أخبار

في البيئات الحارة والرطبة وغيرها، يكون الطعام عرضة للعفن. السبب الرئيسي هو العفن. الجزء المتعفن الذي نراه هو في الواقع الجزء الذي يكتمل فيه نمو وتكوّن فطريات العفن، نتيجةً لـ"النضج". وفي محيط الطعام المتعفن، توجد العديد من أنواع العفن غير المرئية. سيستمر العفن في الانتشار في الطعام، ويرتبط نطاق انتشاره بنسبة الماء فيه وشدة العفن. إن تناول الطعام المتعفن يُلحق ضررًا بالغًا بجسم الإنسان.
العفن نوع من الفطريات. يُسمى السم الذي يُنتجه العفن الميكوتوكسين. يُنتج الأوكراتوكسين أ من فطريات الرشاشيات والبنسليوم. وقد وُجد أن سبعة أنواع من الرشاشيات وستة أنواع من البنسليوم قادرة على إنتاج الأوكراتوكسين أ، ولكنه يُنتج بشكل رئيسي من فطريات البنسليوم النقية، والأوكراتوكسين، والرشاشية السوداء.
وتلوث السموم بشكل رئيسي منتجات الحبوب، مثل الشوفان والشعير والقمح والذرة وأعلاف الحيوانات.
يُلحق الضرر بشكل رئيسي بالكبد والكلى لدى الحيوانات والبشر. كما قد يُسبب عدد كبير من السموم التهابًا ونخرًا في الغشاء المخاطي المعوي لدى الحيوانات، وله أيضًا تأثيرات مسرطنة ومسخية ومُطفرة.
تنص معايير السلامة الغذائية الوطنية GB 2761-2017 على أن حدود السموم الفطرية في الأغذية يجب ألا تتجاوز الكمية المسموح بها من الأوكراتوكسين أ في الحبوب والفاصوليا ومنتجاتها 5 ميكروغرام / كجم؛
تنص معايير نظافة الأعلاف GB 13078-2017 على أن الكمية المسموح بها من الأوكراتوكسين أ في الأعلاف لا يجب أن تتجاوز 100 ميكروغرام / كجم.
GB 5009.96-2016 معيار السلامة الغذائية الوطني لتحديد الأوكراتوكسين أ في الغذاء
GB / T 30957-2014 تحديد الأوكراتوكسين أ في عمود المناعة الغذائي بطريقة HPLC لتنقية الأعلاف، إلخ.

كيفية السيطرة على تلوث الأوكراتوكسين سبب تلوث الأوكراتوكسين في الغذاء
لأن الأوكراتوكسين أ منتشر على نطاق واسع في الطبيعة، فإن العديد من المحاصيل والأطعمة، بما في ذلك الحبوب والفواكه المجففة والعنب والنبيذ والقهوة والكاكاو والشوكولاتة والأعشاب الطبية الصينية والتوابل والأغذية المعلبة والزيت والزيتون ومنتجات البقوليات والبيرة والشاي وغيرها من المحاصيل والأطعمة، يمكن أن تتلوث بالأوكراتوكسين أ. كما أن تلوث الأعلاف الحيوانية بالأوكراتوكسين أ خطير للغاية. في البلدان التي يكون فيها الغذاء هو المكون الرئيسي للأعلاف الحيوانية، مثل أوروبا، فإن الأعلاف الحيوانية الملوثة بالأوكراتوكسين أ تؤدي إلى تراكمه في الجسم الحي. ونظرًا لأن الأوكراتوكسين أ مستقر جدًا في الحيوانات ولا يتم استقلابه وتحلله بسهولة، فإن الأغذية الحيوانية، وخاصة الكلى والكبد والعضلات ودم الخنازير، غالبًا ما يتم اكتشاف الأوكراتوكسين أ في الحليب ومنتجات الألبان. يتصل الناس بالأوكراتوكسين أ من خلال تناول المحاصيل والأنسجة الحيوانية الملوثة بالأوكراتوكسين أ، ويتضررون من الأوكراتوكسين أ. أكثر المواد التي تم التحقيق فيها ودراستها حول مصفوفة تلوث الأوكراتوكسين أ في العالم هي الحبوب (القمح والشعير والذرة والأرز وما إلى ذلك)، والقهوة والنبيذ والبيرة والتوابل، وما إلى ذلك.

يمكن لمصنع الأغذية اتخاذ التدابير التالية:
١. يجب اختيار المواد الخام الغذائية بدقة لضمان سلامتها، حيث أن جميع أنواع المواد الخام الحيوانية والنباتية معرضة للتلوث بالعفن، مما قد يؤثر سلبًا على جودتها. كما قد تكون المواد الخام ملوثة أثناء جمعها وتخزينها.
2. لتعزيز الحماية الصحية لعملية الإنتاج، لا يتم تطهير الأدوات والحاويات ومركبات الدوران ومنصات العمل وما إلى ذلك المستخدمة في الإنتاج في الوقت المناسب وتتلامس مباشرة مع الغذاء، مما يؤدي إلى عدوى ثانوية متبادلة للبكتيريا.
٣. احرص على النظافة الشخصية للموظفين. نظرًا لعدم اكتمال تعقيم ملابس العمل والأحذية، نتيجةً لسوء التنظيف أو اختلاطها بالملابس الشخصية، تنتقل البكتيريا إلى ورشة الإنتاج عبر دخول الموظفين وخروجهم، مما يُلوث بيئة الورشة.
٤. يتم تنظيف وتعقيم الورشة والأدوات بانتظام. يُعدّ التنظيف المنتظم للورشة والأدوات جزءًا مهمًا من منع تكاثر العفن، وهو أمرٌ تعجز عنه العديد من الشركات.