Sıcak, nemli veya diğer ortamlarda yiyecekler küflenmeye yatkındır. Başlıca suçlu küftür. Gördüğümüz küflü kısım aslında küfün miselyumunun tamamen gelişip oluştuğu, yani "olgunlaştığı" kısımdır. Ve küflü yiyeceğin çevresinde birçok görünmez küf bulunur. Küf, yiyecekte yayılmaya devam eder; yayılma kapsamı, yiyeceğin su içeriği ve küfün şiddetiyle ilgilidir. Küflü yiyecek yemek insan vücuduna büyük zarar verir.
Küf bir tür mantardır. Küfün ürettiği toksine mikotoksin denir. Okratoksin A, Aspergillus ve Penicillium tarafından üretilir. 7 çeşit Aspergillus ve 6 çeşit Penicillium'un okratoksin A üretebildiği bulunmuştur, ancak esas olarak saf Penicillium viride, okratoksin ve Aspergillus niger tarafından üretilir.
Bu toksin esas olarak yulaf, arpa, buğday, mısır gibi tahıl ürünlerini ve hayvan yemlerini kirletmektedir.
Başlıca hayvanların ve insanların karaciğer ve böbreklerine zarar verir. Ayrıca çok sayıda toksin, hayvanlarda bağırsak mukozasında iltihaplanmaya ve nekroza neden olabilir ve yüksek derecede kanserojen, teratojenik ve mutajenik etkileri vardır.
GB 2761-2017 ulusal gıda güvenliği standardı, gıdalardaki mikotoksin limitlerini belirleyerek, tahıllarda, baklagillerde ve bunların ürünlerinde izin verilen okratoksin A miktarının 5 μg/kg'ı geçmemesi gerektiğini öngörmektedir.
GB 13078-2017 yem hijyeni standardı, yemdeki okratoksin A miktarının 100 μg/kg'ı geçmemesi gerektiğini öngörmektedir.
GB 5009.96-2016 Ulusal Gıda Güvenliği Standardı: Gıdalarda Okratoksin A Tayini
GB/T 30957-2014 Yemlerde okratoksin A tayini, immünoafinite kolon saflaştırma, HPLC yöntemi, vb.
Okratoksin kirliliğini nasıl kontrol edebiliriz? Gıdalardaki okratoksin kirliliğinin nedenleri
Okratoksin A doğada yaygın olarak bulunduğundan, tahıl, kuru meyve, üzüm ve şarap, kahve, kakao ve çikolata, Çin bitkisel ilaçları, baharatlar, konserve gıdalar, yağ, zeytin, fasulye ürünleri, bira, çay ve diğer birçok ürün ve gıda okratoksin A ile kirlenebilir. Hayvan yemlerindeki okratoksin A kirliliği de çok ciddidir. Avrupa gibi hayvan yeminin ana bileşeninin gıda olduğu ülkelerde, okratoksin A ile kirlenmiş hayvan yemleri, vücutta okratoksin A birikimine neden olur. Okratoksin A hayvanlarda çok kararlı olduğundan ve kolayca metabolize edilip parçalanmadığından, hayvan yemlerinde, özellikle domuzların böbrek, karaciğer, kas ve kanında, okratoksin A sıklıkla tespit edilir. İnsanlar okratoksin A ile kirlenmiş bitkisel ve hayvansal ürünleri tüketerek okratoksin A'ya maruz kalır ve bu maddeden zarar görürler. Dünyada okratoksin A kirliliğine neden olan en çok araştırılan ve incelenen gıdalar arasında tahıllar (buğday, arpa, mısır, pirinç vb.), kahve, şarap, bira, baharatlar vb. yer almaktadır.
Gıda fabrikası tarafından aşağıdaki önlemler alınabilir.
1. Gıda hammaddelerinin sağlık ve güvenlik açısından titizlikle seçilmesi gerekmektedir. Her türlü hayvansal ve bitkisel hammadde küflenme nedeniyle kirlenebilir ve niteliksel değişikliklere uğrayabilir. Ayrıca, hammaddelerin toplama ve depolama sırasında enfeksiyon kapmış olma olasılığı da vardır.
2. Üretim sürecinde sağlık korumasını güçlendirmek amacıyla, üretimde kullanılan aletler, kaplar, taşıma araçları, çalışma platformları vb. zamanında dezenfekte edilmemekte ve doğrudan gıda ile temas ettirilmekte, bu da bakterilerin ikincil çapraz enfeksiyonuna yol açmaktadır.
3. Çalışanların kişisel hijyenine dikkat edin. Personelin, iş kıyafetlerinin ve ayakkabılarının dezenfeksiyonu tamamlanmadığı için, uygunsuz temizlik veya kişisel kıyafetlerle karışma nedeniyle çapraz bulaşma sonucu bakteriler, personel giriş çıkışlarında üretim atölyesine taşınarak atölye ortamını kirletecektir.
4. Atölye ve aletler düzenli olarak temizlenir ve sterilize edilir. Atölye ve aletlerin düzenli temizliği, birçok işletmenin başaramadığı küf oluşumunu önlemenin önemli bir parçasıdır.
Yayın tarihi: 21 Temmuz 2021