Trong môi trường nóng ẩm hoặc các môi trường khác, thực phẩm dễ bị nấm mốc. Thủ phạm chính là nấm mốc. Phần nấm mốc mà chúng ta thấy thực chất là phần mà sợi nấm mốc đã phát triển và hình thành hoàn chỉnh, là kết quả của quá trình "trưởng thành". Và xung quanh thực phẩm bị mốc, có rất nhiều nấm mốc vô hình. Nấm mốc sẽ tiếp tục lây lan trong thực phẩm, phạm vi lây lan của nó liên quan đến hàm lượng nước trong thực phẩm và mức độ nghiêm trọng của nấm mốc. Ăn thực phẩm bị mốc sẽ gây hại rất lớn cho cơ thể con người.
Nấm mốc là một loại nấm. Độc tố do nấm mốc tiết ra được gọi là mycotoxin. Ochratoxin A được sản sinh bởi Aspergillus và Penicillium. Người ta đã phát hiện ra rằng 7 loại Aspergillus và 6 loại Penicillium có thể sản sinh ra Ochratoxin A, nhưng Ochratoxin A chủ yếu được sản sinh bởi Penicillium viride tinh khiết, Ochratoxin và Aspergillus niger.
Chất độc này chủ yếu gây ô nhiễm các sản phẩm ngũ cốc như yến mạch, lúa mạch, lúa mì, ngô và thức ăn chăn nuôi.
Nó chủ yếu gây tổn thương gan và thận ở động vật và con người. Một lượng lớn độc tố cũng có thể gây viêm và hoại tử niêm mạc ruột ở động vật, đồng thời có tác dụng gây ung thư, quái thai và đột biến gen cao.
Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia GB 2761-2017 về giới hạn độc tố nấm mốc trong thực phẩm quy định hàm lượng ochratoxin A cho phép trong ngũ cốc, đậu và các sản phẩm của chúng không được vượt quá 5 μ g/kg;
Tiêu chuẩn vệ sinh thức ăn chăn nuôi GB 13078-2017 quy định hàm lượng ochratoxin A cho phép trong thức ăn không được vượt quá 100 μ g/kg.
Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia GB 5009.96-2016 Xác định Ochratoxin A trong thực phẩm
GB / T 30957-2014 xác định ochratoxin A trong phương pháp tinh chế cột miễn dịch thức ăn HPLC, v.v.
Cách kiểm soát ô nhiễm ochratoxinNguyên nhân gây ô nhiễm ochratoxin trong thực phẩm
Do ochratoxin A phân bố rộng rãi trong tự nhiên nên nhiều loại cây trồng và thực phẩm, bao gồm ngũ cốc, trái cây sấy khô, nho và rượu vang, cà phê, ca cao và sô cô la, thuốc thảo dược Trung Quốc, gia vị, thực phẩm đóng hộp, dầu, ô liu, các sản phẩm từ đậu, bia, trà và các loại cây trồng và thực phẩm khác có thể bị ô nhiễm bởi ochratoxin A. Ô nhiễm ochratoxin A trong thức ăn chăn nuôi cũng rất nghiêm trọng. Ở những quốc gia mà thực phẩm là thành phần chính của thức ăn chăn nuôi, chẳng hạn như Châu Âu, thức ăn chăn nuôi bị ô nhiễm bởi ochratoxin A, dẫn đến sự tích tụ ochratoxin A trong cơ thể sống. Do ochratoxin A rất bền vững trong động vật và không dễ bị chuyển hóa và phân hủy nên thức ăn chăn nuôi, đặc biệt là thận, gan, cơ và máu của lợn, Ochratoxin A thường được phát hiện trong sữa và các sản phẩm từ sữa. Con người tiếp xúc với ochratoxin A thông qua việc ăn các loại cây trồng và mô động vật bị nhiễm ochratoxin A và bị tổn hại bởi ochratoxin A. Các loại ma trận ô nhiễm ochratoxin A được nghiên cứu nhiều nhất trên thế giới là ngũ cốc (lúa mì, lúa mạch, ngô, gạo, v.v.), cà phê, rượu vang, bia, gia vị, v.v.
Các biện pháp sau đây có thể được thực hiện bởi nhà máy thực phẩm
1. Lựa chọn nguyên liệu thực phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm nghiêm ngặt, tất cả các loại nguyên liệu động thực vật đều bị ô nhiễm nấm mốc và biến đổi chất lượng. Nguyên liệu cũng có thể bị nhiễm khuẩn trong quá trình thu gom và bảo quản.
2. Để tăng cường bảo vệ sức khỏe trong quá trình sản xuất, các dụng cụ, thùng chứa, xe đẩy, sàn thao tác,... sử dụng trong sản xuất không được khử trùng kịp thời, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, gây ra tình trạng lây nhiễm chéo vi khuẩn thứ cấp.
3. Chú ý vệ sinh cá nhân của nhân viên. Do việc khử trùng nhân viên, quần áo và giày dép làm việc chưa được thực hiện đầy đủ, do vệ sinh không đúng cách hoặc để lẫn với quần áo cá nhân, sau khi lây nhiễm chéo, vi khuẩn sẽ theo nhân viên ra vào xưởng sản xuất, gây ô nhiễm môi trường xưởng.
4. Nhà xưởng và dụng cụ được vệ sinh và khử trùng thường xuyên. Việc vệ sinh nhà xưởng và dụng cụ thường xuyên là một phần quan trọng để ngăn ngừa nấm mốc phát triển, điều mà nhiều doanh nghiệp không thể thực hiện được.
Thời gian đăng: 21-07-2021