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L’Administration d’État pour la Réglementation du Marché a récemment publié le « Règlement détaillé relatif à l’examen des licences de production de produits carnés (édition 2023) » (ci-après dénommé le « Règlement détaillé ») afin de renforcer le contrôle des licences de production de produits carnés, de garantir la qualité et la sécurité de ces produits et de promouvoir le développement de haute qualité de la filière. Le « Règlement détaillé » porte principalement sur les huit points suivants :

1. Ajuster le périmètre de l'autorisation.

• Les boyaux animaux comestibles sont inclus dans le champ d'application des licences de production de produits carnés.

• Le champ d’application révisé de la licence comprend les produits carnés cuits traités thermiquement, les produits carnés fermentés, les produits carnés pré-préparés et conditionnés, les produits carnés salés et les boyaux animaux comestibles.

2. Renforcer la gestion des sites de production.

• Préciser que les entreprises doivent raisonnablement mettre en place des sites de production adaptés aux caractéristiques des produits et aux exigences des processus.

• Énoncer les exigences relatives à l’aménagement général de l’atelier de production, en insistant sur les relations spatiales avec les zones de production auxiliaires telles que les installations de traitement des eaux usées et les zones sujettes à la poussière afin d’éviter toute contamination croisée.

• Clarifier les exigences relatives à la division des zones d'exploitation de la production de viande et les exigences de gestion des passages du personnel et des voies de transport des matériaux.

3. Renforcer la gestion des équipements et des installations.

• Les entreprises sont tenues de s’équiper raisonnablement de matériels et d’installations dont les performances et la précision permettent de répondre aux exigences de production.

• Clarifier les exigences de gestion des installations d'approvisionnement en eau (drainage), des installations d'évacuation, des installations de stockage et de la surveillance de la température/humidité des ateliers de production ou des entrepôts frigorifiques.

• Préciser les exigences relatives à l’aménagement des vestiaires, des toilettes, des douches et des équipements de lavage, de désinfection et de séchage des mains dans la zone de production.

4. Renforcer l'agencement des équipements et la gestion des processus.

• Les entreprises sont tenues d’organiser rationnellement leurs équipements de production en fonction du flux de processus afin d’éviter toute contamination croisée.

• Les entreprises doivent utiliser des méthodes d’analyse des risques pour clarifier les maillons clés de la sécurité alimentaire dans le processus de production, formuler les formules des produits, les procédures de processus et autres documents de processus, et établir des mesures de contrôle correspondantes.

Pour la production de produits carnés par découpe, l'entreprise doit définir clairement dans son système les exigences relatives à la gestion des produits à découper, à l'étiquetage, au contrôle des procédés et au contrôle de l'hygiène. Elle doit également préciser les exigences de contrôle des procédés tels que la décongélation, le saumurage, le traitement thermique, la fermentation, le refroidissement, le salage des boyaux salés et la désinfection des matériaux d'emballage intérieur.

5. Renforcer la gestion de l’utilisation des additifs alimentaires.

• L’entreprise doit préciser le numéro de classification minimal du produit dans la norme GB 2760 « Système de classification des denrées alimentaires ».

6. Renforcer la gestion du personnel.

• Le principal responsable de l’entreprise, le directeur de la sécurité alimentaire et l’agent de sécurité alimentaire doivent se conformer au « Règlement sur la supervision et la gestion des entreprises exerçant les responsabilités des acteurs de la sécurité alimentaire ».

7. Renforcer la protection de la sécurité alimentaire.

• Les entreprises doivent établir et mettre en œuvre un système de protection de la sécurité alimentaire afin de minimiser les risques biologiques, chimiques et physiques pour les aliments causés par des facteurs humains tels que la contamination intentionnelle et le sabotage.

8. Optimiser les exigences en matière d'inspection et d'essais.

• Il est précisé que les entreprises peuvent utiliser des méthodes de détection rapide pour contrôler les matières premières, les produits semi-finis et les produits finis, et les comparer ou les vérifier régulièrement avec les méthodes d'inspection stipulées dans les normes nationales afin de garantir l'exactitude des résultats des tests.

• Les entreprises peuvent prendre en compte de manière exhaustive les caractéristiques du produit, les caractéristiques du processus, le contrôle du processus de production et d'autres facteurs afin de déterminer les éléments à inspecter, la fréquence des inspections, les méthodes d'inspection, etc., et de se doter des équipements et installations d'inspection correspondants.