Sıcak, nemli veya diğer ortamlarda, yiyecekler küflenmeye eğilimlidir. Başlıca suçlu küftür. Gördüğümüz küflü kısım aslında küfün miselyumunun tamamen geliştiği ve oluştuğu kısımdır, bu da "olgunlaşmanın" sonucudur. Ve küflü yiyeceklerin yakınında, birçok görünmez küf olmuştur. Küf yiyeceklerde yayılmaya devam edecektir, yayılma kapsamı yiyeceğin su içeriği ve küfün şiddetiyle ilgilidir. Küflü yiyecekler yemek insan vücuduna büyük zarar verecektir.
Küf bir mantar türüdür. Küfün ürettiği toksine mikotoksin denir. Okratoksin A, Aspergillus ve Penicillium tarafından üretilir. 7 çeşit Aspergillus ve 6 çeşit Penicillium'un okratoksin A üretebildiği bulunmuştur, ancak esas olarak saf Penicillium viride, okratoksin ve Aspergillus niger tarafından üretilir.
Toksin özellikle yulaf, arpa, buğday, mısır gibi tahıl ürünleri ile hayvan yemlerine bulaşıyor.
Esas olarak hayvanların ve insanların karaciğer ve böbreğine zarar verir. Çok sayıda toksin ayrıca hayvanlarda bağırsak mukozasının iltihaplanmasına ve nekrozuna neden olabilir ve ayrıca oldukça kanserojen, teratojenik ve mutajenik etkilere sahiptir.
GB 2761-2017 Ulusal Gıda Güvenliği Standardı gıdalardaki mikotoksin limitleri, tahıllarda, baklagillerde ve bunların ürünlerinde izin verilen okratoksin A miktarının 5 μ g/kg'ı geçmemesi gerektiğini şart koşmaktadır;
GB 13078-2017 yem hijyeni standardı, yemlerde izin verilen okratoksin A miktarının 100 μ g/kg'ı geçmemesi gerektiğini şart koşmaktadır.
GB 5009.96-2016 ulusal gıda güvenliği standardı Gıdalarda okratoksin A'nın belirlenmesi
GB/T 30957-2014 Yemlerde okratoksin A tayini immunoaffinite kolon saflaştırma HPLC yöntemi vb.
Okratoksin kirliliği nasıl kontrol edilir? Gıdalardaki okratoksin kirliliğinin nedeni
Okratoksin A doğada yaygın olarak bulunduğundan tahıl, kuru meyve, üzüm ve şarap, kahve, kakao ve çikolata, Çin bitkisel ilacı, baharat, konserve yiyecek, yağ, zeytin, fasulye ürünleri, bira, çay ve diğer ürün ve yiyecekler dahil olmak üzere birçok ürün ve gıda okratoksin A tarafından kirletilebilir. Hayvan yemlerindeki okratoksin A kirliliği de çok ciddidir. Gıdanın hayvan yeminin ana bileşeni olduğu Avrupa gibi ülkelerde, hayvan yemleri okratoksin A ile kirlenmiş ve bunun sonucunda canlı organizmada okratoksin A birikimi meydana gelmiştir. Okratoksin A hayvanlarda çok stabil olduğundan ve kolayca metabolize edilip parçalanmadığından hayvansal gıdalarda, özellikle domuzların böbreği, karaciğeri, kası ve kanı, Okratoksin A sıklıkla süt ve süt ürünlerinde tespit edilir. İnsanlar okratoksin A ile kirlenmiş bitki ve hayvan dokularını yiyerek okratoksin A ile temas ederler ve okratoksin A'dan zarar görürler. Dünyada okratoksin A kirlilik matrisi üzerinde en çok araştırma yapılan ve incelenen ürünler tahıllar (buğday, arpa, mısır, pirinç vb.), kahve, şarap, bira, baharat vb.'dir.
Gıda fabrikası tarafından aşağıdaki önlemler alınabilir:
1. Sağlık ve güvenliğin gıda hammaddelerini titizlikle seçin ve her türlü hayvansal bitkisel hammadde küf tarafından kirletilir ve niteliksel değişime uğrar. Ayrıca hammaddelerin toplama ve depolama sırasında enfekte olmuş olması da mümkündür.
2. Üretim süreçlerinde sağlık korumasını güçlendirmek amacıyla üretimde kullanılan araç, gereç, kap, devir-daim araçları, çalışma platformları vb. zamanında dezenfekte edilmemekte ve gıda ile doğrudan temas etmemekte, bunun sonucunda ikincil çapraz bakteri enfeksiyonu oluşmaktadır.
3. Çalışanların kişisel hijyenine dikkat edin. Personelin, iş kıyafetlerinin ve ayakkabıların dezenfeksiyonu tamamlanmadığı için, uygunsuz temizlik veya kişisel kıyafetlerle karıştırılması nedeniyle, çapraz kontaminasyondan sonra, bakteri, içeri ve dışarı personel aracılığıyla üretim atölyesine getirilecek ve bu da atölyenin ortamını kirletecektir.
4. Atölye ve aletler düzenli olarak temizlenir ve sterilize edilir. Atölye ve aletlerin düzenli olarak temizlenmesi, birçok işletmenin başaramadığı küf oluşumunu önlemek için önemli bir kısımdır.
Gönderi zamanı: 21-Tem-2021