไต ตับ กล้ามเนื้อ และเลือดของหมูในนมและผลิตภัณฑ์นม ผู้คนสัมผัสกับโอคราท็อกซินเอผ่านทางการกินพืชผลและเนื้อเยื่อสัตว์ที่ปนเปื้อนโอคราท็อกซินเอ และได้รับอันตรายจากโอคราท็อกซินเอ มลพิษโอคราท็อกซินเอที่ได้รับการตรวจสอบและศึกษามากที่สุดในโลก ได้แก่ เมล็ดพืช (ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด ข้าว ฯลฯ) กาแฟ ไวน์ เบียร์ เครื่องปรุงรส ฯลฯ

โรงงานอาหารสามารถดำเนินการตามมาตรการต่อไปนี้
1. เลือกวัตถุดิบอาหารเพื่อสุขภาพและความปลอดภัยอย่างเคร่งครัด วัตถุดิบจากพืชและสัตว์ทุกชนิดอาจปนเปื้อนเชื้อราและเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพได้ นอกจากนี้ วัตถุดิบยังอาจปนเปื้อนระหว่างการรวบรวมและจัดเก็บอีกด้วย
2. เพื่อเสริมสร้างการป้องกันสุขภาพในกระบวนการผลิต เครื่องมือ ภาชนะ ยานพาหนะหมุนเวียน แพลตฟอร์มการทำงาน ฯลฯ ที่ใช้ในการผลิตไม่ได้รับการฆ่าเชื้ออย่างทันท่วงทีและไม่ได้สัมผัสกับอาหารโดยตรง ส่งผลให้เกิดการติดเชื้อแบคทีเรียข้ามสายพันธุ์
3. ใส่ใจเรื่องสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงาน เนื่องจากการฆ่าเชื้อพนักงาน เสื้อผ้าและรองเท้าทำงานยังไม่สมบูรณ์ เนื่องจากการทำความสะอาดที่ไม่เหมาะสมหรือปะปนกับเสื้อผ้าส่วนตัว หลังจากการปนเปื้อนข้าม แบคทีเรียจะถูกนำเข้าสู่เวิร์กช็อปการผลิตผ่านบุคลากรที่เข้าและออก ซึ่งจะทำให้สิ่งแวดล้อมในเวิร์กช็อปปนเปื้อน
4. ทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออุปกรณ์และห้องปฏิบัติงานอย่างสม่ำเสมอ การทำความสะอาดอุปกรณ์และห้องปฏิบัติงานอย่างสม่ำเสมอถือเป็นส่วนสำคัญในการป้องกันการเกิดเชื้อรา ซึ่งหลายๆ บริษัทไม่สามารถทำได้