U vrućim, vlažnim ili drugim okruženjima, hrana je sklona plijesni. Glavni krivac je plijesan. Pljesnivi dio koji vidimo je zapravo dio gdje je micelij plijesni potpuno razvijen i formiran, što je rezultat "zrelosti". A u blizini pljesnive hrane postoji mnogo nevidljivih plijesni. Plijesan će se nastaviti širiti u hrani, a obim njenog širenja povezan je sa sadržajem vode u hrani i jačinom plijesni. Jedenje pljesnive hrane nanijet će veliku štetu ljudskom tijelu.
Plijesan je vrsta gljivica. Toksin koji proizvodi plijesan naziva se mikotoksin. Ohratoksin A proizvode Aspergillus i Penicillium. Utvrđeno je da 7 vrsta Aspergillusa i 6 vrsta Penicilliuma mogu proizvesti ohratoksin A, ali ga uglavnom proizvode čisti Penicillium viride, ohratoksin i Aspergillus niger.
Toksin uglavnom kontaminira proizvode od žitarica, poput zobi, ječma, pšenice, kukuruza i stočne hrane.
Uglavnom oštećuje jetru i bubrege životinja i ljudi. Veliki broj toksina može također uzrokovati upalu i nekrozu crijevne sluznice kod životinja, a ima i visoko kancerogene, teratogene i mutagene učinke.
Nacionalni standard za sigurnost hrane GB 2761-2017, kojim se regulišu ograničenja mikotoksina u hrani, propisuje da dozvoljena količina ohratoksina A u žitaricama, grahu i njihovim proizvodima ne smije prelaziti 5 μg/kg.
Standard GB 13078-2017 za higijenu hrane propisuje da dozvoljena količina ohratoksina A u hrani za životinje ne smije prelaziti 100 μg/kg.
GB 5009.96-2016 nacionalni standard za sigurnost hrane Određivanje ohratoksina A u hrani
GB / T 30957-2014 određivanje ohratoksina A u hrani, imunoafinitetna kolonska metoda pročišćavanja HPLC metodom itd.
Kako kontrolisati zagađenje ohratoksinomUzrok zagađenja ohratoksinom u hrani
Budući da je ohratoksin A široko rasprostranjen u prirodi, mnoge kulture i hrana, uključujući žitarice, sušeno voće, grožđe i vino, kafu, kakao i čokoladu, kineske biljne lijekove, začine, konzerviranu hranu, ulje, masline, proizvode od graha, pivo, čaj i druge kulture i hranu mogu biti zagađeni ohratoksinom A. Zagađenje ohratoksinom A u stočnoj hrani je također vrlo ozbiljno. U zemljama gdje je hrana glavna komponenta stočne hrane, poput Evrope, stočna hrana je kontaminirana ohratoksinom A, što rezultira akumulacijom ohratoksina A in vivo. Budući da je ohratoksin A vrlo stabilan u životinjama i ne metabolizira se lako i ne razgrađuje, stočna hrana, posebno bubrezi, jetra, mišići i krv svinja, često se otkriva u mlijeku i mliječnim proizvodima. Ljudi dolaze u kontakt s ohratoksinom A konzumiranjem usjeva i životinjskih tkiva kontaminiranih ohratoksinom A, te su oštećeni ohratoksinom A. Najistraživanije i najproučavanije matrice zagađenja ohratoksinom A u svijetu su žitarice (pšenica, ječam, kukuruz, riža itd.), kafa, vino, pivo, začini itd.
Fabrika hrane može preduzeti sljedeće mjere
1. Strogo birajte zdrave i sigurne sirovine za hranu, jer su sve vrste sirovina životinjskog i biljnog porijekla zagađene plijesni i mijenjaju kvalitetu. Također je moguće da su sirovine zaražene tokom sakupljanja i skladištenja.
2. Radi jačanja zdravstvene zaštite u proizvodnom procesu, alati, kontejneri, vozila za premještanje, radne platforme itd. koji se koriste u proizvodnji nisu pravovremeno dezinficirani i ne dolaze u direktan kontakt s hranom, što rezultira sekundarnom unakrsnom infekcijom bakterijama.
3. Obratite pažnju na ličnu higijenu zaposlenih. Zbog nepotpune dezinfekcije osoblja, radne odjeće i obuće, zbog nepravilnog čišćenja ili miješanja s ličnom odjećom, nakon unakrsne kontaminacije, bakterije će se unijeti u proizvodnu radionicu putem osoblja koje ulazi i izlazi, što će zagaditi okolinu radionice.
4. Radionica i alati se redovno čiste i steriliziraju. Redovno čišćenje radionice i alata je važan dio sprječavanja razmnožavanja plijesni, što mnoga preduzeća ne mogu postići.
Vrijeme objave: 21. jul 2021.