Trong môi trường nóng, ẩm hoặc các môi trường khác, thực phẩm dễ bị nấm mốc. Thủ phạm chính là nấm mốc. Phần nấm mốc mà chúng ta nhìn thấy thực chất là phần mà sợi nấm của nấm mốc đã phát triển và hình thành hoàn chỉnh, đây là kết quả của "sự trưởng thành". Và trong vùng lân cận của thực phẩm bị mốc, đã có rất nhiều nấm mốc vô hình. Nấm mốc sẽ tiếp tục lây lan trong thực phẩm, phạm vi lây lan của nó liên quan đến hàm lượng nước trong thực phẩm và mức độ nghiêm trọng của nấm mốc. Ăn thực phẩm bị mốc sẽ gây hại rất lớn cho cơ thể con người.
Mốc là một loại nấm. Độc tố do mốc sản sinh ra được gọi là mycotoxin. Ochratoxin A do Aspergillus và Penicillium sản sinh ra. Người ta đã phát hiện ra rằng 7 loại Aspergillus và 6 loại Penicillium có thể sản sinh ra ochratoxin A, nhưng chủ yếu được sản sinh ra bởi Penicillium viride, ochratoxin và Aspergillus niger tinh khiết.
Chất độc này chủ yếu gây ô nhiễm các sản phẩm ngũ cốc như yến mạch, lúa mạch, lúa mì, ngô và thức ăn chăn nuôi.
Chủ yếu gây tổn thương gan và thận của động vật và con người. Một lượng lớn độc tố cũng có thể gây viêm và hoại tử niêm mạc ruột ở động vật, đồng thời có tác dụng gây ung thư, quái thai và đột biến cao.
Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia GB 2761-2017 về giới hạn độc tố nấm mốc trong thực phẩm quy định rằng hàm lượng ochratoxin A cho phép trong ngũ cốc, đậu và các sản phẩm của chúng không được vượt quá 5 μ g/kg;
Tiêu chuẩn vệ sinh thức ăn chăn nuôi GB 13078-2017 quy định hàm lượng ochratoxin A cho phép trong thức ăn chăn nuôi không được vượt quá 100 μ g/kg.
Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia GB 5009.96-2016 Xác định ochratoxin A trong thực phẩm
GB / T 30957-2014 xác định ochratoxin A trong phương pháp tinh chế cột miễn dịch thức ăn HPLC, v.v.
Cách kiểm soát ô nhiễm ochratoxinNguyên nhân gây ô nhiễm ochratoxin trong thực phẩm
Do ochratoxin A phân bố rộng rãi trong tự nhiên nên nhiều loại cây trồng và thực phẩm, bao gồm ngũ cốc, trái cây sấy khô, nho và rượu vang, cà phê, ca cao và sô cô la, thuốc thảo dược Trung Quốc, gia vị, thực phẩm đóng hộp, dầu, ô liu, các sản phẩm từ đậu, bia, trà và các loại cây trồng và thực phẩm khác có thể bị ô nhiễm bởi ochratoxin A. Ô nhiễm ochratoxin A trong thức ăn chăn nuôi cũng rất nghiêm trọng. Ở những quốc gia mà thực phẩm là thành phần chính của thức ăn chăn nuôi, chẳng hạn như Châu Âu, thức ăn chăn nuôi bị ô nhiễm bởi ochratoxin A, dẫn đến sự tích tụ ochratoxin A trong cơ thể sống. Do ochratoxin A rất ổn định ở động vật và không dễ bị chuyển hóa và phân hủy nên thức ăn cho động vật, đặc biệt là thận, gan, cơ và máu của lợn, Ochratoxin A thường được phát hiện trong sữa và các sản phẩm từ sữa. Con người tiếp xúc với ochratoxin A thông qua việc ăn các loại cây trồng và mô động vật bị nhiễm ochratoxin A và bị tổn hại bởi ochratoxin A. Các loại thực phẩm được nghiên cứu và tìm hiểu nhiều nhất về ô nhiễm ochratoxin A trên thế giới là ngũ cốc (lúa mì, lúa mạch, ngô, gạo, v.v.), cà phê, rượu vang, bia, gia vị, v.v.
Các biện pháp sau đây có thể được thực hiện bởi nhà máy thực phẩm
1. Nghiêm ngặt lựa chọn nguyên liệu thực phẩm an toàn vệ sinh, các loại nguyên liệu thực vật động vật bị nấm mốc làm thay đổi chất lượng, nguyên liệu cũng có thể bị nhiễm khuẩn trong quá trình thu gom và bảo quản.
2. Để tăng cường bảo vệ sức khỏe trong quá trình sản xuất, các dụng cụ, thùng chứa, xe đẩy, sàn thao tác… sử dụng trong sản xuất không được khử trùng kịp thời, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, gây ra tình trạng lây nhiễm chéo vi khuẩn thứ cấp.
3. Chú ý vệ sinh cá nhân của nhân viên. Do việc khử trùng nhân viên, quần áo và giày dép làm việc không được hoàn thiện, do vệ sinh không đúng cách hoặc lẫn lộn với quần áo cá nhân, sau khi lây nhiễm chéo, vi khuẩn sẽ được đưa vào xưởng sản xuất thông qua nhân viên ra vào, sẽ làm ô nhiễm môi trường của xưởng.
4. Thường xuyên vệ sinh và khử trùng xưởng và dụng cụ. Vệ sinh xưởng và dụng cụ thường xuyên là một phần quan trọng để ngăn ngừa nấm mốc phát triển, điều mà nhiều doanh nghiệp không thể thực hiện được.
Thời gian đăng: 21-07-2021