أخبار

في البيئات الحارة والرطبة وغيرها، يكون الطعام عرضة للعفن. والسبب الرئيسي هو العفن. الجزء المتعفن الذي نراه هو في الواقع الجزء الذي اكتمل فيه نمو وتكوّن غزل الفطر، وهو نتيجة "نضج" الفطر. وفي محيط الطعام المتعفن، توجد أنواع عديدة من العفن غير المرئي. يستمر العفن في الانتشار في الطعام، ويرتبط نطاق انتشاره بمحتوى الماء في الطعام وشدة العفن. تناول الطعام المتعفن يضر بصحة الإنسان ضرراً بالغاً.
العفن نوع من الفطريات. يُسمى السم الذي ينتجه العفن بالسم الفطري. يُنتج الأوكراتوكسين أ بواسطة فطر الرشاشيات (Aspergillus) وفطر البنسيليوم (Penicillium). وقد وُجد أن سبعة أنواع من الرشاشيات وستة أنواع من البنسيليوم قادرة على إنتاج الأوكراتوكسين أ، إلا أنه يُنتج بشكل رئيسي بواسطة فطر البنسيليوم الأخضر النقي (Penicillium viride) وفطر الرشاشيات السوداء (Aspergillus niger).
يلوث السم بشكل رئيسي منتجات الحبوب، مثل الشوفان والشعير والقمح والذرة وأعلاف الحيوانات.
يُلحق هذا السم الضرر بشكل رئيسي بالكبد والكلى لدى الحيوانات والبشر. كما قد تتسبب كميات كبيرة منه في التهاب ونخر الغشاء المخاطي المعوي لدى الحيوانات، وله أيضاً تأثيرات مسرطنة ومشوهة للأجنة ومسببة للطفرات.
ينص المعيار الوطني لسلامة الأغذية GB 2761-2017 على أن الحد المسموح به من سموم الفطريات في الأغذية هو 5 ميكروغرام/كيلوغرام؛
ينص معيار النظافة الغذائية GB 13078-2017 على أن الكمية المسموح بها من الأوكراتوكسين أ في العلف يجب ألا تتجاوز 100 ميكروغرام/كيلوغرام.
المعيار الوطني لسلامة الأغذية GB 5009.96-2016: تحديد الأوكراتوكسين أ في الأغذية
GB / T 30957-2014 تحديد الأوكراتوكسين أ في العلف باستخدام طريقة HPLC للتنقية بعمود المناعة، إلخ.

كيفية مكافحة تلوث الأوكراتوكسين، وأسباب تلوث الغذاء بالأوكراتوكسين
نظراً لانتشار الأوكراتوكسين أ على نطاق واسع في الطبيعة، فإن العديد من المحاصيل والأطعمة، بما في ذلك الحبوب والفواكه المجففة والعنب والنبيذ والقهوة والكاكاو والشوكولاتة والأعشاب الطبية الصينية والتوابل والأطعمة المعلبة والزيوت والزيتون ومنتجات الفول والبيرة والشاي وغيرها، معرضة للتلوث به. كما يُعد تلوث الأعلاف الحيوانية بالأوكراتوكسين أ خطيراً للغاية. ففي الدول التي يُشكل فيها الغذاء المكون الرئيسي للأعلاف الحيوانية، كدول أوروبا، تتلوث هذه الأعلاف بالأوكراتوكسين أ، مما يؤدي إلى تراكمه داخل أجسام الحيوانات. ونظراً لثبات الأوكراتوكسين أ في الحيوانات وصعوبة استقلابه وتحلله، فإنه غالباً ما يُكتشف في الحليب ومنتجات الألبان، وخاصة في كلى وكبد وعضلات ودم الخنازير. يتعرض الناس للأوكراتوكسين أ من خلال تناول المحاصيل والأنسجة الحيوانية الملوثة بالأوكراتوكسين أ، ويتضررون من الأوكراتوكسين أ. وتشمل أكثر مصادر التلوث بالأوكراتوكسين أ التي تم بحثها ودراستها في العالم الحبوب (القمح، الشعير، الذرة، الأرز، إلخ)، والقهوة، والنبيذ، والبيرة، والتوابل، وما إلى ذلك.

يمكن لمصنع الأغذية اتخاذ الإجراءات التالية
1. يجب اختيار المواد الغذائية الخام بعناية فائقة لضمان سلامتها وصحتها، إذ أن جميع أنواع المواد الخام الحيوانية والنباتية معرضة للتلوث بالعفن مما يؤدي إلى تغير في جودتها. كما يُحتمل أن تكون المواد الخام قد تلوثت أثناء جمعها وتخزينها.
2. لتعزيز الحماية الصحية لعملية الإنتاج، لا يتم تطهير الأدوات والحاويات ومركبات النقل ومنصات العمل وما إلى ذلك المستخدمة في الإنتاج في الوقت المناسب وتتلامس مباشرة مع الطعام، مما يؤدي إلى انتقال العدوى البكتيرية الثانوية.
3. يجب الاهتمام بالنظافة الشخصية للموظفين. نظرًا لعدم اكتمال تعقيم الموظفين وملابس العمل والأحذية، وبسبب عدم التنظيف السليم أو اختلاطها بالملابس الشخصية، ستنتقل البكتيريا إلى ورشة الإنتاج عبر دخول وخروج الموظفين، مما سيؤدي إلى تلوث بيئة الورشة.
4. يتم تنظيف وتعقيم الورشة والأدوات بانتظام. يُعد التنظيف المنتظم للورشة والأدوات جزءًا مهمًا لمنع نمو العفن، وهو ما لا تستطيع العديد من الشركات تحقيقه.