Sıcak, nemli veya diğer ortamlarda yiyecekler küflenmeye yatkındır. Başlıca etken küftür. Gördüğümüz küflü kısım, aslında küf miselyumunun tamamen gelişip oluştuğu, yani "olgunlaşma" sonucu oluşan kısımdır. Küflü yiyeceklerin çevresinde ise birçok görünmez küf bulunur. Küf, yiyeceklerde yayılmaya devam eder; yayılma alanı, yiyeceğin su içeriğine ve küfün şiddetine bağlıdır. Küflü yiyecekler yemek insan vücuduna büyük zarar verir.
Küf bir mantar türüdür. Küfün ürettiği toksine mikotoksin denir. Okratoksin A, Aspergillus ve Penicillium tarafından üretilir. 7 tür Aspergillus ve 6 tür Penicillium'un okratoksin A üretebildiği, ancak esas olarak saf Penicillium viride, okratoksin ve Aspergillus niger tarafından üretildiği bulunmuştur.
Toksin özellikle yulaf, arpa, buğday, mısır gibi tahıl ürünlerine ve hayvan yemlerine bulaşıyor.
Hayvanların ve insanların karaciğer ve böbreklerine büyük zarar verir. Çok sayıda toksin, hayvanlarda bağırsak mukozasında iltihaplanma ve nekroza neden olabilir ve ayrıca oldukça kanserojen, teratojenik ve mutajenik etkilere sahiptir.
GB 2761-2017 Ulusal Gıda Güvenliği Standardı, gıdalardaki mikotoksin limitleri, tahıllarda, baklagillerde ve bunların ürünlerinde izin verilen okratoksin A miktarının 5 μ g/kg'ı geçmemesi gerektiğini şart koşmaktadır.
GB 13078-2017 yem hijyeni standardı, yemde izin verilen okratoksin A miktarının 100 μ g/kg'ı geçmemesi gerektiğini şart koşmaktadır.
GB 5009.96-2016 ulusal gıda güvenliği standardı Gıdalarda okratoksin A'nın belirlenmesi
GB/T 30957-2014 Yemlerde okratoksin A tayini immunoafinite kolon saflaştırma HPLC yöntemi vb.
Okratoksin kirliliği nasıl kontrol altına alınır? Gıdalardaki okratoksin kirliliğinin nedeni
Okratoksin A doğada yaygın olarak bulunduğundan tahıl, kuru meyve, üzüm ve şarap, kahve, kakao ve çikolata, Çin bitkisel ilaçları, baharat, konserve gıda, yağ, zeytin, fasulye ürünleri, bira, çay ve diğer ürün ve gıdalar dahil olmak üzere birçok ürün ve gıda okratoksin A tarafından kirletilebilir. Hayvan yemlerindeki okratoksin A kirliliği de çok ciddidir. Gıdanın hayvan yeminin ana bileşeni olduğu Avrupa gibi ülkelerde, hayvan yemleri okratoksin A ile kirlenmiş ve bunun sonucunda okratoksin A in vivo olarak birikir. Okratoksin A hayvanlarda çok stabil olduğundan ve kolayca metabolize edilip parçalanmadığından hayvansal gıdalarda, özellikle domuzların böbreği, karaciğeri, kası ve kanı gibi hayvansal gıdalarda, Okratoksin A sıklıkla süt ve süt ürünlerinde tespit edilir. İnsanlar okratoksin A ile kirlenmiş bitki ve hayvan dokularını yiyerek okratoksin A ile temas ederler ve okratoksin A'dan zarar görürler. Dünyada okratoksin A kirlilik matrisi üzerinde en çok araştırma yapılan ve incelenen ürünler tahıllar (buğday, arpa, mısır, pirinç vb.), kahve, şarap, bira, baharat vb.'dir.
Gıda fabrikası tarafından aşağıdaki önlemler alınabilir:
1. Gıda hammaddelerini sağlık ve güvenlik açısından titizlikle seçin. Her türlü hayvansal ve bitkisel hammadde küf nedeniyle kirlenir ve niteliksel olarak değişir. Hammaddelerin toplama ve depolama sırasında enfekte olmuş olması da mümkündür.
2. Üretim süreçlerinde sağlık korumasını güçlendirmek amacıyla üretimde kullanılan alet, kap, devir-daim aracı, çalışma platformu vb. gibi malzemelerin zamanında dezenfekte edilmemesi ve doğrudan gıda ile temas etmemesi, ikincil bakteri çapraz enfeksiyonuna yol açmaktadır.
3. Çalışanların kişisel hijyenine dikkat edin. Personel, iş kıyafetleri ve ayakkabıların dezenfeksiyonu tam olarak yapılmadığından, uygunsuz temizlik veya kişisel kıyafetlerle karıştırılması sonucu çapraz bulaşma, giriş ve çıkış yapan personel aracılığıyla üretim atölyesine bakteri taşıyacak ve bu da atölye ortamını kirletecektir.
4. Atölye ve aletler düzenli olarak temizlenir ve sterilize edilir. Atölye ve aletlerin düzenli temizliği, birçok işletmenin başaramadığı küf oluşumunu önlemenin önemli bir parçasıdır.
Gönderi zamanı: 21 Temmuz 2021